Соевый протеин — белок, который получают из соевых бобов. Он производится из очищенного от кожуры и обезжиренного соевого шрота. Очищенные и обезжиренные соевые бобы перерабатываются в три вида высокобелковых коммерческих продуктов: соевую муку, концентраты и изолят, которые используются в пищевом и промышленном производстве.
Обычно считается, что соевый белок сконцентрирован в белковых телах, которые, по оценкам, содержат не менее 60—70 % от общего количества соевого белка. После прорастания сои белок будет переварен, а высвобождённые аминокислоты будут доставлены к местам роста проростков.
Белки бобовых, такие как соя и бобовые бобы, относятся к семейству глобулиновых белков для хранения семян, называемых легуминами и вицилинами, или, в случае соевых бобов, глицинином и бета-конглицинином. Соевые бобы также содержат биологически активные или метаболические белки, такие как ферменты, ингибиторы трипсина, гемагглютинины и цистеиновые протеазы, подобные папаину. Белки для хранения семядолей сои, важные для питания человека, наиболее эффективно извлекаются водой, водой с добавлением разбавленной щелочи или водными растворами хлорида натрия из очищенных и обезжиренных соевых бобов, прошедших лишь минимальную термическую обработку, благодаря чему белок близок к натуральному или неденатурированному.
История Соевый белок доступен с 1936 года. В том же году химик-органик Перси Джулиан спроектировал первую в мире установку для выделения промышленного соевого белка под названием alpha protein. Самым распространённым применением промышленного белка было и остаётся нанесение покрытий на бумагу, в которых он служит связующим пигментом. Однако завод Джулиана, должно быть, также был источником «изолята соевого белка», из которого сотрудники Ford Роберт Бойер и Фрэнк Калверт изготовили искусственный шёлк, из которого затем был сшит знаменитый костюм «шёлк — это соя», который Генри Форд надевал по особым случаям. Ежедневная производительность завода, составляющая 40 тонн изолята соевого белка, позволила подразделению соевых продуктов стать самым прибыльным подразделением Glidden.
В начале Второй мировой войны компания Glidden отправила образец выделенного Джулианом соевого белка (альфа) в компанию National Foam System Inc. (сегодня подразделение Kidde Fire Fighting), которая использовала его для разработки аэропены, используемой военно-морским флотом США для пожаротушения и называется «фасолевый суп». Хотя это и не было детищем доктора Джулиана, именно тщательный подход к приготовлению соевого белка позволил получить пену для тушения пожаров. Когда гидролизат выделенного соевого белка вводили в поток воды, смесь превращалась в пену с помощью аэрирующей насадки. Пенопласт из соевого белка использовался для тушения нефтяных и бензиновых пожаров на кораблях и был особенно полезен на авианосцах. Он спас жизни тысячам моряков.
В 1958 году компания Central Soya из Форт-Уэйна, штат Индиана, приобрела подразделение Julian’s Soy Products (химургия) компании Glidden Paint Company, Чикаго. Протеиновое подразделение Bunge компании Central Soya в январе 2003 года присоединилось к подразделению Solae, занимающемуся производством соевого белка, которое в 1997 году приобрело соевое подразделение Ralston Purina, Protein Technologies International (PTI) в Сент-Луисе. 1 мая 2012 года компания DuPont объявила о полном приобретении Solae у Bunge.
Пищевой изолят соевого белка впервые появился в продаже 2 октября 1959 года, когда компания Central Soya открыла производство пищевого соевого изолята Promine D на промышленной площадке Glidden Company в Чикаго.William Shurtleff, Akiko Aoyagi History of Cooperative Soybean Processing in the United States: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook Soyinfo Center, 2008 Пищевой соевый изолят и пищевое прядильное соевое волокно также были доступны с 1960 года компанией Ralston Purina в Сент-Луисе, которая наняла Бойера и Калверта. В 1988 году PTI стала ведущим мировым производителем изолированного соевого белка.
Пищевое использование Соевый белок используется в различных продуктах питания, таких как заправки для салатов, супы, аналоги мяса, порошки для напитков, сыры, немолочные сливки, замороженные десерты, взбитые сливки, детские смеси, хлеб, сухие завтраки, макаронные изделия и .
Промышленное использование Клей из соевой муки или обезжиренной соевой муки (50 % белка), который первоначально заменил более дорогой казеиновый клей для фанеры из пихты Дугласа, является распространённым выбором для замены токсичных карбамидоформальдегидных и фенолформальдегидных смол на соевый клей, не содержащий формальдегида. Соевый белок используется для эмульгирования и придания текстуры. Конкретные области применения включают клеи, асфальт, смолы, чистящие средства, косметику, чернила, плиссировку, краски, покрытия для бумаги, пестициды и фунгициды, пластмассы, сложные полиэфиры и текстильные волокна.
Метод производства Пищевой изолят соевого белка получают из обезжиренной соевой муки, которая обладает высокой растворимостью в воде, определяемой индексом растворимости азота (NSI). Водную экстракцию проводят при pH ниже 9. Экстракт осветляют для удаления нерастворимых веществ, а надосадочную жидкость подкисляют до pH в диапазоне 4—5. Осаждённый белок-творог собирают и отделяют от сыворотки с помощью центрифуги. Перед сушкой творог обычно нейтрализуют щелочью с образованием натриевой соли-протеината.
Концентрат соевого белка получают путём иммобилизации белков соевого глобулина при одновременном вымывании растворимых углеводов, белков соевой сыворотки и солей из обезжиренных хлопьев или муки. Белок сохраняется в результате одной или нескольких обработок: выщелачивания 20—80 % водным спиртом/растворителем, выщелачивания водными кислотами в изоэлектрической зоне минимальной растворимости белка, pH 4—5; выщелачивания охлаждённой водой (которая может содержать катионы кальция или магния) и выщелачивания горячей водой термообработанного обезжиренного соевого шрота/муки.
В результате всех этих процессов получается продукт, содержащий 70 % белка, 20 % углеводов (от 2,7 до 5 % сырой клетчатки), 6 % золы и около 1 % масла, но растворимость может отличаться. Из одной тонны обезжиренных соевых хлопьев получается около 750 кг концентрата соевого белка.
Типы продуктов Обработанный соевый белок содержится в пищевых продуктах в основном в трёх формах: соевая мука, изоляты соевого белка и концентраты соевого белка.E.S. Sipos. Edible Uses of Soybean Protein
Изолят Изолят соевого белка — это высокоочищенная форма соевого белка с содержанием белка не менее 90 %, не содержащая влаги. Его готовят из обезжиренной соевой муки, из которой удалено большинство небелковых компонентов, жиров и углеводов. Благодаря этому она имеет нейтральный вкус и вызывает меньше метеоризм, чем соевая мука.
Соевые изоляты в основном используются для улучшения текстуры мясных продуктов, но также используются для увеличения содержания белка, для лучшего удержания влаги и в качестве эмульгатора.
Чистый изолят соевого белка используется в основном в пищевой промышленности. Иногда его можно приобрести в магазинах здорового питания, маркетплейсах или в аптечном отделе супермаркета. Обычно его можно найти в сочетании с другими пищевыми ингредиентами.
Концентрат Концентрат соевого белка содержит около 70 % соевого белка и представляет собой, по сути, обезжиренную соевую муку без водорастворимых углеводов. Его получают путём удаления части углеводов (растворимых сахаров) из очищенных и обезжиренных соевых бобов.
Концентрат соевого белка сохраняет бо́льшую часть клетчатки, присущей исходной сое. Он широко используется в качестве функционального или питательного ингредиента в самых разнообразных продуктах питания, в основном в выпечке, сухих завтраках и некоторых мясных продуктах. Концентрат соевого белка используется в мясных и птицеводческих продуктах для увеличения удержания воды и жира, а также для повышения питательной ценности (больше белка, меньше жира).
Концентраты соевого белка выпускаются в различных формах: в гранулах, в муке и в сушеном виде. Поскольку они хорошо усваиваются организмом, они хорошо подходят для детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых людей. Они также используются в кормах для домашних животных, заменителях молока для младенцев (людей и домашнего скота) и даже в некоторых непродовольственных продуктах.
Мука Соевую муку получают путём измельчения (обычно варёных) соевых бобов в мелкий порошок. Она бывает трёх видов: цельная или обезжиренная (содержит натуральные масла); обезжиренная (без масла, приготовленная из жмыха) с содержанием белка 50 % и высокой или низкой растворимостью в воде; и лецитинированная (лецитин добавляют в обезжиренную муку). Опубликована история соевой муки и крупы.Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2013. «History of Soy Flour, Grits and Flakes (510 CE to 2013).» Lafayette, California: Soyinfo Center. 2,053 pp. (6,616 references; 202 photographs and illustrations, Free online). Поскольку соевая мука не содержит глютена, хлеб на дрожжах, приготовленный из соевой муки, получается плотным по текстуре.
Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что соевые бобы были поджарены и измельчены на крупные кусочки.
Кинако — это обжаренная цельная соевая мука, используемая в японской кухне. Самое раннее известное упоминание о кинако датируется 1540 годом нашей эры. Была опубликована история кинако.Shurtleff, W.; Aoyagi. A.. 2012. «History of Roasted Whole Soy Flour (Kinako), Soy Coffee… (1540—2012).» Lafayette, California: Soyinfo Center. 709 pp. (1,420 references; 76 photographs and illustrations, Free online).
Пищевая ценность Соевый белок является , поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты для питания человека. Соевый белок по существу идентичен белку, содержащемуся в других бобовых (белки бобовых, как правило, состоят из запасных белков 7S и 11S), и является одним из наименее дорогих источников пищевого белка.Derbyshire, E. et al.1976. Review: Legumin and vicilin, storage proteins of legume seeds" Phytochemistry 15:3. По этой причине вегетарианцы и веганы употребляют в пищу соевый белок.
Соевая мука содержит 50 % белка.
Усвояемость некоторых соевых продуктов следующая: приготовленные на пару соевые бобы — 65,3 %, тофу — 92,7 %, соевое молоко — 92,6 % и изолят соевого белка — 93—97 %.«Nutritional Value of Food Protein Products», I.E. Liener; In Smith and Circle, editors; «Soybeans: Chemistry and Technology.» Published by The AVI Publishing Co. 1972. Westport, Connecticut. Некоторые исследования на крысах показали, что биологическая ценность изолятов соевого белка сопоставима с белками животного происхождения, такими как казеин, если они обогащены серосодержащей аминокислотой метионином.Hajos, G., et al., Effects of Proteolytic Modification and Methionine Enrichment On the Nutritional Value of Soya Albumins For Rats. Nutri. Biochem. 7:481-487, 1996.