Трубочный табак — смесь ферментированного (или прошедшего другие виды подобной обработки), соусированного и ароматизированного табачного сырья, нарезанная на волокна шириной 1—3 мм и предназначенная для курения в трубке.
Трубочный табак нарезается множеством различных способов, тогда как табак для самокруток представляет собой табачный лист, нарезанный на ленты шириной до 1 мм.
Общие сведения Практически весь культивируемый для любого курения табак относится к двум видам: Nicotiana tabacum и Nicotiana rustica или их гибридам. Всего культивируется более 100 сортов табака, но все они относятся к вышеуказанным видам.
В подавляющем большинстве случаев трубочный табак употребляется в виде смеси различных сортов. Трубочная смесь состоит из основных (так называемых базовых или сырьевых) сортов табака или их разновидностей и приправ из других видов табака. Для производства трубочного табака используется два сорта: Вирджиния и Берли, которые оба относятся к виду Nicotiana tabacum. Основа обычного трубочного табака состоит из смеси этих сортов в разных пропорциях или из какого-то одного из них. К основе табака добавляются в разных пропорциях приправы: другие сорта табака, выращенные в разных местах, прошедшие различную предварительную подготовку и как следствие, обладающие иным вкусом и ароматом.
Технология производства Процедуры приготовления трубочного табака (после выращивания растения) включают в себя сушку, ферментацию, термическую обработку, соусирование, ароматизацию, процедуры для обеспечения сохранности табака, создание табачной смеси. При этом без сушки и ферментации табак негоден к употреблению. Начиная с ферментации табака, процедуры могут проводиться как последовательно, так и параллельно, как однократно, так и многократно. То есть, например прессоваться может уже не взятый табачный лист одного сорта, а несколько сортов и таким образом, табачная смесь создаётся уже на этапе ферментации табака.
Сушка Сушка табака в общем случае является первой стадией производства табака, в том числе и трубочного. Сушка табака позволяет избавиться от нежелательных веществ в табаке и даёт начало формированию вкуса и аромата табака. Во время сушки табачных листьев они теряют до 75-80 % влаги, часть сахаров, протеинов, кислот, частично разрушается крахмал и разрушаются хлорофиллы
Трубочный табак сушится одним из четырёх методов: Воздушная сушка (Air curing). Сушка на открытом воздухе в тени. Чаще всего такой вид сушки применяется к тем листьям, в которых нужно сохранить больше никотина. Сушка на пару (Flue curing). Сушка в закрытом помещении, когда температура в помещении искусственно повышается горячим воздухом, паром или дымом в трубах. При такой сушке сохраняется цвет листа, содержание сахаров в табаке, уменьшается количество смол и никотина и понижается кислотность. Огневая сушка (Fire curing). При такой сушке табак обрабатывается дымом тлеющих углей, «коптится». Разная интенсивность дыма, состав углей позволяют получать различный вкус и аромат табака. Количество никотина при этом и уровень кислотности не изменяются.
Сушка на солнце (Sun curing). Такая сушка характерна для производства ориентального табака, то есть табака, выращенного в Турции, Греции и других странах Балканского полуострова. После неё часто применяются другие процедуры сушки. Об изменениях в составе табака судить сложно, так как ориентальный табак имеет большое количество разновидностей, и «разброс» в изначальных характеристиках листа очень велик.
До сушки табака может быть произведено так называемое томление, состоящее в выдерживании сорванных листьев в течение определённого срока (от нескольких дней до недель) в тёплом затемнённом помещении с повышенной влажностью для запуска процесса разрушения хлорофилла и прочих органических веществ листа, с дальнейшим постепенным переходом к собственно сушке.
Ферментация В ходе ферментации табака меняется химический состав табачных листьев: уменьшается количество смол, органические вещества превращаются в другие органические и неорганические вещества, листья приобретают новые аромат и вкус. Ферментация табака может быть как одно-, так и многоэтапной. В любом случае, ферментация табачных листьев происходит под давлением, как собственного веса, так и путём использования приспособлений. Особняком стоит ферментация сорта трубочного табака Перик Под собственным весом. Для этой цели табачные листы складываются в высокие пилоны или же в те же пилоны, но упакованные в тюки. В нижних рядах табака под воздействием давления и отсутствия кислорода, начинаются биохимические процессы ферментации, в результате чего повышается температура. По мере готовности нижние слои извлекаются, а сверху укладываются новые.
Под направленным давлением. Для этой цели табачные листы укладываются слоями и затем выдерживаются под мощным прессом. В результате такой обработки, табак довольно сильно меняет свой цвет и вкус. Приготовление Кавендиш. Кавендиш — это название табака, получившего определённую обработку, и по этому наименованию назван метод, в целом представляющий собой одновременное прессование табака и его температурную обработку. Границы метода довольно размыты, в ходе неё в табак могут вноситься приправы, производиться температурная обработка и ароматизация. Создание ролл-табаков. В рамках этого метода табачные листья плотно скручиваются в трубку и ферментируются в таком виде. Также в середину такой трубки может быть вложен предварительно нарезанный табак (в том числе и иного сорта), который плотно обжимается листьями. В продажу такой табак поступает порезанный с торца трубки. Создание твистов. Табак, уложенный слоями, скручивают вытягивая (аналогично процедуре прядения), ферментация происходит в таком же виде; так табак и поступает в продажу. Изготовление Перик. Перик — это название табака, прошедшего особую ферментацию (см. соответствующий раздел).
Термическая обработка Дополнительная обработка табака после (или во время) его ферментации: Обработка паром — карамелизует сахара и способствует открытию пор в табачных листах, что улучшает впитывание друг в друга компонентов смеси и вносимых соусов и ароматизаторов. Обработка сухим горячим воздухом — также карамелизует сахара, избавляет от ненужных веществ Поджаривание — происходит при непосредственном контакте с разогретой поверхностью, карамелизует сахара, резко меняет вкус табака.
Соусирование Соусирование используется для создания вкусового баланса: смягчения горечи и грубости табака (за счёт добавления углеводных компонентов) и усиления его собственного приятного вкуса, а также для ароматизации. Применяется для изготовления табаков высокого качества.
Представляет собой пропитку подготовленной смеси табачных листьев (до их разрезания) соусом на водной основе. Примеры компонентов соуса: мёд натуральный, лакрица, патока, глюкоза, отвары или экстракты различных фруктов (например чернослива), грецкий орех, глицерин и пропиленгликоль (влагоудерживающие компоненты), соль поваренная (консервант).
Ароматизация Ароматизация (улучшение запаха) производится двумя способами: соусированием и отдушкой — опрыскиванием резаного табака спиртовым раствором ароматизаторов. Примеры компонентов отдушки: ванилин, кумарин, гераниевое масло, мускатно-шалфейное, бергамотовое, гвоздичное масло, экстракт мускатного ореха, ромовая эссенция, перуанский бальзам (закрепитель аромата), глицерин (регулятор влажности).
Внесение дополнительных компонентов Сохранность табака обеспечивают увлажнители (как правило используется пропиленгликоль; также может использоваться глицерин и сорбит) и вносимые противогрибковые препараты.
Сорта табаков
Табак подразделяется на группы («восточные», «крупнолистовые», «сигарные»), типы (ботанические сорта) и подтипы (по месту произрастания). Например: группа «восточный» («ориентал»), тип «дюбек», подтип «турецкий». Кроме того, название табака может обозначать метод его выращивания («лёгкий» и «тяжёлый» сигарный табак сортов Суматра и Гавана), способ обработки («латакия») и степень ферментации («красная вирджиния»).
Безуки, Besoeki, Bezuki — основное место культивирования Индонезия, наилучший табак этого сорта выращивается на острове Ява. Табак сигарного типа, в производстве трубочного табака чаще всего используется для приготовления табака Кавендиш голландской вкусовой группы.
Берли, Burley — один из двух основных сортов табака. Этот сорт был выведен на основе полученной в 1864 году плантатором из Огайо Джорджем Уэббом мутации куста сорта Белый Берли. Выращивается как в США, так и в Канаде, Малави, Бразилии, Мексике, Аргентине и многих других странах. Берли отличается высоким содержанием никотина и смол и малым содержанием сахаров. Очень хорошо впитывает ароматизаторы, не перебивая их собственным вкусом. Сорт присутствует в большинстве производимых трубочных смесей.
Бразилия, Brazylia — основное место культивирования Латинская Америка. Известен под торговой маркой Flor Fina. Крепкий табак, применяется в сочетании с табаками Ява и Кентукки.
Вирджиния, Virginia — наиболее распространённый сорт табака, предназначенный для курения любым способом. Культивируется повсеместно, основа подавляющего большинства трубочных смесей и один из немногих видов сортов табака, который употребляется в том числе и в чистом виде (не в смеси).
Вирджиния в общем виде сладкий табак со сравнительно низким содержанием смол. Чаще всего подвергается сушке путём термического воздействия горячим воздухом и такой, наиболее известный вирджинский табак называется Brightleaf. Как ни странно, впервые он был получен не в Вирджинии, а в Северной Каролине. В зависимости от места выращивания, селекции, способа и продолжительности переработки и прочих факторов, Вирджиния делится на несколько основных разновидностей: Жёлтая, Yellow Virginia — ярко-жёлтого цвета, одна из самых сладких разновидностей, повышенной кислотности, с цитрусовыми нотками. Брайт, Вright Virginia — жёлто-оранжевого цвета, иногда красноватая, имеющая менее резкий вкус, чем Вирджиния жёлтая, но более глубокий. Оранжевая, Orange Virginia — одна из наименее насыщенных сахаром разновидностей, с нейтральным вкусом. Золотая, Gold Virginia — разновидность жёлтой Вирджинии. Красная, Red Virginia — тостированный табак, с самым низким среди разновидностей содержанием сахаров. Имеет аромат свежевыпеченного хлеба. Лучшая красная Вирджиния культивируется в Африке (например, Танзания). Коричневая, Brown Virginia — любая из разновидностей Вирджинии, однако подвергшаяся воздушной сушке и прошедшая долгую ферментацию, возможно с использованием дополнительной температурной обработки. Тёмная, Dark Virginia — ещё более ферментированная разновидность. Matured Virginia — термин применяется к описанию разновидностей Вирджинии, прошедших длительную ферментацию, сладковатого и пряного вкуса с фруктовыми нотками. Поджаренная, Stoved Virginia — термин применяется к описанию разновидностей Вирджинии, поджаренной на противнях до чёрного цвета, обладает свежими фруктово-шоколадными нотками во вкусе.
Гавана, Havana — сорт сигарного кубинского табака, изредка использующийся как приправа.