Матамбре () — это название очень тонкого куска говядины в Аргентине, Уругвае, бразильском штате Риу-Гранди-ду-Сул, а также в Парагвае. Это мышца розового цвета, между кожей и ребрами быка.

Научное название этой мышцы — cutaneous trunci. Известна также как «мышца-отпугиватель мух» или «слоновье ухо». Её также называют «подергивающейся» мышцей, потому что животное заставляет ее подергиваться или дрожать, чтобы отпугивать летающих насекомых, таких как мухи. Она очень тонкая и хорошо подходит для заворачивания в рулет с различными начинками.

Обзор Слово matambre образовано от сочетания слов «matar» и «hambre» («убийца голода»), в значении «утолить голод» или «накормить».

В Испании, Венесуэле, Гватемале и Сальвадоре это мясо называют «юбкой» (). В Перу его называют «юбкой» или «малая» (), так, как его называют и в Чили. В Колумбии оно известно под названием «собребаррига» (). В Панаме это — «белая юбка» (), в Мексике — «суадеро» ().

Используется в кулинарии для приготовления различных блюд, таких как асадо или фаршированные мясные рулеты, известно своей нежностью и насыщенным вкусом при правильном приготовлении.

Matambre arrollado или matambre relleno — название мясных рулетов из матамбре, начиненных овощами, перцем, ветчиной, вареными яйцами и травами, а затем отваренных или запеченных в духовке. Рулет подают нарезанным — с начинкой, горячим или холодным. Часто едят с соусом чимичурри. Это довольно жирное мясо, и его обычно едят с овощами. Также используется свинина матамбре.

Вариации

В Аргентине матамбре иногда подают как стейк, но это не типичный способ подачи. Более распространенный способ известен как «матамбре арролладо» (фаршированный матамбре). Ингредиенты для этого блюда варьируются от провинции к провинции, но чаще всего включают целую морковь, вареные яйца и много черного перца. Затем эти ингредиенты заворачивают в кусок матамбре и сшивают или скрепляют булавками, чтобы свернутый матамбре не развернулся. После этого его варят в молоке, а иногда и в воде, и запекают в духовке. После того как его вынимают из духовки и остывают, его нарезают тонкими ломтиками и подают в поджаренной французской булочке с майонезом, а иногда и с аргентинским соусом чимичурри в качестве приправы.

В Уругвае, и в меньшей степени в Аргентине, матамбре маринуют в молоке, запекают в духовке в расплющенном виде и покрывают маринадом, а в конце приготовления добавляют слегка взбитые яйца и сыр. Это блюдо называется «матамбре а ля лече» (матамбре в молоке). Другой способ подачи матамбре — «матамбре а ля пицца», который готовится аналогично, но вместо того, чтобы свернуть, его покрывают ингредиентами для пиццы, такими как томатный соус и моцарелла.

В Мексике матамбре традиционно употребляют в виде тако. Мясо маринуется с молоком, луком, чесноком, лавровым листом, солью и перцем в течение четырех-пяти часов. Затем его жарят, далее готовят на пару, таким образом размягчая мясо. В конце мясо измельчается как начинка для традиционного тако де суадеро (исп. taco de suadero), которое можно заправить лимонным соком и разнообразными острыми соусами или гуакамоле.

В Венесуэле самый распространенный способ потребления — это варка в течение нескольких часов в воде, а когда мясо становится мягким, оно измельчается на кусочки, которые затем снова готовятся в соусе из лука, помидоров, перца чили, трав и т. д. Полученную пищу называют измельченным мясом (исп. carne mechada), и ее используют для наполнения арепа, эмпанад. Также, измельченное мясом является основой для типичного венесуэльского блюда под названием «Pabellón Criollo», которое также содержит белый рис, черную фасоль, спелый плантан и сыр.

Примечания

Литература

Категория:Аргентинская кухня Категория:Уругвайская кухня Категория:Блюда из говядины Категория:Мясные рулеты