Бханг-ки-чатни () — острый соус-чатни из обжаренных семян конопли, характерный для кухни североиндийского штата Уттаракханд и особенно региона Кумаон. Семена измельчают с зелёным перцем чили, лимонным соком, солью, зеленью и пряностями. Готовую приправу подают к лепёшкам, рису, бобовым и картофельным блюдам.
Распространение и употребление
Бханг-ки-чатни относится к традиционным блюдам горных районов Уттаракханда. В описаниях кумаонской пищевой культуры он фигурирует как распространённая местная приправа из обжаренных семян конопли, кориандра, зелёного перца и других пряностей. Блюдо известно и за пределами Кумаона: официальный туристический портал Индии включает его в число характерных кушаний, предлагаемых в различных районах Уттаракханда.
Чатни подают небольшими порциями как дополнение к основному блюду или включают в состав традиционного тхали. Его едят с роти, рисом и далом, а также с местными блюдами, среди которых картофель алу-ке-гутке и лепёшки из мандуа — местной разновидности пальчатого проса.
Состав и приготовление
Единого стандартизованного рецепта бханг-ки-чатни не существует. Неизменной основой большинства вариантов служат цельные семена конопли, которые перед измельчением обжаривают на сухой сковороде. Термическая обработка усиливает их ореховый аромат и придаёт готовой приправе лёгкий поджаренный привкус.
К обжаренным семенам обычно добавляют зелёный перец чили, лимонный сок, соль и небольшое количество воды, после чего смесь растирают в ступке или измельчают до пастообразного состояния. Распространённые варианты содержат свежую мяту либо листья кориандра, в некоторых рецептах используется обжаренная зира. Соотношение зелени, перца и лимонного сока меняется в зависимости от семейной и местной традиции, вкус готового блюда описывается как ореховый, острый и кислый.
Название и путаница с бхангом Название блюда иногда создаёт ошибочное впечатление, что оно содержит бханг — психоактивный продукт из листьев и цветущих частей конопли. Традиционный чатни, однако, готовят из семян: они не образуют тетрагидроканнабинол и при надлежащей пищевой обработке не вызывают опьянения. Слово бханг () многозначно. В хинди оно может обозначать коноплю в целом, а также приготовляемый из неё одурманивающий продукт. Поэтому название бханг-ки-чатни () может пониматься как «чатни из бханга», хотя в кулинарном контексте под бхангом здесь подразумеваются семена конопли.
Психоактивный бханг традиционно представляет собой приготовление для употребления внутрь, сырьём для которого служат зрелые листья и цветущие побеги конопли. Таким образом, психоактивный бханг и бханг-ки-чатни связаны с одним растением, но изготавливаются из разных его частей и представляют собой различные продукты.
Психоактивность Основным психоактивным веществом конопли является Δ9-тетрагидроканнабинол (ТГК). Каннабиноиды вырабатываются преимущественно в железистых волосках — трихомах листьев, цветков и других надземных частей растения. Семенная оболочка таких трихом, как правило, не имеет, поэтому сами семена практически свободны от каннабиноидов.
Следовые количества ТГК или других каннабиноидов могут попадать на семена при сборе и переработке из смолы, находящейся на листьях и соцветиях. Содержание этих веществ в очищенных пищевых семенах и изготовленных из них ингредиентах недостаточно для возникновения опьяняющего эффекта. Поэтому традиционный семенной бханг-ки-чатни не относится к психоактивным блюдам. Приправа, приготовленная с добавлением листьев или цветущих верхушек конопли, отличается от описываемого блюда по составу и может содержать психоактивные вещества.
См. также Конопляное масло Урбеч
Примечания
Литература Balkrishna A., Shankar R., Prajapati U. B., Joshi R. A. Traditional food systems of Kumaon region (Uttarakhand): A blend of taste with medicinal attributes // International Journal of Multidisciplinary Trends. — 2024. — Vol. 6, no. 4. — P. 76—83. — DOI: 10.22271/multi.2024.v6.i4b.412. Ущаповский В. И., Гончарова А. А., Миневич И. Э. Влияние переработки на белковый комплекс семян конопли // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2022. — Т. 84, № 1. — С. 66—72. — DOI: 10.20914/2310-1202-2022-1-66-72. Lindekamp N., Triesch N., Rohn S., Weigel S. Quantification of sixteen cannabinoids in hemp seed edible oils and the influence of thermal processing on cannabinoid contents and profiles // Food Additives & Contaminants: Part A. — 2024. — Vol. 41, no. 5. — P. 550—562. — DOI: 10.1080/19440049.2024.2319270.
Ссылки Бханг-ки-чатни в официальном путеводителе Incredible India
Категория:Индийская кухня Категория:Конопля