Хиямуги (, или ) — вид японской пшеничной лапши, более тонкой, чем удон, и обычно более толстой, чем . Хиямуги преимущественно отваривают, охлаждают водой и едят летом с отдельным соусом для макания и приправами.
Классификация В современной японской классификации сухих макаронных изделий различие между хиямуги, сомэном и удоном определяется прежде всего толщиной лапши. Для сухой лапши, изготовленной без ручного вытягивания, название хиямуги допускается при длине большего поперечного размера от 1,3 до менее 1,7 мм. Более тонкие изделия могут называться сомэном, а изделия от 1,7 мм — удоном. Для лапши, изготовленной традиционным вытягиванием тэнобэ, граница между хиямуги и сомэном менее строгая. Изделия толщиной менее 1,7 мм разрешается обозначать как тэнобэ-хиямуги или тэнобэ-сомэн.
Основным сырьём служит пшеничная мука, которую замешивают с водой и солью. Хиямуги машинного изготовления обычно формуют раскатыванием и нарезкой теста, тогда как при способе тэнобэ полосы теста постепенно вытягивают, предварительно смазывая их растительным маслом или пересыпая крахмалом либо мукой.
История Предшественником хиямуги считается — тонко нарезанная пшеничная лапша, известная в Японии к периоду Муромати. В отличие от вытягиваемого сомэна, киримуги получали разрезанием раскатанного теста.
Название зависело от способа подачи: охлаждённую киримуги называли , а поданную горячей — . Впоследствии название хиямуги закрепилось за самостоятельным видом лапши, тогда как ацумуги вышло из повседневного употребления.
Развитие хиямуги происходило в рамках более широкой японской традиции блюд из пшеничной лапши. К эпохе Эдо производство и употребление различных разновидностей удона и другой нарезной лапши получило широкое распространение в городах и сельских районах Японии.
Подача Хиямуги варят в большом количестве воды, затем промывают и охлаждают в холодной воде. Традиционно лапшу подают холодной, иногда со льдом, а рядом ставят соус для макания на основе даси, соевого соуса и мирина. К лапше подают мелко нарезанный зелёный лук, тёртый имбирь, васаби и другие приправы. Такая подача особенно характерна для жаркого времени года, поэтому хиямуги воспринимается в Японии прежде всего как летняя пища.
Примечания
Литература 奥村彪生. 日本めん食文化の一三〇〇年. — 東京：農山漁村文化協会, 2014. — ISBN 978-4-540-11173-0. 上原里美. 江戸時代における食文化としての麺類研究―上州と江戸市内の麺類屋を中心に― // 日本地域政策研究. — 2012. — Т. 10. — С. 19—26. — DOI: 10.32186/ncs.10.0_19. Никитина Л. В. Культура питания современной Японии — единение традиций и новаций // Вестник Московского университета. Серия 19: Лингвистика и межкультурная коммуникация. — 2020. — № 3. — С. 144—153.
Ссылки Хиямуги в энциклопедической базе «Котобанк». Изображения хиямуги на Викискладе.
Категория:Японская кухня Категория:Лапша Категория:Блюда из пшеницы