Ирити () — способ приготовления и группа блюд окинавской кухни. Продукты сначала обжаривают, затем тушат с бульоном и приправами, обычно до почти полного выпаривания жидкости. В исследованиях домашней кухни Окинавы ирити выделяется как самостоятельная категория традиционных блюд, конкретные продукты и местные названия могут различаться между районами архипелага.
Термин и классификация В японских справочных материалах ирити определяется словом — приготовлением, сочетающим жарку и последующее тушение. В официальной классификации рюкюских способов обработки пищи ирити описывается как блюдо, для которого сушёные продукты или корнеплоды тщательно обжаривают, а затем медленно тушат с бульоном и свиным жиром, пока жидкость почти не исчезнет.
Ирити отличается от близких категорий жареных блюд наличием стадии тушения. Тямпуру и ташия характеризуются как блюда без заметного количества жидкости, для тямпуру типично добавление предварительно обжаренного тофу, тогда как ташия обозначает более простую жарку продуктов. В названиях отдельных разновидностей ирити употребляется также форма — например, кубу-иритя и кровяное иритя.
Приготовление Сушёные водоросли, грибы, полоски тыквы или дайкона предварительно размачивают. Солёные бамбуковые побеги промывают и отваривают. Компоненты обычно нарезают тонкими полосками, чтобы они равномерно впитывали приправы. В кастрюле или глубокой сковороде разогревают растительное масло либо свиной жир, после чего последовательно обжаривают мясо, овощи и сушёные продукты. После обжаривания добавляют свиной бульон или даси из кацуобуси, а также соевый соус, соль, сахар, саке или мирин. Блюдо тушат на слабом огне до размягчения продуктов и впитывания большей части жидкости. Существуют как насыщенные варианты со свининой и свиным бульоном, так и более лёгкие рецепты на основе кацуо-даси.
Название используется не вполне единообразно. Так, фу-ирити из пшеничного глютена, яйца и овощей в рецептуре Окинавской ассоциации диетологов готовится как сухое жареное блюдо без отдельной стадии тушения.
Разновидности Кубу-ирити готовят из тонко нарезанного комбу, свинины, конняку, камабоко и иногда жареного тофу. Комбу обжаривают и тушат со свиным бульоном, соевым соусом и сахаром. Блюдо традиционно подавали на праздниках и свадьбах: слово кубу связывали с японским ёрокобу («радоваться»). Впоследствии кубу-ирити стало повседневной домашней пищей; его также подают в ресторанах и включают в школьное питание.
Папайя-ирити Основой служит незрелая зелёная папайя, нарезанная тонкой соломкой. Её обжаривают с морковью и окинавской рыбной котлетой, добавляют кацуо-даси, а в конце — зелёный лук или шнитт-лук. Тушение продолжают до исчезновения жидкости.
Сунси-ирити готовят из вымоченных солёных побегов бамбука, свиной грудинки, конняку, сушёных шиитаке и камабоко. Для тушения используют свиной бульон, соевый соус, саке и мирин.
Кампё-ирити Основным продуктом являются высушенные полоски мякоти лагенарии — кампё. В блюдо могут входить свинина, комбу, сушёные шиитаке и камабоко; после обжаривания продукты тушат в кацуо-даси или свином бульоне, оставляя небольшое количество жидкости.
Укара-ирити представляет собой тушёную окару со свининой, камабоко, морковью и шиитаке. Бульон вводят небольшими порциями, чтобы готовое блюдо оставалось влажным, но не жидким. Этот вариант распространён как домашняя пища.
Кровяное ирити делают из свиной крови, свинины, сушёного дайкона, камабоко и других компонентов. Оно относилось к праздничной и обрядовой пище: блюдо приносили в дар божествам и предкам перед Новым годом по лунному календарю и подавали во время буддийских поминальных церемоний. Известна также разновидность с козьей кровью.
Папайя-ирити и кубу-ирити зафиксированы в исследованиях как традиционные гарниры соответственно из местных сельскохозяйственных продуктов и морских водорослей. Из-за добавления свинины или тофу граница между гарниром и основным блюдом в окинавской домашней кухне может быть нечёткой.
Место в пищевой культуре Окинавская пищевая культура сложилась из придворной и народной кулинарных традиций королевства Рюкю и развивалась под влиянием контактов с Японией, Китаем и другими странами. Использование местных овощей, морских водорослей и других природных ресурсов рассматривается как один из признаков региональной самобытности Окинавы. Традиционная модель питания рюкюсцев является также отдельным предметом русскоязычных историко-этнографических исследований.
В традиционной кухне Окинавы широко применяются термическая обработка, свинина и свиной бульон, кацуо-даси, водоросли, тофу и растительные продукты; привозные комбу и сунси были включены в местную систему питания наряду с островными продуктами. Описания ирити входят в учебные материалы префектуры, посвящённые передаче традиционных способов приготовления пищи.
Изменение образа жизни, сокращение числа семейных и календарных обрядов и старение носителей традиции рассматриваются властями префектуры как угрозы сохранению окинавской пищевой культуры. Для её поддержки действуют программы обучения поваров и передачи знаний о рюкюской кухне. В случае кровяного ирити дополнительной проблемой стала ограниченная доступность свиной крови вследствие современных требований к санитарному контролю пищевого производства.
См. также Окинавская кухня Тямпуру Комбу
Примечания
Литература Баженова Ж. М. Традиционная модель питания рюкюсцев // Материалы VII Дальневосточной конференции молодых историков. — Владивосток: ДВО РАН, 2005. — С. 225—232. 「日本の食生活全集沖縄」編集委員会編. 『聞き書 沖縄の食事』. — 東京: 農山漁村文化協会, 1988. — 358, 7頁. — ISBN 4-540-88007-1. 尚承, 高良菊. 『おいしい沖縄料理』. — 東京: 柴田書店, 1995. — 119頁. — ISBN 4-388-05752-5.
Ссылки 沖縄の伝統的な食文化 琉球料理 — информационный ресурс о традиционной кухне Окинавы. 沖縄県 в базе традиционных региональных блюд Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии.
Категория:Окинавская кухня Категория:Тушёные блюда