Шиита́ке, также сиита́ке, ленти́нула съедобная, японский лесной гриб (), — съедобный гриб, вид рода семейства . Практика использования в пищу исходит из Китая и Японии, в настоящее время гриб активно культивируется по всему миру.
Японское название гриба — , 香蕈 (си:такэ).
Описание
Шляпка в диаметре 5—20 см полусферической формы, выпуклая, уплощается по мере созревания. Окраска шляпки гриба тёмно-коричневая, светлеет по мере созревании. Края шляпки ровные, по мере созревания уплощаются и загибаются, часто бывают волнистыми у зрелых грибов. Пластинки белого цвета, ровные у молодых и зубчатые у зрелых плодовых тел. У зрелых грибов пластинки при повреждении приобретают коричневатый цвет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом — тонкой мембраной, распространяющейся от ножки до краёв шляпки. Во время периода созревания покрывало разрывается, а его остатки имеют вид бахромки по краям шляпки и на ножке.
Ножка волокнистая, центральная либо несколько эксцентрическая. Мякоть плодового тела весьма толстая в середине шляпки, но несколько истончается к краям. При повреждениях мякоть коричневеет. В ножке мякоть волокнистая, белого цвета, у созревших — коричневого цвета, у перезрелых — тёмно-коричневого цвета, почти чёрная. Споры белые, размером 3х6 мкм, эллипсоидные или яйцевидные.
Распространение и экология Вид широко распространён в Японии, Китае, Корее и других странах Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке этот вид в диком виде не встречается.
Шиитаке — сапротрофный макромицет: для своего развития этот гриб использует органические вещества отмерших растений. В естественных условиях растёт на древесине широколиственных деревьев, в основном на дубе, буке, грабе, каштане, особенно . В Приморском крае встречается на древесине и .
Использование
В кулинарии
Шиитаке — съедобный гриб, с хорошими вкусовыми качествами, который употребляют сырым, или залитым сметаной с солью, в виде салатов. Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают сушёные грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Используются только шляпки грибов, так как ножки гораздо жёстче шляпокБулатова А., Романова А. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке, хранению. М.: Эксмо. 2014—305 с. ISBN 978-5-699-69314-6.
В медицине Ещё в период династии Мин (1368—1644) врач написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.
В современном Китае и Японии плодовые тела гриба используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови, а также для лечения импотенцииБухало А. С., Соломко Е. Ф., Митропольска Н. Ю. Базидіальні макроміцети з лікарськими властивостями // Укр. ботан. журн. — 1996. — 53, № 3. — С. 192—201..
Из плодовых тел и биомассы шиитаке в 1969 году был получен препарат , обладающий высокой биологической активностью. На его основе в Японии были созданы коммерческие лекарственные препараты.
Показано, что «в пробирке» экстракт из мицелия гриба обладает защитными свойствами при химиотерапии, существенно снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов.
Культивирование
В Китае и Японии существует давняя культура употребления шиитаке в пищу. Эти грибы здесь выращиваются на протяжении уже более чем тысячи лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу за два века до нашей эры.
Шиитаке выращивают и продают во многих странах, в том числе и в России. Общемировое производство шиитаке в начале XXI века составляло около 800 тысяч тонн в год.
Синонимы В синонимику вида входят следующие названия:
Примечания
Литература
Ссылки Таксономия на сайте www.mycobank.org Энциклопедия грибов / Шиитаке (Shiitake — Lentinula edodes)
Категория:Съедобные грибы Категория:Ингредиенты китайской кухни Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Грибоводство