Исландская кухня () — национальная кухня Исландии, имеющая долгую историю. Важными составляющими исландской кухни являются баранина, молочные продукты и рыба; последнее связано с тем, что Исландия традиционно была заселена только вблизи побережья. Популярные блюда в Исландии включают скир, хангикьот (копчёную баранину), , лёйвабрёйд и бодлюр. Торраматюр — это традиционный фуршет, который подают на зимних фестивалях «»; он включает в себя выбор традиционно вяленых мясных и рыбных продуктов, которые подаются с (плотный тёмный и сладкий ржаной хлеб) и бреннивином (исландский аквавит). Ароматы этой традиционной деревенской еды проистекают из способов её хранения. Осуществлялись маринование еды в ферментированной сыворотке или рассоле, сушка и копчение.
Современные исландские повара обычно делают акцент на качестве доступных ингредиентов, а не на вековых кулинарных традициях и способах. Многочисленные рестораны Исландии специализируются на морепродуктах. На ежегодном конкурсе шеф-поваров «Food and Fun» (проводится с 2004 года) участники создают инновационные блюда из свежих ингредиентов, произведённых в Исландии. Предметом гордости является качество мяса ягнёнка, морепродуктов и (в последнее время) скира. К другим местным ингредиентам относятся морские птицы и водоплавающие птицы (включая их яйца), лосось и форель, водяника, черника, ревень, исландский мох, дикие грибы, дикий тимьян, любисток, дягиль и сушёные морские водоросли, а также широкий выбор молочных продуктов.
Из-за истории заселения в суровом климате продукты животного происхождения преобладают в исландской кухне, однако потребление овощей в последние десятилетия значительно возросло, в то время как потребление рыбы сократилось, но всё ещё намного выше, чем в любой другой развитой стране, примерно в четыре раза превышая средний показательTillaga til þingsályktunar um aðgerðir til að bæta heilbrigði Íslendinga með hollara mataræði og aukinni hreyfingu. [Whitepaper on «ways of improving the health of Icelanders through better nourishment and exercise»], Acts of the 131st Legislature of Iceland, 2004-05, case 806 ( ).
Традиционная исландская кухня отличается ограниченностью ресурсов для приготовления блюд, высокой доступностью рыбы и необходимостью длительного зимнего хранения продуктов. Она родственна шведской, датской, норвежской, отчасти — финской и прибалтийской кухне.
История Корни исландской кухни следует искать в традициях скандинавской кухни, поскольку исландская культура, начиная с её заселения в IX веке и далее, представляет собой отчётливо скандинавскую культуру с традиционной экономикой, основанной на натуральном хозяйстве. Несколько событий в истории Исландии имели особое значение для её кухни. С обращением в христианство в 1000 году появилась традиция поста и запрет на употребление конины. Более важным с точки зрения сельского хозяйства и продовольствия было начало Малого ледникового периода в XIV веке. Фермеры больше не могли выращивать ячмень и были вынуждены полагаться на импорт любых зерновых культур. Похолодание климата также привело к важным изменениям в жилищном строительстве исландцев и отоплении: длинный дом первых поселенцев с его просторным залом был заменён исландскими дерновыми домами со множеством небольших комнат, включая кухню. Этот тип жилища использовался и в XX веке.
Историки часто упоминают Реформацию, начавшуюся в 1517 году, как переходный период между Средневековьем и ранним современным периодом в истории Исландии. Сельское хозяйство в Исландии продолжало придерживаться традиционных практик с XIV века до конца XVIII века, когда под влиянием эпохи Просвещения были проведены реформы. Торговая монополия, установленная датским королём в 1602 году, оказала определённое влияние на кулинарные традиции. Кухня Дании оказала наибольшее влияние на исландскую в XIX веке и начале XX-го, когда у Дании были тесные отношения с Исландией. В начале XX века экономический бум, основанный на коммерческом рыболовстве и переработке, привёл к медленному переходу от традиционных молочных и мясных продуктов к потреблению рыбы и корнеплодов. Консервированные продукты стали заменяться более свежими ингредиентами.
Средневековая Исландия
Когда Исландия была заселена иммигрантами из Скандинавии и колониями викингов на Британских островах, они принесли свои способы ведения сельского хозяйства и пищевые традиции скандинавского мира. Исследования показывают, что климат Исландии в Средние века был намного мягче, чем сейчас, и источники сообщают о выращивании там ячменя и овса. Бо́льшую часть этих культур потребляли в виде каши или использовали для приготовления пива. Крупный рогатый скот был преобладающим сельскохозяйственным животным, но фермы также выращивали домашнюю птицу, свиней, коз, лошадей и овец. Поголовье домашней птицы, лошадей, овец и коз, впервые завезённых в Исландию, с тех пор развивалось обособленно, без влияния современной селекции. По этой причине этих животных в Исландии иногда называют «поселенческой породой» или «породой викингов».
Методы консервирования
Древние исландцы хранили рыбу в соли, и до Чёрной смерти Исландия ввозила вяленую рыбу на рыбный рынок в Бергене, однако соли в Исландии было меньше, чем в Норвегии: производство соли, которое в основном производилось путём кипячения морской воды или сжигания морских водорослей, постепенно исчезло, когда в XIV веке чрезмерный выпас скота вызвал нехватку дров в большинстве районов страны. Вместо того, чтобы засаливать, жители Исландии начали консервировать мясо в ферментированной сыворотке. Этот способ был известен также из Норвегии, но не имел там большого значения.
Археологические раскопки на средневековых фермах обнаружили большие круглые ямы в складских помещениях, где хранились бочки с молочной кислотой. Две средневековые истории рассказывают о людях, которые спасли свои жизни в горящем доме, оставаясь погружёнными в бочку с кислотой. Средневековые исландцы использовали ферментацию для консервирования как рыбы, так и мяса — метод, который значительно изменяет вкус пищи, делая её похожей на очень крепкий сыр. Этот метод ферментации до сих пор используется для приготовления мяса акул (см. хаукартль), скатов и сельди. Ферментированные яйца — региональный деликатес, редко встречающийся в наши дни. Осуществлялись также копчение и сушка мяса и рыбы, хотя сушка мяса рассматривалась как нечто вроде средства на крайний случай.
Сыр Сыр в Исландии изготавливался из козьего и овечьего молока, а также коровьего молока.
Скир — мягкий сыр, похожий на йогурт, который едят ложками — изначально был пищей, привезённой в Исландию из Норвегии. Сегодня он сохранился только в Исландии. Сыворотка, остававшаяся при приготовлении скира, скисала и использовалась для хранения мяса. Вполне вероятно, что преобладание скира в исландской кухне привело к исчезновению других традиций сыроварения в современную эпоху, пока в первой половине XX века не началось промышленное производство сыра.
Производство сыра было частью фермерства (seljabúskapur), живших в горных хижинах в высокогорье поздней весной. Там фермеры могли отделить козлят/ягнят от их матерей, чтобы подоить взрослых. Они часто делали сыр, ещё находясь в высокогорье.
Приготовление пищи и питание
Длинные дома первых поселенцев Исландии обычно включали длинный костёр в центре дома для обогрева помещения. Вокруг него в полу были вырыты ямы, которые использовались в качестве земляных печей для выпечки хлеба и приготовления мяса. Женщины клали в яму тесто или мясо вместе с горячими углями от костра и плотно закрывали её на необходимое время. Они кипятили жидкости в деревянных чанах, помещая горячие камни из огня прямо в жидкость (что применялось до наших дней). Низкие каменные очаги окружали огонь, но в основном готовка велась на полу.
В XIV веке начали развиваться исландские дерновые дома, которые постепенно вытесняли длинные дома. В них была кухня с приподнятым каменным очагом для приготовления пищи под названием hlóðir. Похолодание климата во время Малого ледникового периода сделало невозможным выращивание ячменя, и овцы заменили более дорогой крупный рогатый скот в качестве основного домашнего скота. Исландия стала зависеть от импорта всех зерновых культур. Из-за нехватки дров люди использовали в качестве топлива торф, навоз и сушёный вереск.
В средневековой Исландии люди ели два раза в день: обед, или dagverður в полдень, и ужин, или náttverður в конце дня. Еду ели из мисок. Для питья использовались деревянные кружки с откидной крышкой; позже они превратились в выпуклые бочки, называемые askar, используемые для подачи пищи. Высший класс использовал искусно вырезанные рога для питья в особых случаях. Ложки были самой распространённой посудой для еды, сделанной из рога или кости и часто украшенной резьбой. За исключением праздников, когда накрывались столы, люди ели еду с колен, сидя на своих кроватях, которые стояли вдоль внешней стены дома. Помимо обработки урожая, мяса и приготовления пищи, жена фермера раздавала еду семье и друзьям. В более богатых семьях эта роль поручалась специальному дворецкому, которого называли bryti.
Раннее Новое время Исландское натуральное сельское хозяйство от Средневековья до XX-го века было ограничено коротким периодом производства (летом) по сравнению с длительным холодным периодом. Помимо случайной дичи, продуктов питания, произведённых в течение трёх месяцев лета (включая консервирование мяса и сыров), должно было хватить на девять месяцев зимы. Исследователи подсчитали, что, основываясь на этих способах существования, Исландия могла бы содержать население численностью около 60 000 человек. На протяжении веков методы ведения сельского хозяйства менялись очень мало, а рыболовством занимались мужчины, используя крючки и лески с гребных лодок, построенных из плавника. Фермерам также принадлежали лодки, поэтому рыбалка ограничивалась периодами, когда рабочие не были нужны для сельскохозяйственных работ. Рыба была не просто пищей, но и торговым товаром: и её обменивали на продукты, привозимые иностранными торговыми судами. Люди зависели от торговли зерновыми культурами, такими как рожь и овёс, которые доставляли в Исландию датские торговцы. До XIX века подавляющее большинство исландских фермеров были арендаторами земли, принадлежавшей исландской землевладельческой элите, католической церкви или (особенно после изъятия церковных земель во время Реформации) королю Дании. Фермеры-арендаторы использовали излишки рыбы, жира и масла, чтобы платить землевладельцу взносы за землю.
Значительные региональные различия в натуральном хозяйстве развивались в зависимости от того, жили ли люди близко к океану или в глубине страны. Кроме того, на севере страны основной период промысла совпадал с осенним периодом сенокоса, что привело к неразвитости рыболовства, поскольку труд был посвящён сенокосу. На юге, напротив, основной период промысла приходился на период с февраля по июль. Некоторые историки описывают тогдашнее исландское общество как крайне консервативное фермерское общество. Из-за спроса на батраков в короткие летние месяцы фермеры-арендаторы и землевладельцы выступали против создания рыбацких деревень. Рыболовство считалось рискованным по сравнению с сельским хозяйством, и альтинги приняли множество постановлений, ограничивающих или запрещающих безземельным арендаторам жить в прибрежных деревнях и заниматься рыбной ловлей.
Внешняя торговля