Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010 «Национальный стандарт Российской Федерации сыры рассольные».
К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.
Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.
Рассольные сыры хранят при температуре от −4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.
Основное сырье для производства рассольных сыров
сырое коровье молоко высшего и первого сортов; молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т; сливки сырые; пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т; козье и овечье молоко; сухие сливки; цельное и обезжиренное сухое молоко; сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.
Функционально необходимые ингредиенты: бактериальные закваски и концентраты; молокосвертывающие ферментные препараты; кальций хлористый (Е509); вода питьевая; соль поваренная пищевая.
Пищевая и энергетическая ценность На 100 г продукта: Жиры: 18—22 г Белок: 17—23 г Энергетическая ценность: 240—275 ккал
Примечания
Литература