Верезон (, ) — в виноградарстве промежуточная стадия развития виноградной ягоды, знаменующая начало созревания. К началу верезона ягоды твёрдые, зелёные и достигают примерно половины своего конечного размера; в ходе верезона они меняют окраску кожицы и размягчаются, содержание сахара и объём растут, а кислотность снижается.
Зелёная окраска ягоды до верезона обусловлена хлорофиллом; при верезоне кожица приобретает — в зависимости от сорта — красно-чёрный цвет за счёт синтеза антоцианов либо жёлто-зелёный за счёт каротиноидов.
Этимология Термин заимствован из . Французское сочетание ai передаёт один гласный звук , чему в русской практической транскрипции соответствует «верезон»; встречающиеся написания «верайзон» и «вераизон» восходят соответственно к английскому произношению термина и к побуквенному чтению французского сочетания ai. Форма «верайзон» отражает английское произношение слова veraison с дифтонгом , а не французский оригинал.
Сроки и наступление
Наступление верезона стремительно, однако ягоды окрашиваются неодновременно — ни в пределах куста, ни даже в пределах одной грозди. Первыми верезон проходят ягоды, находящиеся на солнце и в более тёплых микроклиматических условиях — например, на обращённой к западу стороне открытых гроздей или вблизи опоры; последними — ягоды в тени полога и на коротких побегах. Примерно через шесть дней после изменения окраски ягоды размягчаются, начинают накапливать глюкозу и фруктозу и трогаются в рост.
Сроки верезона зависят как от самого растения, так и от условий среды. Раньше всего его проходят открытые солнцу грозди на кустах с высоким отношением площади листьев к массе урожая, испытывающих умеренный водный стресс (при котором рост побегов уже прекратился); напротив, при большом урожае, множестве активно растущих верхушек побегов и затенённых гроздях верезон задерживается. Из-за неодновременности окрашивания точную дату верезона указать трудно, и обычно фиксируют момент, когда окраску изменили около 50 % ягод на кусте. Изменение окраски отдельной ягоды занимает несколько дней, а окрашивание всей грозди растягивается примерно на две недели. Приблизительно в это же время начинается вызревание лозы.
В виноградниках, дающих виноград высокого качества, верезон наступает заметно раньше и протекает быстро.
Биологический процесс Рост виноградной ягоды описывается двойной сигмоидальной кривой. Первая фаза обеспечивается делением и растяжением клеток; за ней следует короткая фаза замедления, после которой, с наступлением верезона, начинается вторая фаза — собственно созревание.
Накопление гексоз связано с образованием разрывов в проводящих клетках ксилемы, из-за чего приток воды в ягоду сокращается относительно поступления сахара, и его концентрация растёт; физиологически она может достигать примерно 25 %, а дальнейшее повышение обусловлено уже обезвоживанием ягоды. Одновременно снижается уровень кислотности: накопленная к концу первой фазы роста яблочная кислота деградирует, и преобладающей становится винная кислота, накопленная раньше; в небольшом количестве присутствует также лимонная кислота. По мере созревания травянистые тона в аромате, связанные с , разрушаются, уступая место фруктовым.
Пусковой механизм верезона до конца не изучен. Долгое время начало верезона упрощённо коррелировали напрямую с накоплением в ягодах сахаров, абсцизовой кислоты и биосинтезом антоцианов, но процесс старта созревания оказался сложнее. Предполагавшаяся связь с достижением зрелости семян маловероятна, поскольку через верезон проходят и бессемянные ягоды.
Верезон оливок Тот же термин применяют к созреванию оливок, когда они меняют окраску с зелёной на тёмно-красную и затем чёрную.
Примечания
Литература
Ссылки
Категория:Виноградарство Категория:Виноделие