Астурийская культура производства и потребления сидра (, ) — комплекс традиций, знаний, социальных практик и культурных пространств, связанных с выращиванием яблок, производством, подачей и употреблением натурального сидра в испанской провинцией Астурия.

В него входят выращивание местных сортов яблок, производство напитка, традиция наливания сидра с высоты, его совместное употребление, проведение праздников и конкурсов, а также связанная с сидром устная и музыкальная культура.

4 декабря 2024 года астурийская культура производства и потребления сидра была включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества на 19-й сессии Межправительственного комитета ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия в Асунсьоне.

История

Культура производства сидра имеет в Астурии многовековую историю. Яблони и сидр упоминаются в средневековых астурийских документах начиная с VIII века. В XII—XIII веках яблони составляли значительную часть плодовых насаждений региона, а производство и употребление сидра было широко распространено.

С XI века в Астурии получили распространение договоры, по которым землевладелец передавал участок крестьянину для расчистки и посадки яблонь, а урожай впоследствии делился между сторонами. В XIII—XIV веках подобная система особенно широко применялась при расширении яблоневых садов. В средневековых документах неоднократно упоминаются и прессы для производства сидра — льягары, которые наряду с мельницами относились к наиболее значимым объектам сельского производства.

Вокруг изготовления напитка постепенно сформировались собственные нормы общения, праздники и формы совместного труда. Одной из них стала эспича — первоначально открытие бочки с сидром по случаю праздника либо в знак благодарности соседям и родственникам, помогавшим при его производстве. В сельской среде хозяин льягара приглашал участников совместных работ попробовать сидр нового урожая и угощал их продуктами своего хозяйства.

С середины XIX века эспичи стали распространяться и в городах, где превратились в популярную форму совместного отдыха и одновременно в коммерческую практику трактиров и производителей сидра. В программу таких встреч вошли музыка, игры и употребление различных местных продуктов.

К XIX веку относится и формирование современного способа наливания натурального астурийского сидра с высоты — эскансиадо.

Производство сидра

Культура сидра охватывает весь цикл его производства — от ухода за яблоневыми садами и выбора сортов до сбора урожая, измельчения яблок, прессования, брожения, созревания и розлива напитка. Знания о почве, климатических условиях, сортах яблок и технологии производства традиционно передавались внутри семей и между поколениями производителей.

Сбор яблок обычно начинается осенью, преимущественно в октябре и ноябре. В Астурии насчитывается около 500 местных разновидностей яблок, из которых 76 разрешены для изготовления продукции с защищённым наименованием происхождения «Сидр Астурии». Для производства напитка смешивают сорта с различными свойствами — кислые, сладкие и горькие или богатые танинами.

После доставки во льягар яблоки моют и перебирают, затем измельчают. Этот процесс традиционно называется «майянса», а само измельчение — «майяр». Раньше яблоки дробили вручную деревянными молотами, позднее распространились механические дробилки.

Измельчённую массу помещают под пресс и получают яблочное сусло. Затем оно поступает в деревянные бочки или современные ёмкости, где проходит алкогольное и малолактическое брожение. После ферментации сидр созревает, его переливают для удаления осадка, а после достижения необходимых свойств разливают в бутылки.

ЮНЕСКО рассматривает связанные с выращиванием яблок и производством сидра знания как часть культурного наследия, подчёркивая их роль в сохранении традиционного сельского ландшафта Астурии.

Употребление и социальные практики

Характерная особенность астурийской культуры сидра — его коллективное употребление. Традиционными местами общения служат чигрес — бары, где основным напитком является сидр; сидрерии, льягары, места для пикников, а также частные дома.

Наиболее известным способом подачи натурального сидра является эскансиадо. Бутылку держат поднятой на вытянутой руке, а широкий стакан — значительно ниже, направляя струю таким образом, чтобы она ударялась о внутреннюю стенку стакана. При ударе высвобождается содержащийся в напитке углекислый газ и на короткое время изменяются его ароматические и вкусовые свойства.

За один раз наливают лишь небольшое количество напитка — кулин или кулете, которое принято выпивать сразу после наливания, пока сохраняется эффект аэрации. Традиционно группа могла пользоваться одним стаканом, который передавался от человека к человеку. Небольшой остаток сидра после каждого глотка выливали, одновременно ополаскивая ту часть края стакана, к которой прикасались губами.

Важной социальной практикой остаётся эспича. Если первоначально этим словом называли открытие бочки, со временем оно стало обозначать застолье или праздник в льягаре, во время которого участники пьют сидр непосредственно из бочек и едят традиционные закуски. Эспичи сопровождаются общением, музыкой и песнями и проводятся по случаю семейных, дружеских, общественных и корпоративных праздников.

С культурой сидра связаны также паломничества и народные гуляния, праздники каштанов — амагуэстос, конкурсы дегустаторов и мастеров эскансиадо. ЮНЕСКО рассматривает эти мероприятия как часть единого культурного комплекса.

Язык и культурные проявления

Вокруг производства и употребления сидра сформировался обширный пласт астурийской лексики. К нему относятся слова, обозначающие яблоневые сады, технологические процессы, производственные помещения, способы подачи и формы совместного употребления напитка: pumarada, llagar, mayar, espicha, chigre, culín, escanciar и другие.

Культура сидра проявляется также в музыке, литературе и изобразительном искусстве. С заведениями, где употребляют сидр, связан особый пласт традиционных песен чигре, исполняемых посетителями совместно. Образы яблоневых садов, льягаров, сидрерий и людей, пьющих сидр, неоднократно использовались астурийскими художниками и писателями.

Передача навыков наливания и дегустации традиционно происходит преимущественно устно и путём наблюдения и подражания. Аналогичным способом внутри семей производителей передавались знания о выращивании яблок и изготовлении напитка.

Охрана и признание

В июне 2013 года правительство Астурии начало процедуру признания культуры сидра объектом культурного интереса нематериального характера. Декретом № 64/2014 от 2 июля 2014 года астурийская культура сидра была объявлена объектом культурного интереса Астурии.

В ноябре 2021 года Совет исторического наследия Испании одобрил её выдвижение кандидатом на включение в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Кандидатура была подготовлена правительством княжества при участии организаций производителей яблок и сидра, регулирующего совета защищённого наименования происхождения «Сидр Астурии» и представителей носителей традиции.

4 декабря 2024 года Межправительственный комитет ЮНЕСКО принял решение о включении астурийской культуры производства и потребления сидра в Репрезентативный список. При рассмотрении кандидатуры отмечались её значение для местной идентичности и социальной сплочённости, межпоколенческая передача знаний, связь с сохранением сельских ландшафтов и экологически устойчивым земледелием.

В числе мер по сохранению традиции предусмотрены образовательные и исследовательские программы, популяризация связанных с сидром социальных практик, поддержка передачи знаний новым поколениям и проведение мероприятий, посвящённых астурийской культуре сидра.

Примечания

Категория:Культура Астурии Категория:Сидр Категория:Нематериальное культурное наследие Категория:Культура употребления напитков