Ренда́нг (), реже ранда́нг или ронда́нг () — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: очень длительным томлением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока, который в итоге полностью выпаривается. Подобным образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Изначально ренданги служили праздничными блюдами, однако со временем превратились в повседневные кушанья, пользующиеся широчайшей популярностью.
Занимая исключительно важное место в падангской кухне, ренданг считается как её главным символом, так и одним из неформальных символов народа минангкабау в целом. Различные ренданги являются непременными составляющими традиционных падангских комплексных трапез — наси-паданга и наси-капау, а также принятых у этого народа коллективных застолий — макан-баджамба. Благодаря длительному тушению со специями большинство видов этих кушаний могут очень долго храниться при комнатной температуре — иногда до нескольких недель.
Существуют сотни видов ренданга, различающихся в плане основных ингредиентов, приправ и некоторых нюансов приготовления. Как правило, блюдо готовится из какого-то одного продукта и лишь иногда включает два или больше основных ингредиентов. Особой популярностью пользуются мясные ренданги, в особенности те, что готовятся из говядины и говяжьих субпродуктов. Именно они получили наиболее широкое распространение за пределами ареала расселения минангкабау — в различных регионах Индонезии, в сопредельных с нею Малайзии, Сингапуре и Брунее, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.
Происхождение
Ренданг представляет собой один из основных традиционных способов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого получила широкую известность на Малайском архипелаге и за его пределами как падангская кухня и стала одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Этимология слова «ренда́нг» считается совершенно очевидной: оно представляет собой корневую основу минангкабауского глагола, означающего длительную жарку, томление, которая семантически близка к понятию «долго». В силу того, что в языке минангкабау существует несколько диалектных форм, это слово может произноситься с различными гласными в первом слоге — как ранда́нг, ронда́нг и ренда́нг. Последний вариант произношения получил наибольшее распространение у самих минангкабау, и именно он утвердился в близкородственных их языку индонезийском и малайском языках.
Общепризнанно, что становление данной кулинарной методики происходило под влиянием индийской кухни, которое с древних времён ощущалось на западносуматранском побережье, где проживают минангкабау, гораздо сильнее, чем на других территориях Зондских островов. Специалисты единодушно полагают, что прототипом для ренданга — как и для некоторых других падангских кушаний — послужило индийское карри. Однако отмечается, что в случае с рендангом итоговая разница с этим прототипом оказалась достаточно существенной: ренданг тушится в несколько раз дольше, чем карри, и, в отличие от него, к концу приготовления остаётся совершенно без соуса или с пренебрежимо малым его объёмом.
Существует предположение, что практика длительного томления продуктов при относительно невысокой температуре могла быть заимствована из португальской кухни в период 1510-х — 1640-х годов, когда Португальская империя владела Малаккой и оказывала достаточно сильное экономическое и культурное влияние на сопредельные территории Малайского архипелага. Подобной точки зрения придерживаются такие историки кулинарии, как канадка Жанет Буало (), главный редактор журнала «Taste&Travel Magazine», и индонезиец Фадли Рахман (), преподаватель бандунгского .
Среди учёных нет единого мнения о времени появления ренданга. Некоторые специалисты рассматривают в этом качестве широкий период в пределах IV — X веков нашей эры, отдельные из них находят основания для более точной датировки VIII веком. Однако большинство исследователей сходится во мнении в пользу более позднего срока происхождения этого кушанья — первых столетий второго тысячелетия. При этом прослеживаются даже три основных «очага» возникновения этого блюда в пределах нынешней индонезийской провинции Западная Суматра, откуда в дальнейшем шло его распространение, — город Паякумбух и территории нынешних округов Агам и Танах-Датар.
Первые дошедшие до нашего времени упоминания о ренданге относятся к началу XVI века: это блюдо, в частности, фигурирует в одном из важнейших малайских литературных памятников того периода — «». В этой книге, представляющей собой адаптацию «Хамзанаме», перенесённую на местную почву, ренданг заказывает в харчевне один из главных героев:
Эволюция и распространение
После своего возникновения ренданг, очевидно, достаточно быстро вошёл в кулинарный обиход народа минангкабау и в итоге стал — наряду с гулаем и баладо — одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом его рецептура со временем становилась всё более разнообразной — по мере развития у минангкабау мясного животноводства и распространения среди них новых видов специй, пряностей и овощей, которые заимствовались из континентальной Азии либо из других районов Малайского архипелага, а позднее и акклиматизировались здесь европейскими колонизаторами. Кроме того, по мнению специалистов, на эволюции ренданга сказывалось и изменение социально-экономических условий жизни минангкабау. Так, например, если в относительно благополучные 1930-е годы практика приготовления мясных — наиболее традиционных — рендангов быстро расширялась, то в последующее десятилетие, на которое пришлись годы японской оккупации Индонезии и последующей борьбы страны за независимость, дороговизна и дефицит мяса вынуждали население осваивать приготовление рендангов из более дешёвых и доступных продуктов, в том числе из овощей и зелени.
Активные миграции минангкабау по региону, которые издавна были характерной особенностью социально-экономического уклада этого народа, способствовали быстрому распространению их кулинарных традиций среди соседних народов. При этом именно ренданг оказался в числе первых падангских блюд, популяризированных за пределами Западной Суматры. Это было связано с тем, что применяемые в нём специи и пряности обеспечивают длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата, благодаря чему это кушанье наиболее часто использовалось в качестве съестного припаса путешественниками — мигрантами, моряками, рыбаками, торговцами и многочисленными паломниками, совершающими хадж. В первую очередь «экспорт» ренданга распространился на ближайших соседей минангкабау — малайцев, близких им в этнокультурном плане, которые в настоящее время населяют значительные территории Суматры, Малайского полуострова и Калимантана, — это предопределило значительную популярность ренданга в современных Малайзии, Сингапуре и Брунее. Вскоре с этими кушаньями познакомились такие суматранские народы, как ачехцы и батаки. До настоящего времени именно на Суматре популярность ренданга остаётся наиболее высокой, и именно на этом острове существует наибольшее количество разновидностей данного блюда.
Более широкое распространение ренданга по Малайскому архипелагу произошло уже в XX веке. Так, в кулинарных рубриках газет и журналов, издававшихся в Нидерландской Ост-Индии в 1910-х годах, сообщается о возникновении широкого интереса к рецептуре этого кулинарного специалитета минангкабау во всех уголках колонии. Решающим фактором подобной популяризации ренданга стала высокая активность мигрантов-минангкабау в сфере ресторанного бизнеса. Ещё в колониальный период во многих городах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее привычными стали харчевни, специализирующиеся на падангской кухне, в которых заправляли выходцы с Западной Суматры. В последующие же десятилетия численность таких заведений многократно умножилась: так, только в столице Индонезии Джакарте на конец 2010-х годов насчитывалось около 20 тысяч предприятий общепита различного уровня, подающих традиционную еду минангкабау. В результате ренданг стал весьма хорошо знаком многонациональному населению четырёх вышеназванных государств. Также со временем он оказался в числе тех блюд индонезийской кухни, которые получили наибольшее распространение в Нидерландах — стране, в течение трёх столетий колонизировавшей Индонезию и сохранившей определённые культурные связи с ней в постколониальный период. В Нидерландах ренданги — преимущественно мясные — подаются в многочисленных этнических ресторанах и традиционно являются важнейшими компонентами рийстафеля — комплексной трапезы на индонезийский манер, достаточно популярной среди современных голландцев. Помимо этого, к началу XXI века это блюдо снискало определённую популярность в некоторых других странах Запада, прежде всего в тех, где проживают значительные общины выходцев с Западной Суматры, — в частности, в Австралии и Соединённых Штатах.
О высокой популярности ренданга на интернациональном уровне свидетельствуют ведущие мировые СМИ. Так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, именно он занял первое место в списке «50 самых любимых блюд», а по итогам аналогичных опросов в последующее десятилетие неоднократно занимал места в первых двух десятках. При этом данное кушанье в высокой степени сохраняет свою изначальную «этническую» идентичность как национальное блюдо именно минангкабау (исключение в этом плане составляет Суматра, где малайцы и некоторые другие народы — соседи минангкабау уже считают это блюдо «своим»). Более того, социологические опросы и исследования подтверждают, что ренданг не только является самым известным блюдом падангской кухни, своего рода её «визитной карточкой», но и воспринимается в более широком контексте — как неформальный символ народа минангкабау.
С учётом особо значимой роли ренданга в кулинарных традициях минангкабау это блюдо в 2013 году было внесено в список , учреждённый индонезийским в 2002 году. Позднее, в 2018 году, другое государственное ведомство — — включило ренданг в официальный список главных национальных блюд Индонезии, наряду с сате, наси-горенгом, гадо-гадо и , местным типом супов. Будучи одним из признанных кулинарных символов страны, это кушанье регулярно подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом.
Приготовление Основные продукты
Ренданг может готовиться из самого широкого спектра продуктов: из мяса, рыбы, птицы, яиц, и, реже, из некоторых видов овощей, зелени и даже фруктов. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау традиционно высокую роль играет скотоводство, особой популярностью у них издавна пользуются мясные варианты ренданга, прежде всего приготовляемые из говядины и говяжьих субпродуктов. Из последних используются практически все: особенно часто в ход идут печень, мозг, сердце и лёгкие, некоторые рецепты предусматривают использование языка, требухи, почек и даже селезенки. Что касается собственно говяжьего мяса, то на этот счёт в падангской кухне существуют традиционные предпочтения. Наиболее ценные части говяжьей туши используются для ренданга редко — как по экономическим соображениям, так и в связи с тем, что они по ходу томления относительно быстро размягчаются, не успевая должным образом пропитаться соусом. Кроме того, ренданг не принято делать из таких жирных частей туши, как грудинка и пашина. Чаще всего в качестве сырья для этого кушанья в ход идут огузок, шея, лопаточная часть, рулька и голяшка.