Горгонзо́ла, горгонзо́ла, горгоно́ла (, , , ) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется Средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
Изготовление Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка Пеницилл рокфоровый (Penicíllium roquefórti): в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.
Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.
Разновидности Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок.
Использование Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.
Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.
Происхождение В Италии, наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).
Примечания
Литература
Luigi Cattaneo, Sul modo di fabbricare il formaggio grasso, detto stracchino di Gorgonzola, in , 3 (1840), pp. 309-322.
Категория:Сыры из коровьего молока Категория:Голубые сыры Категория:Сыры PDO Италии Категория:Сыры Ломбардии