На неаполитанскую кухню оказали влияние греко-римские традиции. В последующие столетия кухня развивалась по мере того, как Неаполь и владеющие им королевства, такие как Арагон и Франция, находились под контролем различных культур.
Поскольку Неаполь был столицей Неаполитанского королевства, его кухня во многом заимствовала элементы , в результате чего в ней появились блюда как из деревенских ингредиентов (макароны, овощи, сыр), так и из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). Многие рецепты находятся под влиянием местной аристократической кухни, например, тимбалло и сарту ди рисо — блюда из пасты или риса со сложной подготовкой, а также блюда народной кухни, приготовленные из недорогих, но питательных ингредиентов, такие как паста э фаджоли (паста с фасолью) и другие блюда из пасты с овощами. Блюда, происходящие из неаполитанской кухни, особенно паста и пицца, входят в число самых известных блюд итальянской кухни во всём мире, распространившихся благодаря миграции. Ссылаясь на это влияние, кулинарный писатель Уэверли Рут в конце 60-х годов писал, что «то, что мир знает как «итальянскую» кухню, зародилось в Неаполе».
Обзор В Кампании широко выращивают помидоры, перец, зелёный лук, картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые приобретают вкус вулканической почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания является одним из крупнейших производителей и потребителей пасты в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне паста готовится различными способами, в том числе с томатным соусом, сыром, моллюсками и морепродуктами.
Спагетти путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Регион известен производством моцареллы (особенно из молока буйволицы), которая используется в различных блюдах, включая пармиджана ди меланцане (обжаренные во фритюре ломтики баклажана, выложенные слоями с сыром и томатным соусом, а затем запечённые). Десерты включают струффоли (обжаренные во фритюре шарики из теста), пастьеру на основе рикотты, сфольятелле, торт капрезе и ромовую бабу. Пицца, зародившаяся в неаполитанской кухне, стала популярной во всем мире "American Pie", American Heritage, April/May 2006.. Региональные вина Aglianico (Taurasi DOCG), Fiano, Falanghina, Lacryma Christi, Coda di Volpe, и Greco di Tufo.
История
История Неаполя насчитывает много веков, и сам город существовал задолго до многих других городов региона, включая Рим. Он пережил времена греков, римлян, готов, византийцев и десятков сменяющих друг друга королей из Франции и Испании. Каждая культура оставила свой след в кулинарии Неаполя и Кампании. Найти связи между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классических кулинарных вкусов можно обнаружить тарелки периода греческого владычества, найденные в Великой Греции (южная Италия), на которых изображены рыбы и моллюски, что свидетельствует о том, что морепродукты ценились в тот период. Фрески из Помпеи изображают корзины с фруктами, наполненные инжиром и гранатами. Раскопки в Оплонтисе, на вилле Поппеи, выявили фреску с изображением пирога, ингредиенты которого до сих пор неизвестны.
Римский гарум — это древний соус, наиболее похожий на тот, который используется для современной , типичной для Четары. Его происхождение можно проследить до кисло-сладкого вкуса, характерного для римской кухни, описанной Апицием, а также до использования изюма в солёных блюдах, таких как пицца ди скарола (пирог с эндивием) или брачиоле аль рагу (мясные рулеты в неаполитанском рагу). Использование пшеницы в современном пасхальном пироге пастьера, типичном для Пасхи, первоначально могло иметь символическое значение, связанное с культами Артемиды, Кибелы и Цереры и языческими ритуалами плодородия, отмечаемыми в период весеннего равноденствия. Название струффоли (рождественский пирог) происходит от греческого слова στρόγγυλος (stróngylos, что означает «круглый»).
В XVI веке Неаполь был известен своим хлебом. Паста была роскошью и не особенно распространена; во времена голода её производство ограничивалось, чтобы можно было производить больше хлеба. Основной рацион состоял из сочетания мяса и капусты. По словам кулинарного писателя Артура Шварца, наиболее распространенным сочетанием вкусов было кисло-сладкое. К началу следующего столетия ситуация начала меняться. Под испанским правлением проблемы с производством и неэффективность системы общественного рынка привели к сокращению поставок мяса и овощей, особенно капусты. Вместо них неаполитанцы стали есть хлеб и пасту. Распространению пасты способствовало развитие технологий, позволивших удешевить её производство и придать ей новый статус основного продукта питания. Паста с сыром стали основным сочетанием продуктов, и неаполитанцев стали называть «пожирателями пасты». В XIX веке это сочетание было развито с добавлением томатного соуса.
Когда Италия в середине XIX века проходила процесс объединения, Неаполь, а следовательно, и Южная Италия, прочно ассоциировались с пастой. Чтобы успокоить напряжённую политическую обстановку, пьемонтцы Северной Италии приняли пасту как символ единства, и, как следствие, паста стала символом Италии в целом. На рубеже веков Неаполь имел репутацию города с антисанитарными условиями; журналист Уэверли Рут описал увиденные им в 1920-х годах сцены, когда он проезжал по Неаполю: «домашние макароны, развешенные для сушки, как семейное бельё, — на милость пыли, грязи, насекомых и хищников, таких как проходящие мимо голуби, дети и собаки». В последующие десятилетия Неаполь индустриализировался, и большая часть пасты стала производиться на фабриках.
Типичные ингредиенты
Паста
В Неаполе существует огромное разнообразие видов пасты. Именно здесь началось промышленное производство пасты, включая технологии сушки и консервирования. Основной ингредиент — твёрдая пшеница, которая твёрже мягкой, поэтому промышленное производство было более масштабным, чем в Северной Италии, где домашняя паста более популярна. Традиционно в Неаполе пасту нужно варить до состояния al dente. Самыми популярными видами пасты, помимо классических спагетти и лингвини, являются и зити — длинные трубчатые макароны, которые разламывают вручную перед приготовлением и обычно подают с неаполитанским рагу. Паста с овощами обычно также готовится с использованием пасты миста (pasta ammescata на неаполитанском языке), которая сейчас производится промышленным способом как отдельный вид пасты, но когда-то продавалась дёшево, представляя собой обломки разных видов макаронных изделий.
Домашние ньокки, приготовленные из муки и картофеля, пользовались популярностью, несмотря на широко распространённую в Неаполе неприязнь к картофелю. В 1949 году У. Х. Оден писал Игорю Стравинскому из Форио на Искье: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней нищеты». Сообщая об этом, Фрэнсис Стигмюллер, давний житель Неаполя, отмечает появившееся под влиянием французской кухни блюдо гатто, в котором «картофельное дополнение почти полностью затмевается сыром, ветчиной и другими ингредиентами»Steegmuller 1991:79. Некоторые из более современных видов пасты, такие как , также набирают популярность.
Помидоры
Помидоры вошли в неаполитанскую кухню в XVIII веке. Промышленное консервирование томатов началось в Неаполе в XIX веке. Продукты, включая pelati (очищенные томаты) и concentrato (томатную пасту), стали экспортироваться по всему миру. Традиционно существует несколько способов домашнего консервирования томатов: либо в виде бутилированного томатного сока, либо из нарезанных кусочками томатов. Conserva (высушенный на солнце концентрированный томатный сок) варится долгое время и превращается в тёмно-красный крем с бархатистой текстурой.
Овощи В кампанских блюдах используются овощи, к примеру в таких, как пармиджана ди меланцане и пеперони рипиени (фаршированные перцы). К наиболее типичным продуктам относятся цикорий салатный (эндивий), гладкий или кудрявый (два вида эндивия), а также различные виды фасоли, нут и другие бобовые. Несколько видов брокколи употребляются в пищу регулярно, местная любовь к этому овощу, по словам кулинарного писателя Артура Шварца, «превосходит [американское] воображение». Наиболее популярна из них брокколи рабе, которая обычна с колбасой и брачолой, а также часто употребляется с пастой и итальянским свадебным супом. Капусту едят зимой, простой способ приготовления – тушение. Вопреки распространенному мнению в мире, в неаполитанской кухне используется лишь небольшое количество чеснока.
Кабачки широко используются; самые крупные жарятся с уксусом и свежей мятой (). Мужские цветки кабачков можно жарить в солёном тесте (). Широко используются обычные красные и жёлтые перцы, а также местный сорт небольших зелёных перцев (не острых), пеперончини верди, которые обычно жарят. Чёрные оливки, используемые в неаполитанской кухне, всегда из Гаэты.
Салат — это гарнир ко многим блюдам, особенно к блюдам из морепродуктов. Салат-латук, а чаще всего инкаппуччата (местный сорт салата айсберг), более хрустящий, смешивают с морковью, фенхелем, рукколой (некоторое время назад она спонтанно росла на полях и продавалась на улицах вместе с менее ценным пуччиаккеллой), редисом, традиционно длинным и острым, который сегодня встречается всё реже, почти полностью вытесненный круглым и более сладким.
Сыр
Сыры, как мягкие, так и выдержанные, являются важной частью итальянской кухни и используются также в неаполитанской кулинарии: некоторые рецепты восходят к очень древним римским традициям.
Начиная со свежих, наиболее часто используются следующие: Рикотта ди фускелла, очень свежая и лёгкая, изначально продавалась в корзинках ручной работы. Сейчас её часто используют в качестве начинки для некоторых видов пасты; Рикотта фреска, которую едят как в свежем виде, так и в качестве гарнира (например, поверх пасты с неаполитанским рагу); Рикотта секка, соленая, слегка выдержанная, типичная для пасхального периода; Качиоттелла фреска с полуострова Сорренто, обладающая очень нежным вкусом; Моцарелла ди буфала — свежий сыр из буйволиного молока, производимый в основном в регионе Аверса и на равнине реки Селе; Сыр фиор ди латте, похожий на моцареллу, но приготовленный из коровьего молока, лучше всего его производят в регионе Агерола; Провола Аффумиката, сыр фиор ди латте с ароматом дубового дыма, светло-коричневый снаружи, более желтоватый внутри; Боккончини дель кардинале, или бурриелли — это маленькие моцареллы, которые хранят в глиняных горшочках и заливают сливками или молоком; Скаморца, белый или копчёный; Буррини ди Сорренто — небольшой шарик сыра проволоне с маслянистой сердцевиной; Проволоне, качокавалло разной степени выдержки.
Морепродукты
В неаполитанской кухне всегда использовалось большое количество всевозможных морепродуктов из Тирренского моря. Подруга Сэмюэла Джонсона, Эстер Трейл, с восторгом отзывалась о «самой превосходной, самой несравненной рыбе, которую я когда-либо ела: кефаль размером с нашу скумбрию, обладающая необычайно насыщенным вкусом; рядом с кальмаром или чернильной рыбой – деликатес, достойный императорской роскоши»Roger Hudson, ed. The Grand Tour 1993:189.. В рецептах используются либо менее дорогие виды рыбы, в частности анчоусы, и другие виды рыбы, например, те, которые используются для приготовления супа: золотистая скорпена (Scorpaena scrofa), морской дракончик (Trachinus draco), куоччо (Triglia lanterna), либо рыба среднего и крупного размера, такая как обыкновенный лаврак (spigola) и золотистый спар (orate), которые в настоящее время продаются в основном на рыбоводческих фермах, или такие виды, как зубан (Dentex dentex), белый сарг (Diplodus sargus) и краснопёрый пагель (Pagellus bogaraveo). Также используется рыба очень мелкого размера: Чиченьелли — это маленькие, прозрачные рыбки, приготовленные на пару или обжаренные в тесте;