Скауз () — английское рагу, обычно приготовленное из мяса (как правило, говядины или баранины) с картофелем, морковью и луком. Оно особенно ассоциируется с городом Ливерпулем, до такой степени, что ливерпульский акцент также широко называют «скаузским», а местных жителей — «скаузерами». Слово «скауз» происходит от «лабскаус», блюда из мяса и корабельных сухарей, которое обычно ели североевропейские моряки и которое сохранилось там в различных вариантах до наших дней.

Описание Писательница, специализирующаяся на кулинарии, Фелисити Клоук описывает скауз как блюдо, похожее на ирландское рагу или ланкаширский хотпот, хотя обычно в нём используется говядина, а не баранинаCloake, Felicity. «How to cook the perfect scouse — recipe», The Guardian, 30 October 2019. Retrieved 20 October 2020. Хотя ингредиенты могут различаться, основными являются картофель, морковь, лук и нарезанное кубиками мясо, которые медленно тушатся вместе.

Опрос, проведённый газетой The Liverpool Echo в 2018 году, подтвердил, что для большинства поваров основными ингредиентами являются картофель, морковь, лук и кусочки мяса, хотя многие выступали за добавление бульонного кубика, а некоторые также добавляли другие ингредиенты, такие как горох, чечевица или сладкий картофель, и травы, включая розмарин, петрушку и базиликDavis, Laura «Revealed: Liverpool’s favourite Scouse ingredients», Liverpool Echo, 27 February 2018. Выбор мяса варьировался: некоторые повара не указывали конкретный вид мяса; среди тех, кто указывал, говядина предпочиталась баранине большинством почти в два раза

Хотя некоторые утверждают, что всё, кроме говядины, картофеля, моркови и лука, не является скаузом, другие отмечают, что, будучи экономным блюдом, скауз будет содержать «любые овощи, которые у вас были, [и] самые дешевые куски мяса». В некоторых рецептах предлагается добавлять костный мозг для загущения рагу. Пропорции ингредиентов варьируются от равных количеств мяса и овощей до соотношения 1:5 между мясом и картофелем. Также зафиксирована версия без мяса, известная как «слепой скауз», для людей, которые не могли позволить себе мясо, а в последнее время и для вегетарианцевCrowley (2017), p. 35. Скауз часто подают с маринованной красной капустой или свёклой и хрустящим хлебом.

Происхождение Скауз тесно связан с городом Ливерпуль и его окрестностями на северо-западе Англии. В других частях страны выращивание картофеля началось медленнее, но в Ланкашире его начали культивировать с конца XVII векаZuckerman, p. 56. К концу XVIII века картофельный лобскауз стал традиционным блюдом регионаWilson, p. 218. В источнике 1785 года упоминается «лобскауз, блюдо, которое часто едят в море, состоящее из солонины, корабельных галет и лука, хорошо приправленного перцем и тушёного вместе»Grose, p. 104. В описании 1797 года указано, что картофель был: «…Очищенный, или, скорее, очищенный, сырой; измельчённый и отваренный вместе с небольшим количеством мяса, нарезанного на очень мелкие кусочки. Вся эта смесь затем превращается в рагу с перцем, солью, луком и т. д., и получается дешёвое и питательное блюдо»Pike, p. 160.

Подобный рецепт использовали моряки XIX векаDraper, p. 15, и такие блюда являются традиционными в странах вокруг Северного моря, таких как Норвегия (lapskaus), Швеция (lapskojs), Финляндия (lapskoussi), Дания (skipperlabskovs) и северная Германия (Labskaus)Shipperbottom, p. 472.

Этимология Оксфордский словарь английского языка (OED) утверждает, что scouse — это сокращённая форма слова lobscouse, самое раннее упоминание которого в OED принадлежит сатирику Эдварду Уорду (1706 год). Тобиас Смолетт упоминает о «блюде лоб» в 1750 году. Корни слова неизвестны. Самое раннее упоминание сокращённой формы scouse в OED датируется 1840 годом. В XX веке термины scouse и scouser стали применяться к жителям Ливерпуля. Согласно «Оксфордскому справочнику по еде», лобскаус «почти наверняка происходит из балтийских портов, особенно немецких». Однако немецкий филолог Фридрих Клюге датирует его первое появление в немецком языке 1878 годом и приходит к выводу, что употребление распространилось из Великобритании в Северную Европу, а не наоборотCrowley (2017), pp. 157—158. Клюге утверждает, что происхождение слова неизвестно и что оно было заимствовано в немецкий язык в XIX веке, где оно называлось labskaus. Аналогичные термины встречаются в норвежском, датском, латышском и литовском языках .

К середине XIX века термин «лобскаус» в ливерпульском диалекте сократился до «скаус». В своей книге «Состояние бедных, или История рабочего класса в Англии» (1797) сэр Фредерик Иден цитирует отчёт начала 1790-х годов, в котором перечислены расходы на питание в ливерпульской богадельне. В него входили: «Говядина, 101 фунт [46 кг] для скауса… 14 мер картофеля для скауса [420 фунтов или 190 кг]; и лук для того же [28 фунтов или 13 кг]»Crowley (2012), p. 158.

Вариации Лобскаус также известен в других частях страны. В Поттерисе похожее рагу известно как «лобби», а жителей Ли, Большого Манчестера, называют «лобби-гоблерами». В Северном Уэльсе сохранилась полная форма «лобсгоус» (). Вариант скауза известен на атлантическом побережье Канады в Ньюфаундленде и Лабрадоре, по крайней мере, с 1792 года. Он описывается как моряцкое блюдо, состоящее из рубленой и солёной говядины, раскрошенной галеты, картофеля и лукаClarke, p. 112.

Всемирный день скауза С 2000 года ежегодно проводится Международный или Всемирный день скауза (), в рамках которого бары, кафе и рестораны в Ливерпуле и по всему миру включают скауз в меню на этот день, собирая средства для благотворительных организаций.

Примечания

Комментарии

Источники

Ссылки

Traditional recipe on BBC website

Категория:Английская кухня Категория:Ливерпуль Категория:Мясные блюда