Бры́нза () — рассольный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока.
История
Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в Дубровнике в 1370 году в виде brenc̨e «валашский сыр». К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких комитатах Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском Подгале. В современном румынском языке слово brânză означает «(любой) сыр».
В Словакии брынза служит основным ингредиентом для брынзовых галушек, что считается национальной особенностью (галушки — маленькие ньокки — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). По этой причине брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вид мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных областях центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали ею, делая брынзу известным сыром во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов.
В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области — Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как исходная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.
Свойства
Брынза — сыр, обычно имеющий белый цвет. Часто используется в овощных салатах. Вкус и запах брынзы — кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины.
Производство Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в сырое молоко закваску вносят в количестве
Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре в течение В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером и оставляют в покое затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение Вымешивание ведут с на Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером
Солят брынзу в рассоле температурой в течение На отдельных заводах брынзу после посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.
Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта соли на молока. Посоленную массу выдерживают затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.
Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой делящую её на размером
После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается при температуре помещения В этот период формы с сырами переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении в течение
При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером и после используя серпянку для дренажа, оставляют на для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН
Солят брынзу в рассоле с температурой Через брынзу перемещают в кислосывороточный рассол с температурой концентрацией где её выдерживают до упаковки в бочки.
Хранение и перевозка Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки
После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её рассолом и оставляют на созревание при температуре Созревшую брынзу хранят при
Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или залитыми раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Сыры перевозят по железным дорогам в изотермических вагонах при температуре При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.
Брынза в разных странах
Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами этих мест с древнейших времён (её название пришло из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее отличительный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель.
Самое излюбленное блюдо в Карпатах — банош, заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзыЖурнал «Карпати» про фестиваль бринзи. ..
В Польше подгалянская брынза () из региона Подгале, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продуктCommission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO) ..
Брынза — неотъемлемое составляющее кухни Северного Кавказа России.
См. также Брынзовые галушки Жинчица Манури Фета
Примечания
Литература
Ссылки Рецепты с брынзой в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру Проверенные рецепты брынзы Проверенная рецептура брынзы
Категория:Рассольные сыры Категория:Сыры из овечьего молока Категория:Греческие сыры Категория:Болгарские сыры Категория:Молдавская кухня Категория:Румынские сыры Категория:Словацкие сыры Категория:Украинские сыры Категория:Польские сыры Категория:Сыры из козьего молока Категория:Сыры из коровьего молока Категория:Российские сыры Категория:Гуцулы Категория:Сыры из буйволиного молока