Улитки по-бургундски () — традиционное французское блюдо, приготовленное изначально из диких бургундских улиток (Helix pomatia) и «улиточного» масла (сливочное масло, чеснок, петрушка). Это бургундский деликатес, его часто подают на семейных торжествах или рождественских ужинах.

История Употребление улиток в пищу восходит к периоду охотников-собирателей доисторической эпохи, к истокам кулинарной истории. В континентальной Европе Helix pomatia встречается в основном на востоке Франции и в Центральной Европе. Во Франции потребление выращенных улиток всех видов вместе взятых оценивается в 30 000 тонн в год, из которых от 800 до 1000 тонн производят французские фермеры, занимающиеся разведением улиток..

Считается, что отец Валле, бургундский трактирщик из Бассу в регионе Йонна Бургундии, изобрел этот рецепт в 1796 году..... В 1814 году Шарль-Морис де Талейран-Перигор (президент временного правительства 1814 года, министр и глава дипломатии короля Людовика XVIII во время первой французской реставрации) попросил своего знаменитого бургундского повара Мари-Антуана Карема (прозванного « королем поваров и поваром королей») приготовить ужин в честь царя Александра I, которого он принимал в своем отеле Сен-Флорентин в Париже (предоставленном последнему во время его пребывания во Франции). Затем шеф-повар начинил бургундских улиток маслом, чесноком и петрушкой («улиточным маслом»), которое он варил и растапливал в духовке, и назвал их «улитками по-бургундски», добившись значительного гастрономического и дипломатического успеха.. С тех пор этот рецепт стал одним из символов бургундской и французской кухни.

Происхождение, продажа и защита Термины «бургундские улитки» (escargots de Bourgogne) и «улитки по-бургундски» (escargots à la bourguignonne) первоначально относились к блюду, приготовленному из диких бургундских улиток (Helix pomatia) из региона Бургундия. С 2017 года, если блюдо предназначено для коммерческой продажи, необходимо использовать только этот вид, но его можно выращивать или импортировать.).

Во Франции вид Helix pomatia, находящийся под серьезной угрозой исчезновения, охраняется указом министерства 24 февраля 1979 г. который регулирует его сбор и распространение. Весной, в период размножения, его сбор запрещен с 1 апреля до 30 июня. Разрешается сбор и продажа бургундской улитки Helix pomatia, диаметр раковины которой равен или превышает 3 см с 1 июля до 31 марта..

В 2017 году из-за правил и потенциала устойчивого производства диких популяций Helix pomatia доступных объемов оказалось недостаточно для удовлетворения значительного коммерческого спроса. Следовательно, эту улитку готовят в основном только дома. Улитки, продаваемые в магазинах и ресторанах, в основном закупаются на местных фермах (улиточное фермерство) или импортируются в больших количествах из Польши / стран Восточной Европы по более низкой цене. Вид продаваемой улитки должен быть указан, или, если это невозможно, страна происхождения и место разделки.

Согласно французскому законодательству, три вида улиток могут быть отнесены к категории съедобных улиток: Helix pomatia: размер от 40 до 55 мм, вес взрослой особи от 25 до 45 граммов. В естественных условиях распространена в Центральной Европе. Helix aspersa: Подвид Helix aspersa aspersa / садовая улитка: размер от 28 до 35 мм, вес взрослой особи от 7 до 15 граммов. Встречается преимущественно в странах Средиземноморья (Европа и Северная Африка) и на французском атлантическом побережье. Подвид Helix aspersa maxima / gros-gris: размер от 40 до 45 мм, вес взрослой особи от 20 до 30 грамм; обитает в Северной Африке. Helix lucorum: завезен с Балкан и из Турции.

Приготовление

Обычно блюдо подают в раковине улитки, с улиточным маслом (сливочное масло, чеснок, петрушка), запеченным в духовке, и подают дюжинами или полудюжинами, как правило, на специальной тарелке.

В 1825 году Борель впервые опубликовал рецепт улиток по-бургундски в своем «Новом кулинарном словаре». следующим образом: «Улитки по-бургундски. Варите их в раковинах, затем выньте из воды, в которой они варились, и извлеките из раковин вилкой; бросьте их в свежую воду; промойте раковины и положите в каждую из них масло с травами, солью и перцем; верните улиток обратно; покройте их тем же маслом и, после обжаривания на хорошо разгоревшихся углях, подавайте.»

Дегустация Для подачи можно использовать вилку и щипцы для улиток. Их также можно подавать без раковин на тарелке, в отдельных формочках или использовать для украшения различных блюд.

Будучи деликатесами бургундской гастрономии, они прекрасно сочетаются — в частности — с лучшими белыми винами категорий Grand Cru и Premier Cru из Бургундии, способными к длительной выдержке, такими как Meursault, Corton-Charlemagne и Chassagne-Montrachet.

Варианты Улитки в стиле кухни Франш-Конте Улитки по-эльзасски (эльзасская кухня) Улитки по-бордосски (бордоская кухня) Улитки по-провансальски (провансальская кухня) Catalan Cargolade (каталонская кухня)

Яйца улитки С 1990-х годов растут масштабы коммерческого производства улиточной икры, предназначенной для рынка деликатесов в качестве альтернативы традиционной икре.

См. также Улитки по-шарантски

Примечания

Категория:Бургундская кухня Категория:Блюда из улиток