Японская лапша — совокупность видов лапши и блюд из неё, сложившихся в японской кухне. Для лапши как группы продуктов в японском языке используется слово мэнруй (), которым обозначают изделия, получаемые из замешанной пшеничной, гречневой и другой муки и формуемые преимущественно в виде длинных нитей или полос. К основным традиционным разновидностям относятся удон, хиямуги, сомэн и соба, а в новое и новейшее время важной частью японской культуры лапши стали блюда с китайской по происхождению пшеничной лапшой, прежде всего рамэн. Развитие современной японской кухни сопровождалось включением иностранных блюд и технологий с их последующей адаптацией к местным вкусам и системе питания.

Терминология и классификация Традиционные японские зерновые виды лапши различаются по сырью, способу формования и толщине. Удон, хиямуги и сомэн производят главным образом из пшеничной муки, замешанной с подсоленной водой, тогда как собу изготовляют из гречневой муки с водой и часто с добавлением связующего компонента, например пшеничной муки или яйца. Для сухой пшеничной лапши японские правила маркировки устанавливают размерные границы между несколькими названиями. Сухой удон имеет наибольший поперечный размер не менее 1,7 мм, хиямуги — от 1,3 до менее 1,7 мм, а сомэн — менее 1,3 мм. Для лапши, изготовленной ручным вытягиванием тэнобэ, критерии отличаются: хиямуги и сомэн могут иметь размер менее 1,7 мм, поэтому различие между ними определяется также производственной традицией и маркировкой.

Соба образует отдельную группу. При использовании пшеничной муки в качестве связующего её доля может различаться, а лапшу без связующего изготавливают исключительно из гречневой муки и называют дзювари-соба ().

К другой технологической традиции относится  — пшеничная лапша с добавлением щелочного раствора кансуй, который влияет на её цвет и упругость. Такая лапша используется для рамэна, якисобы и других блюд китайского происхождения, адаптированных в Японии.

Отдельное место занимают сиратаки, представляющие собой тонкие нити из конняку. По сырью и технологии изготовления они отличаются от лапши из зерновой муки.

История

История лапши в Японии связана с распространением способов переработки пшеницы из континентальной Азии. В источниках периода Нара упоминается  — изделие из пшеничной и рисовой муки, попавшее в Японию из Китая и употреблявшееся в том числе при императорском дворе и во время религиозных церемоний. Сакубэй не был тождествен современному сомэну: в XIV веке сомэн уже фиксируется как отдельный продукт, употреблявшийся в монастырской среде и связанный с культурой чайных собраний.

Точное происхождение удона и собы остаётся неясным, однако к периоду Эдо обе разновидности сформировали устойчивую культуру производства и потребления, а региональные способы приготовления лапши распространились по различным областям Японии. Соба стала характерной городской пищей Эдо, где её продавали в специализированных заведениях и уличных лавках.

В конце XIX и начале XX века в портовых и крупных городах Японии получила распространение лапша китайского типа. Одним из этапов формирования современного рамэна стало открытие в 1910 году в токийской Асакусе ресторана «Райрайкэн», где подавали блюдо, известное тогда как сина-соба или тюка-соба. В 1910-х и 1920-х годах китайские и японские повара распространяли такую лапшу через китайские рестораны, заведения западного типа и передвижные торговые точки, после чего она вошла в массовую городскую культуру.

После Второй мировой войны производство лапши всё сильнее связывалось с пищевой промышленностью и новыми способами хранения. В 1958 году компания Nissin начала продажи Chicken Ramen, первой коммерчески выпущенной лапши быстрого приготовления, созданной Момофуку Андо. Такая лапша во второй половине XX века превратилась в глобально распространённый продукт пищевой промышленности.

Основные виды

Удон, хиямуги и сомэн Удон, хиямуги и сомэн принадлежат к одной широкой группе пшеничной лапши, но различаются толщиной и технологиями производства. Удон обычно представляет собой более толстую лапшу и выпускается свежим, варёным, замороженным или сушёным, причём его форма и текстура значительно различаются между регионами. Региональные разновидности удона включают сануки-удон из Кагавы, а широкая плоская лапша кисимэн связана прежде всего с Нагоей. Удон подают как в горячем бульоне, так и охлаждённым с отдельным соусом для макания, а некоторые региональные блюда предполагают тушение лапши вместе с другими ингредиентами.

Хиямуги занимает промежуточное положение между удоном и сомэном по толщине. Его и сомэн особенно часто варят, промывают холодной водой и подают охлаждёнными в жаркое время года. Для традиционного тэнобэ-сомэна полосы теста постепенно вытягивают в тонкие нити, используя масло для предотвращения их слипания.

Соба Соба производится главным образом из гречневой муки и имеет большое число местных разновидностей. Среди региональных традиций выделяются хэги-соба из Ниигаты, в которой в качестве связующего используется водоросль фунори, а также варианты, связанные с Тогакуси, Идзумо и другими центрами производства. Собу едят горячей в бульоне или охлаждённой, подавая с соусом цую. Способ подачи сам образует региональные разновидности, среди которых ванко-соба в префектуре Иватэ и варико-соба в Симане.

Тюка-мэн и рамэн

Тюка-мэн формируется из пшеничного теста с кансуй, что отличает её от традиционной пшеничной лапши семейства удона. Наиболее известное блюдо с такой лапшой — рамэн, в котором лапша сочетается с бульоном и различными добавками.

За XX век рамэн приобрёл множество местных форм, различающихся составом бульона, приправами, толщиной и формой лапши. К блюдам той же современной культуры относятся цукэмэн, где лапшу подают отдельно и окунают в концентрированный соус или бульон, а также якисоба, которую жарят вместе с другими ингредиентами.

Производство и формы выпуска Японская лапша производится несколькими способами. Тесто может раскатываться и нарезаться, вытягиваться вручную или формоваться промышленным оборудованием, причём технология непосредственно влияет на форму и текстуру готового продукта.

Пшеничная лапша выпускается свежей, предварительно отваренной, замороженной и сушёной, а аналогичные товарные формы существуют и для собы. Традиционное ручное производство сохраняется прежде всего в региональных специалитетах, одновременно значительная часть повседневной лапши производится промышленными способами.

Отдельную категорию образует лапша быстрого приготовления, которую после предварительной тепловой обработки обезвоживают таким образом, чтобы её можно было восстановить горячей водой. Разработанный в Японии промышленный формат получил международное распространение во второй половине XX века.

Подача и культурное значение Способы употребления японской лапши варьируются от горячих супов до полностью охлаждённых блюд. Удон и собу подают в бульоне или отдельно с соусом для макания, сомэн и хиямуги тесно связаны с летней холодной подачей, а современные блюда включают жареную лапшу и лапшу, которую окунают в отдельный концентрированный соус.

Региональные различия сохраняются и в предпочтениях. В опросе 5000 жителей Японии в возрасте от 20 до 79 лет соба чаще входила в число любимых блюд на севере и востоке страны, тогда как особенно высокие показатели предпочтения удона были характерны для ряда западных регионов. Историческое противопоставление «на западе удон, на востоке соба» также закрепилось в японской гастрономической культуре.

Некоторые виды лапши связаны с календарными обычаями. В канун Нового года распространена традиция есть , причём различные объяснения обычая связывают длинную форму лапши с долголетием или её способность легко разрываться с символическим прекращением несчастий уходящего года. Сомэн связан с летним сезоном и праздником Танабата, когда обычай употребления тонкой лапши пересекается с более древней традицией сакубэй.

Лапшевые заведения охватывают диапазон от небольших специализированных ресторанов до стоек быстрого обслуживания. В частности, татигуи-соба, где посетители едят стоя, стала характерной формой повседневного питания при железнодорожных станциях.

Примечания

Дополнительная литература

Ссылки Зерновые продукты и лапша в справочнике традиционных продуктов Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. Изображения японской лапши на Викискладе.