Галицкая кухня — это региональная кухня территорий, которые были частью Королевства Галиции и Лодомерии в составе Австро-Венгерской империи, представляющая собой типично пограничную кухню, смесь польской и украинской кухни, с большим влиянием австрийской, венгерской, еврейской и других кухонь. В узком смысле – кухня украинской Галиции (Галичины).
Географически галицкая кухня делится на кухни Подгалья, Гуцульщины, Краковщины (Малопольщина, Западная Галичина) и львовскую кухню (Восточная Галиция). Еврейское и армянское меньшинства в Галиции имели свои отдельные кулинарные традиции.
Географической границей галицкой кухни являются Карпаты. Западная часть региона, центром которой является Краков, опирается на субальпийский массив Карпат, а Восточная часть Галиции, центром которой является Львов, расположена на Волынско-Подольской возвышенности, которая на севере граничит с Волынской возвышенностью, а на юго-востоке - с Восточными Карпатами.
Даже массовые перемещения населения в результате послевоенных изменений не уничтожили полностью традиционные кулинарные привычки жителей регионаKrystyna Bockenheim, Przy polskim stole, с. 110.. Галицкая кухня все чаще видоизменяется, пополняется космополитическими акцентами.
История Самая древняя модель продовольственного хозяйства появилась на этих территориях в V тысячелетии до н. э., перенесенная общинами, прибывшими из районов современных Балкан и Венгерской равнины, в том числе способность выращивать и разводить животных. Самыми распространенными блюдами были говядина из одомашненных туров, свинина и баранина, пришедшие вместе с жителями Южной Европы. В эпоху бронзы наряду с пшеницей, рожью и ячменем появились просо и овес. Разводили также кур и гусей. Выращивали фасоль, чечевицу, мак, масличную культуру, турнепс, репу масличную, лен. В начале железного века соль импортировали из гальштатских рудников в современной Австрии, а местную соль варили из солёных источниковMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, с. 10..
Приблизительно в середине V века до н. э. состоялся очередной цивилизационный скачок в развитии земледелия, продолжавшийся несколько веков, носителями которого были кельтские племена. Кельты-переселенцы принесли с собой навыки выпекания хлеба на закваске и выращивание клекачки перистой. В начале I тысячелетия римское влияние достигло территории Галиции благодаря германским племенам, с этого периода популяризированы чеснок, хрен и укроп. Революцию в кухне раннего средневековья совершило появление купольных печей, позволивших выпекать более качественные и пышные хлебаMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, с. 18.. На рубеже X—XI веков на столах появилась капустаMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, с. 29., смешанная с крупой, кусочками рыбы, мяса или сала. С годами суп из квашеной капусты станет основным первым блюдом подгалянцев. Это блюдо распространится на все Подкарпатье, и каждая хозяйка будет иметь собственный рецепт в соответствии с запасами своей кладовой«Z kapusty kiszonej, nie płukana, lecz odcedzana» Wanda Czubernatowa. Góralskie jadło, na co dzień i od święta. Kwaśnica, 2008, с. 99.. На средневековом столе в основном встречается горох в разных формах. Самый древний сохранившийся рецепт свекловичного борща датируется концом XVI века и тогда назывался кислым супом.
Начиная с XVII века, среди шляхты очень популярна коллекция блюд из книги «Compedium» шеф-повара Станислава Чернецкого, написанной в замке в Весни, изданной в Кракове, которая до XIX века выдержала двадцать изданий. В Польше картофель появился после победоносной Венской битвы в 1683 году. Именно тогда Ян III получил первый семенной картофель от императора Леопольда I прямо из императорских садов в Вене«Informator robotniczy», 1977, с. 335.. Также Чернецкий создает для королевского двора первые блюда из «тертофелы», как тогда называли картофель. Для придания вкуса использовался уксус, вино, сахар, специиMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, с. 41.. В зависимости от размера кошелька винное сусло не использовалось для приготовления пищи, а заменялся фруктовым уксусом для приготовления блюд . Картофель, согласно отчету 1767 года фон Лендорфа, который записал это между Троповой и Краковом, «является пищей простого человека и едят его трижды в день» Krystyna Bockenheim, Przy polskim stole, с. 64.
Первый раздел Речи Посполитой в 1772 году и признание польским сеймом аннексии Галиции положило начало изменениям в обычаях, а также в кулинарной традиции. При этом границы XIX века оставляют неизменные следы до наших дней. В 1866 году Ян Анджей Пелар издает в Жешуве «Кулинарную книгу», в которой излагает кулинарный опыт «богатых и бедных». Несколько десятков лет спустя повар графа Антония Потоцкого Антоний Теслар в 1910 году издает книгу под названием «Польско-французская кухня». В XIX веке галицкая кухня также стала популярной во Франции, где сервировали самые изысканные блюда, в частности, Цесарку по-краковски с галушками и белыми грибами. Львовская кухня попала под влияние Вены«O kuchni kresowej», Bluszcz, 1930 nr 23..
В 1912 (или в 1910) Леонтина Лучаковская издала первую украиноязычную кулинарную книгу «Домашняя кухня», которая приобрела широкую популярность, а в 1929 году вышла книга Ольги Франко, супруги Ивана Франко, «Практическая кухня», которая помогла «в определенном смысле, формализовать галицкую кухню», это было первое описание городской галицкой кухни. После оккупации Польши в 1939 году и аннексии западноукраинских земель галицкая кухня впала в забвение, однако с восстановлением независимости Польши и Украины начался процесс её возрождения.
Пиво Пиво в Галиции являлось основным алкогольным и распространенным напитком. Варили его из пшеницы или, по-немецки, из ячменяMaja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, с. 36.. В частности, во Львове пиво варят с конца XIV века. В XVIII веке среднестатистический обитатель барских дворов и больших городов потреблял 20 л водки и более 700 л пива, а крестьянин выпивал за год сразу 3 л водки и 100 л пива. В то время пиво употребляли «от завтрака до обеда, от ужина до подушки» . Пиво варили в каждом хуторе, городских пивоварнях, многих крестьянских хозяйствах. Из-за фальсификата в Малопольше ценили только настоящее английское пиво, импортированное прямо из Лондона. Также импортировалось пиво из Чехии и Силезии. Во второй половине XIX века пивоварни в Живце и Окоциме укрепили свои позиции на рынке, а водочно-ликерная фабрика Юзефа Бачевского во Львове приобрела международный статус. Пивоварня Эрцгерцога в Живце, основанная в 1852—1856 годах Карлом Габсбургом, быстро приобретает славу, сначала в Галиции, где конкурирует с пивом баронов Гетц-Окоцимских и Львовских пивоварений.
Вино
Виноградная лоза попала в Малопольши из Южной Европы, вероятно, из Великой Моравии . По данным археологических раскопок, еще на рубеже IX—X веков в Малопольще выращивали виноградную лозу, поскольку к этому времени относят остатки виноградника, обнаруженные на склонах Вавеля. Первые задокументированные исторические сведения о виноградарстве и виноделии в юго-восточной Польше происходят из XI/XII веков во Львове и Кракове. В середине XII века краковские виноградники были уже настолько известны, что арабский географ Мухаммад аль-Идриси, описывая Краков, вспоминает, что город является «хорошим, большим, со многими домами, жителями, рынками, виноградниками и садами» . Тинецкие бенедиктинцы также сажали виноградники в своих имениях и в долине Выслоки. Тинское аббатство на протяжении веков было одним из важнейших центров виноделия в регионе. Далее к востоку главными очагами виноградной культуры были Перемышль и Львов. В Перемышле виноградники занимали холм, известный сегодня как Вина Гура. В XIII веке крупными виноградниками в Перемышле владели епископы византийского обряда, а также монастыри францисканцев и доминиканцев. Когда-то на холмах вокруг Львова были виноградники, из которых сто бочек вина, и то не лучшего, ежегодно облагали десятиной русские князья. В XIV веке на Подкарпатье вино уже производили горожане. В то время немецкие переселенцы разводили виноград в окрестностях Кросна. В локационном документе 1389 упоминаются виноградники, принадлежавшие мещанам Перемышля. Остатки старых виноградниов — это названия полей в пределах деревень, где выращивали виноградную лозу, например, Виноградники в Янушковичах, Йодлово, Лесные, Левочи. В XVI и XVII веках в Польше, кроме вин с территории Венгрии, также популярны вина из окраины греческого города Мальвазия. В XVI веке Львов был известен как большой склад вин Мальвазии. С саксонских времен Польши наиболее популярными были вина, привезенные с территории империи — венгерские и австрийские вина, купленные непосредственно у производителей, которые затем попадали на «столы Кракова, Сандомира и Руси, в Украине были популярны греческие и монастырские вина» .
Сыры
Галичина также была известна разведением овец и крупного рогатого скота, что давало не только шерсть и сыр, но и мясо. В восточной части преобладали аборигенные восточнокарпатские породы, а на западе – овцы саксонской породы. Граф Агенор Голуховский также импортировал облагороженные породы симментальских коров.
По словам историка Марцина Бельского (1551), поселение германских колонистов подняло общий уровень экономики страны. «И потому Болеслав усадил их (немцев) туда, чтобы они защищали границы от Венгрии и Руси; но потому, что был грубый, невнятный народ, обратили его к полю и к коровам, потому что сыры дают добро, особенно в Спиже и в Подгорье …». Более тридцати лет спустя, в 1582 году, историк Мацей Стрыйковский писал, что немецкие крестьяне, заключенные в Переворске, Перемышле, Сяноке и Ярославе, были «добрыми фермерами» . В 1632 году подобную мысль выразил Шимон Старовольский в труде «Polonia» . Характерными для кухни польских гор являются сыры осципек, редиколка, бундз, голка и брынза Подгальская. В буржуазной кухне набирает популярность так называемый венский сырник (творожник, творожная запеканка, чизкейк).
Традиционные блюда
Одним из классических ингредиентов галицкой кухни были разного рода каши, несмотря на то, что в польской кухне крупа считалась примитивной пищей, которую употребляли преимущественно бедные и больные, создавая таким образом разделение между предпочтениями Восточной и Западной ГалицииAleksandra Chomicz. Alina Stradecka, Kasze. Pożywne źródło witamin. wyd. Świat Książki. 2014. с. 5..
В 1842 году в кулинарной книге, опубликованной Яном Миликовским, анонимный автор представил несколько сотен рецептов картофельных блюд: от пюре до салатов, «штерцев», пирогов, запеканок, пудингов, кнедлей, клецок, кугеля, до пирожных, блюд из картофельной шелухи. Возможность использования картофеля произвела революцию в производстве алкогольных напитков по всей Галиции.