Сюр-ли (, дословно «на осадке») — практика виноделия, при которой вино после окончания спиртового брожения выдерживается в продолжительном контакте с дрожжевым осадком, а не отделяется от него обычной переливкой. Эквивалентным русскоязычным термином является выдержка на дрожжевом осадке или выдержка на дрожжах. В англоязычной литературе используется обозначение . Метод применяется преимущественно для белых вин, придавая им дополнительную сложность аромата, более плотную текстуру и устойчивость к окислению.
Принцип Дрожжевой осадок состоит из погибших клеток дрожжей, фрагментов мякоти, кожицы и косточек, а также нерастворимых солей и макромолекул, осаждающихся в ходе и после брожения. При продолжительном контакте с вином дрожжевые клетки подвергаются автолизу — постепенному разрушению клеточных мембран и высвобождению содержимого клетки в окружающую среду. В результате вино обогащается:
и другими полисахаридами, повышающими плотность и текстуру вина, снижающими его терпкость и способствующими коллоидной стабильности; свободными аминокислотами, служащими питательной средой для молочнокислых бактерий и облегчающими прохождение яблочно-молочного брожения; связыванием избыточных танинов клетками дрожжей, что снижает астригентность красных вин.
Одновременно осадок создаёт восстановительную (редукционную) среду, защищающую вино от окисления, — но при чрезмерной толщине слоя осадка повышается риск образования нежелательных сернистых соединений (сероводорода, меркаптанов).
Типичная продолжительность выдержки на осадке — от нескольких недель до года. Особым случаем является шампанский (традиционный) метод производства игристых вин, при котором выдержка на дрожжах после вторичного брожения происходит непосредственно в бутылке и может длиться несколько лет.
Виды осадка В практике французского виноделия различают:
грубый осадок () — крупные частицы (фрагменты мякоти, обломки кожицы), выпадающие в первые часы и дни после брожения. От грубого осадка вино обычно отделяют как можно скорее, поскольку он быстро даёт неприятные сернистые тона; тонкий осадок () — мелкие частицы, преимущественно дрожжевые клетки, осаждающиеся медленнее. Именно тонкий осадок используется при выдержке сюр-ли.
Батонаж Активной разновидностью практики сюр-ли является батонаж () — периодическое взмучивание осадка специальной палкой () либо вращением бочки. Цель батонажа — усилить контакт дрожжей с вином и ускорить высвобождение маннопротеинов, а также предотвратить накопление сернистых соединений в нижнем слое осадка. Батонаж особенно характерен для белых вин из Шардоне, проходящих бочковую ферментацию в бургундском стиле. Чрезмерный батонаж может, однако, привести к избыточно тяжёлой структуре вина и повышенному риску преждевременного окисления; в связи с этим часть современных виноделов сократила интенсивность процедуры.
Регуляторное применение в Мюскаде В апелласьоне Мюскаде (Долина Луары) обозначение «» имеет регулятивное значение и может присутствовать на этикетке вина. Метод придаёт мюскаде — лёгкому белому вину на основе сорта Мелон де Бургонь — характерный лёгкий «жемчужный» оттенок (за счёт небольшого количества растворённого углекислого газа, остающегося от выдержки на дрожжах), повышенную плотность и сложность аромата.
Применение Выдержка на дрожжах применяется при производстве:
шампанского и других игристых вин традиционного метода — выдержка происходит в бутылке после вторичного брожения и составляет от 15 месяцев (для невинтажных) до нескольких лет (для престижных и винтажных кюве), во многом определяя стиль готового вина; Мюскаде и других белых вин долины Луары; белых бургундских вин на основе Шардоне (часто в сочетании с бочковой ферментацией и батонажем); всё чаще — других белых вин по всему миру, особенно в насыщенном стиле с применением дуба; в последнее время — и красных вин; среди отмечаемых эффектов — снижение горечи и терпкости, увеличение тельности, улучшение стабильности цвета. При этом возрастает риск развития бреттаномицетов.
См. также Автолиз
Мюскаде Шампанский метод
Примечания
Литература
Категория:Технологии виноделия