Шашлы́к (, от — вертел) — изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, Кавказа, из кусочков мяса (например, баранины), нанизанных на шампур и приготовленных на жаре тлеющих углей, например в мангале; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.
История в России
Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных (как и в Европе). Такое мясо на Руси называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени«Большая энциклопедия кулинарного искусства», статья «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» В.В Похлебкин. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления, из иностранных языков в русский пришли слова «шашлык» (тюркское şışlıq — вертелТолковый словарь Даля, статья «Шашлык»), «мангал» (арабский mankal — жаровняТолковый словарь Ушакова, статья «Мангал»), «шампур» (через армянский или грузинский от сирийского šаррūδā — пикаЭтимологический словарь русского языка Макса Фасмера, статья «Шампур»). Вильям Похлёбкин считает что название шашлык было придумано запорожскими казаками, а попало в русский язык после крымских походов маршала Миниха.
Рецептура шашлыка в России регламентируется ГОСТ Р 70148-2022ГОСТ Р 70148-2022 Шашлык мясной. Технические условия — docs.cntd.ru.
В других странах Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления, однако значительно различается по видам мяса, способам маринования и подаваемым соусам и гарнирам. Аналогичные блюда:
Хоровац — Армения; Мцвади — Грузия; Сувлаки — Греция; Якитори — Япония; Кебаб — Ближний Восток и Закавказье; Барбекю — США; Пулькоги — Корея; Шураску — Бразилия; Сате — Индонезия, Малайзия, Сингапур, Бруней, юг Таиланда и Филиппин; Шишкебек — Киргизия
Дополнительные факты
В Армении регулярно проводится конкурс-фестиваль шашлыкаВ Армении прошел фестиваль шашлыков // Голос России, 10 сентября 2012В Армении прошел фестиваль шашлыка // Голос России, 8 сентября 2013. В Черкесске в 2009 году был приготовлен 120-метровый «Шашлык дружбы» В Черкесске приготовили 120-метровый «Шашлык дружбы» // Голос России, 25 апреля 2009. В Казани в 2013 году был приготовлен самый длинный халяльный шашлык — 180 метров 90 сантиметров. В Казахстане, в Макинске, в 2018 году был приготовлен самый длинный шашлык — 223 метра 65 сантиметров.
Александр Дюма о шашлыке: - Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.
Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.
Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.
Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.
Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлсяАлександр Дюма, Кавказ, Тбилиси. «Мерани», 1988. стр. 19. https://lib ^ king.ru/books/prose-/prose-classic/554620-aleksandr-dyuma-kavkaz.html.
Галерея
Примечания
Литература
Категория:Кавказская кухня