Суп (от ) — жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниром. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах и квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица. Отличительная черта супа состоит в том, что его едят ложкой и не пользуются ножом для измельчения входящих в его состав продуктов.
Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества супов способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
Появление супа как блюда в современном понимании неразрывно связано с развитием гончарного дела и появлением огнеупорной посуды, способной выдерживать длительный нагрев. Хотя прототипы супов (заваривание зёрен или мяса в кожаных мешках с помощью раскалённых камней) существовали в древности, массовое распространение варёной жидкой пищи началось около 5000 лет назад. В Европе культура современных супов начала складываться в XVI–XVII веках, когда французские повара систематизировали способы приготовления бульонов. В России термин «суп» появился в эпоху Петра I, вытеснив старое общее название «хлёбово».
Супы классифицируют по нескольким признакам: По температуре подачи: горячие (подаются при 75°C) и холодные (10–14°C). По характеру жидкой основы: на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах. По способу приготовления: заправочные (щи, борщи, солянки), прозрачные (бульоны), супы-пюре и комбинированные.
Значение в национальной кухне Супы широко распространены в русской кухне, они являются важной в пищевом отношении составляющей русского обеда, называются первым блюдом и сервируются после закусок и холодных блюд. Для восточнославянской традиции характерно использование большого количества овощей и длительное томление ингредиентов.
Этимология Слово «суп» звучит похоже во многих языках. Русское «суп», как и , происходит от , произошедшего от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, предположительно германское происхождение. Источник французского слова — . В поздней латыни для бульонов, которыми заливали хлеб, использовалось слово в значении «погружать в воду, размачивать». Западные германцы называли словом suppj накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке sopha, soffa и sûfan означали «хлебать, пить, лакать», а supon — «сдобрять специями».
На Руси похлёбки, которые готовили в горшках в печи, сменились европейскими супами в петровскую эпоху, с появлением иностранцев из Европы, которые завезли кастрюли, «сарацинское пшено» рис и, позднее, картофель. Европейские супы были жиже похлёбок, о чём у В. И. Даля сохранилась пословица «У супа ножки жиденьки» и прозвище иностранцев «суповы ножки». Позаимствованное в Европе слово «суп» прослеживается в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как суппе и суппа и было женского рода, как в немецком языке (). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родной «похлёбки» выступал поэт А. П. Сумароков. Ныне слово «похлёбка» почти полностью вышло из употребления.
История Предполагается, что первыми жидкое блюдо сварили синантропы, которые триста тысяч лет назад научились пользоваться огнём для приготовления пищи. Они жарили мясо, завернув в мягкую глину, которая затвердевала и в конечном итоге и привела к изобретению горшка. В некоторых регионах Европы (Испания, Франция, Великобритания) использование огня не прослеживается ранее чем двести тысяч лет назад, поэтому время появления супа, как и конкретную культуру, в которой он возник, определить невозможно. Час супа наступил, когда человек узнал, что трудно перевариваемые или несъедобные растительные и животные субстанции благодаря варке становятся съедобными и полезными. Производство керамики из обожжённой глины стало возможным начиная приблизительно с 7500 года до нашей эры, до этого люди умели варить в воде в мешках из животной кожи или желудках животных, которые наполняли горячими камнями, от которых закипала вода.
Предшественниками современных супов были примитивные похлёбки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние римляне. Император Нерон для поддержания голоса каждый день ел похлёбку из лука-порея. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлёбку или кашу из ячменной муки под названием . Военные успехи спартанцев нередко связывают с чёрной кровяной похлёбкой. Кровяные супы и по сей день употребляются в разных странах мира. Похожие на буйабес рыбные похлёбки готовили финикийцы. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины. Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на Востоке. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи, командир янычар в Османской империи, буквально означает «главный по чорбе», «распределяющий суп».
В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом. Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались. Появившееся в XVI веке во Франции понятие «ресторан» неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В 1542 году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев, в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашей.
Длительное время суп с хлебом оставался единственным блюдом сельского населения и до настоящего времени сохраняет важное место в питании крестьян. В Европе суп традиционно потребляли на завтрак, только в XVIII веке за утренним столом у богатых слоёв населения его сменили новые дорогостоящие напитки: чай, горячий шоколад и кофе, к которым для сытости подавали выпечку, сливочное масло и мармелад. В Средние века и раннее Новое время монастыри кормили бедноту так называемым «монастырским супом» — густой похлёбкой из толокна или других зерновых культур с овощами, преимущественно репой. Бедняцкое происхождение прослеживается у ныне деликатесного густого и сытного беарнского гарбюра. В XVIII веке благодаря идее сытного и полезного супа для бедных прославился офицер и физик граф Румфорд. Он рекомендовал для своего дешёвого супа Румфорда только полезные продукты: картофель, фасоль, горох, чечевицу, рис, ячмень, которые следовало измельчать в густой суп-пюре, а для улучшения вкуса добавлять репчатый лук, сельдерей, чеснок, петрушку, жёлтую репу, савойскую капусту, щавель, тимьян, майоран, лавровый лист и другие приправы, а также немного сливочного масла или смальца, нутряного жира, жареного сала и поджаренные ломтики хлеба. Румфорд ориентировался на изобретённый Дени Папеном «папинов котёл», в котором получалось полностью вываривать измельчённые говяжьи кости, из полученных питательных веществ можно было производить костное желе, чтобы насыщать и приправлять супы для бедных. С 1839 года в Великобритании на средства властей работали так называемые «суповые кухни» для неимущих, в 1847 году вступил в силу закон о социальном обеспечении бедных с соответствующим названием. В австрийской Вене в XIX веке аналогичные «суповые учреждения», где городской бедноте и бездомным в зимнее время утром и вечером разливали «горячий питательный напиток».
Культура потребления супа на завтрак сохранялась в сельских регионах стран Европы зачастую до 1930—1940-х годов. Например, в сельских регионах Австрии утренний суп в самых разнообразных вариантах (мучной, молочный, творожный, картофельный, манный, сырный, из простокваши с мукой) продержался до 1930-х годов, сменившись к началу Второй мировой войны кофейным эрзацем. Люди побогаче ели на завтрак супы со взбитыми сливками, винные и шоколадные супы, а бедняки довольствовались пивными супами, из кислого молока с зерном и опавшими плодами фруктовых деревьев. Крестьянская беднота не пользовалась столовыми приборами: суп или жидкую кашу пили из глубоких мисок, вырезанные из дерева ложки появились в крестьянском обиходе лишь начиная с XVII века. Вплоть до первой половины XX века крестьяне в Европе вырезали себе деревянные ложки самостоятельно. Переход от общего котла, стоящего в середине стола, к индивидуальным эмалированным жестяным мискам занял значительное время. Во многих регионах Азии суп оставался привычной едой на завтрак вплоть до XXI века; в Лаосе на завтрак традиционно едят суп-лапшу, во Вьетнаме — пряный фо на курином или говяжьем бульоне, в Алжире, Тунисе и Египте имеются специальные супы, которые едят до восхода солнца на завтрак в Рамадан.
Статус жидких кушаний в Европе повысили французы, чьи гастрономические традиции испытывали влияние итальянской кухни ещё начиная с похода Карла VIII на Италию в самом конце XV века, но матерью французской кухни впоследствии окрестили королеву Франции Екатерину Медичи. В ренессансной Италии знаменитые повара маэстро Мартино и Бартоломео Скаппи отказались от рудиментарных кулинарных техник Средневековья и предлагали готовить более мягкие и лёгкие блюда. Вплоть до начала XVIII века супы занимали значительное место в меню итальянцев, затем они были вытеснены пастами. Под итальянским влиянием французский двор, не признававший средневековую «бедняцкую» еду, постепенно изменил своё отношение к жидким блюдам. С Марией Медичи во Францию вновь прибыли итальянские повара, новая волна итальянского кулинарного влияния обеспечила французской кухне высочайший взлёт развития и влияния среди европейских кухонь. Людовик XIV вместе с фаворитками предавался модному хобби изобретать вместе с придворными поварами новые рецепты, супы ему готовили в том числе из изысканных овощей, выращенных под его руководством. Франсуа Ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. В XVII веке старофранцузские густые супы без определённого вкуса, в которые собирали все имеющиеся продукты, упростились и приобрели вкус основного продукта. Французский агроном Николя де Боннефон критиковал сложные супы по унаследованным веками рецептам и требовал, чтобы капустный суп имел вкус капусты, порейный — порея, а брюквенный — брюквы. При Людовике XV две трети мяса на королевской кухне отваривалось для получения крепких бульонов, супы наконец были признаны равноправным блюдом на столе монарха.