Грибной кетчуп () — это разновидность кетчупа, основным ингредиентом которого являются грибы. Изначально на Британских островах кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с томатами, которые являются основным ингредиентом большинства современных рецептов кетчупа. По традиционному рецепту целые грибы упаковывали в ёмкости с солью. Он используется как приправа и может применяться в качестве ингредиента при приготовлении других соусов и приправ. В Соединённом Королевстве производится несколько марок грибного кетчупа.
История Термин «кетчуп» для обозначения соуса или приправы возник, вероятнее всего, в Юго-Восточной Азии. Впервые он зафиксирован в английском языке в 1682 году.
В Соединённом Королевстве кетчуп исторически готовили с грибами в качестве основного ингредиента. Полученный продукт иногда называли «грибным кетчупом» (). В настоящее время основным ингредиентом кетчупа обычно являются томаты. Грибной кетчуп, по-видимому, возник в Великобритании. В Соединённых Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году в англоязычных колониях Северной Америки. В рукописной кулинарной книге из Чарльстона (штат Южная Каролина), написанной в 1770 году Харриоттом Пинкни Хорри, описан рецепт грибного кетчупа, в котором для осветления смеси использовались два яичных белка. В этой рукописи также содержался рецепт кетчупа с грецкими орехами. В книге Ричарда Бриггса « Английское искусство кулинарии», впервые опубликованной в 1788 году, есть рецепты как грибного, так и кетчупа с грецкими орехами.
Ингредиенты и способ приготовления Приготовление грибного кетчупа включало упаковку целых грибов в ёмкости с солью, выдерживание жидкости из грибов в ёмкости до полного заполнения, а затем варку до кипения в духовке. Затем их приправляли специями, такими как мацис, мускатный орех и чёрный перец, после чего жидкость отделяли от твёрдых частиц путём процеживания. Для его приготовления использовались несколько видов съедобных грибов, а в некоторых вариантах в качестве ингредиента использовался уксус. Конечный продукт имел тёмный цвет, который получался из спор, перешедших из грибов в раствор. В версии, описанной в книге «Английское искусство кулинарии», для приготовления кетчупа используются «сушёные грибы». В этой версии также используется красное вино, а также применяется уваривание, при котором продукт уваривается до одной трети объёма, после чего конечный продукт разливается по бутылкам.
В книге «Британские съедобные грибы», изданной в 1891 году, говорится, что для достижения оптимальных результатов «не следует использовать смешанные грибы сверх определённых пределов…». Согласно этому источнику, некоторые виды грибов можно перемешивать вместе при приготовлении грибного кетчупа, но определённые виды смешивать не следует, а некоторые вообще не следует смешивать с другими. В этой книге также описан способ приготовления «двойного кетчупа», который предполагает уменьшение объёма грибного кетчупа вдвое, что удваивает его крепость за счёт испарения воды.
Применение в продуктах питания В XIX веке некоторые соусы готовили с использованием грибного кетчупа, например, «quin sauce». Его можно приготовить, добавив грибной кетчуп или кетчуп из грецких орехов и анчоусы к приготовленному соусу essence d’assortiment, который готовится из белого вина, уксуса, лимонного сока, сушёных грибов, чеснока, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, мускатного ореха, соли и перца.
Его также используют в качестве ингредиента для придания вкуса шотландскому коричневому супу, хлебному супу с говядиной, в рецепте начала XIX века от .
Использование в других приправах В рецепте «camp ketchup» 1857 года в качестве ингредиента использовался грибной кетчуп, а также пиво, белое вино, анчоусы, лук-шалот, имбирь, мацис, мускатный орех и чёрный перец. Рецепт предусматривал смешивание этих ингредиентов, после чего смесь оставляли настаиваться на четырнадцать дней, а затем разливали по бутылкам. В других рецептах «походного кетчупа» 1857 года использовались такие ингредиенты, как грибной кетчуп, уксус, кетчуп из грецких орехов, анчоусы, соевый соус, чеснок, стручки кайенского перца и соль.
Коммерческие виды В Соединённом Королевстве производилось и до сих пор производится несколько видов коммерческого грибного кетчупа; среди этих марок можно назвать грибной кетчуп Crosse and Blackwell’s, грибной кетчуп Morton’s, грибной кетчуп Jacky’s Pantry и грибной кетчуп Geo Watkins. Некоторые из этих компаний экспортировали свою продукцию в Соединённые Штаты, что создало конкуренцию с кетчупами, производимыми в США компанией HJ Heinz.
Примечания Smith 1996, pp. 16-17.
Jennings 1837, p. 181. Jennings 1837, p. 163.
Smith 1996, 'p. 221.
Библиография
Ссылки Did George Washington use Ketchup? (contains discussion and recipe for mushroom ketchup)
Категория:Кухня Великобритании Категория:Кетчуп Кетчуп