Пекарский картофель (, или — «картофель по-пекарски»Согласно Dictionnaire de l’Académie française, этот термин происходит от старого пикардского слова «boulenc» — «пекарь, делающий круглый хлеб» «boulanger, boulangère» , Dictionnaire de l’Académie française. Retrieved 27 November 2022) — французское пикантное блюдо из нарезанного картофеля и лука, медленно приготовленное в жидкости в духовке.
История Говорят, что название блюда происходит от старой практики французских деревень, когда домовладельцы, не имеющие собственных духовок, относили приготовленное блюдо в деревенскую пекарню. После того, как пекарь заканчивал печь хлеб, картофельное блюдо медленно готовилось, пока печь постепенно угасала и остывалаRoux, p. 226; and Boulud, p. 84.
Ингредиенты и варианты Основные ингредиенты: картофель, лук и кулинарная жидкость. Блюдо, приготовленное медленно в низкой духовке, постепенно впитывая кулинарную жидкость, имеет хрустящий верхний слой нарезанного картофеля и более мягкую смесь лука и картофеля под ним. Обычно перед приготовлением блюдо приправляют чесноком, травами (особенно розмарином или шалфеем), солью и перцем, а также покрывают блюдо кусочками сливочного масла, но существуют и варианты: Повар/авторКулинарная жидкостьИнгредиентыПрим. Джеймс Бирд неопределенный бульонBeard, p. 136 Хестон Блюменталь бараний бульон и белое виноBlumenthal, p. 259 Поль Бокюз вода помидорыBocuse, p. 272 Даниэль Булуд куриный бульонBoulud, p. 84 Анджела Хартнетт куриный бульон«Angela Hartnett’s potatoes boulangere», The Guardian, 19 November 2012 Жан-Кристоф Новелли куриный или овощной бульон слоями бланшированную капусту, сверху сыр «Красный Лестер»Novelli p. 190 Джейми Оливер овощной бульон сыр пармезан сверху«Boulangère potatoes» , Jamie Oliver. Retrieved 27 November 2022 Жак Пепен куриный бульонPépin, p. 262 Гордон Рамзи куриный бульонRamsay, p. 14 Мишель Ру-младший куриный бульонRoux, p. 226 Ги Савой куриный бульон или белое виноSavoy, p. 128 Делия Смит овощной бульон«Potatoes boulangères with rosemary» , Deliaonline. Retrieved 27 November 2022 Патрисия Уэллс белое вино и куриный бульон лук-порейWells, pp. 124—125 Несмотря на французское название, это блюдо не является уникальным для Франции. Шеф-повар из Йоркшира Брайан Тернер вспоминал в своих мемуарах (2000 года), что в детстве ему давали идентичное картофельное блюдоTurner, p. 7, а Бобби Фриман в книге 1997 года о валлийской кухне даёт рецепт традиционного «Тейсен нионод» (лукового пирога), которое она описывает как «то же блюдо, что и французский pommes boulangère»Freeman, p. 161. Когда к картофелю и луку добавляют нарезанный кубиками бекон и перед запеканием блюдо покрывают тёртым сыром, оно называется pommes savoyarde (или pommes Chambery)Saulnier, pp. 210 and 212.
Примечания
Источники
Ссылки Картофель пекаря Картофель по-пекарски
Категория:Овощные блюда Франции Категория:Блюда из картофеля