Uperizácia (iné názvy: ultrapasterizácia, pasterizácia UHT, ultratepelné ošetrenie, ošetrenie zahriatím na ultravysokú teplotu, zohrievanie na ultravysokú teplotu, vysokoteplotná úprava; angl. ultra-high temperature processing, skr. UHT) je jedna z metód konzervácie potravín (napr. mlieka). Na rozdiel od sterilizácie alebo (klasickej) pasterizácie dosahuje dlhšiu dobu skladovateľnosti, dokonca aj pri izbovej teplote (pri mlieku trvanlivosť 3 – 6 mesiacov). Skratka UHT znamená aj len ultra-high temperature (ultravysoká teplota) v zmysle teploty ako takej alebo v zmysle potraviny ošetrenej uperizáciou.
Metóda UHT je založená na krátkodobom zahriatí (1 – 2 sekundy) na teplotu prevyšujúcu 135 °C. Hlavým cieľom je zničenie endospór baktérie Clostridium botulinum, ktorá vytvára toxín v potravinách pripravovaných a skladovaných za podmienok bez prístupu vzdušného kyslíka. Najznámejšie je UHT mlieko, ale používa sa pri balení ovocných džúsov, krémov, jogurtov, vína, polievok alebo konzerv. UHT metóda bola vynájdená v roku 1960 a stala sa všeobecne dostupnou pre domácu spotrebu v roku 1970.
Vysoká teplota spoľahlivo zabíja všetky mikroorganizmy a vďaka krátkej dobe chráni výživné zložky potravín. Zároveň urýchľuje proces spracovania potraviny. Na druhej strane sa ale napríklad mlieko po otvorení rýchlejšie pokazí, pretože v ňom nie je žiadna prirodzená ochrana pomocou baktérie Lactobacillus.
Popularita UHT mlieko je veľmi rozšírené v Európe ale menej je prijímané v Severnej Amerike. Veľa ľudí v Severnej Amerike verí, že pasterizované potraviny sú lepšie kvôli menej agresívnej úprave (pri mlieku ohriatie na 72 °C na aspoň 15 sekúnd), čo však výrobcovia UHT produktov popierajú.
Krajina UHT mlieko v percentách z celkovej spotreby Belgicko 96.7% Chorvátsko 73% Česko 71.4% Dánsko 0.0% Fínsko 2.4% Francúzsko 95.5% Grécko 0.9% Holandsko 20.2% Írsko 10.9% Maďarsko 35.1% Nemecko 66.1% Nórsko 5.3% Poľsko 48.6% Portugalsko 92.9% Rakúsko 20.3% Slovensko 35.5% Spojené kráľovstvo 8.4% Španielsko 95.7% Švajčiarsko 62.8% Švédsko 5.5% Taliansko 49.8% Turecko 53.1%
Referencie
Pozri aj Pasterizácia Sterilizácia Mlieko Bezpečnosť potravín
Iné projekty
Kategória:Hygiena Kategória:Tepelné spracovanie potravín Kategória:Konzervovanie