мини|десно|Papila ukusa
Čulo ukusa, gustatorna percepcija, ili gustacija je jedno od pet tradicionalnih čula koje je deo gustatornog sistema.
Ukus je senzacija koja nastaje kad supstanca u ustima hemijski reaguje sa ćelijama receptora ukusa lociranim na papilama ukusa u usnoj duplji, uglavnom na jeziku. Čulo ukusa, zajedno sa mirisom (olfakcija) i stimulacijom trogranog nerva (registrovanje teksture, bola, i temperature), određuje ukuse hrane i/ili drugih supstanci. Ljudi imaju receptore ukusa na papilama ukusa i drugim površinama uključujući gornju površinu jezika i epiglotis.What Are Taste Buds? kidshealth.org Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005. Gustatorni korteks je odgovoran za percepciju ukusa.
Jezik je pokriven hiljadama malih kvržica koje se nazivaju papile, i koje se mogu videti i golim okom. Unutar svake papile su smeštene stotine receptora ukusa. Izuzetak je -{filiform papillae}- koji ne sadrži receptore ukusa. Postoji između 2000 i 5000. papila ukusa na gornjem i frontalnom delu jezika. Druge su locirane gornjoj, bočnoj i stražnjoj strani usnog otvora, i u grlu. Svaka testna papila sadrži 50 do 100 ćelija receptora ukusa.
Glavni receptori
Na ljudskom jeziku postoje četiri vrste papila ukusa: nitaste (-{papillae filiformes}-), gljivaste (-{papilae fungiformes}-) opšančene ili okružene (-{papilae vallatae}-) i listaste (-{papilae foliatae}-). Za ukus su najbitnije opšančene papile kojih najčešće ima, po oko osam sa obe strane srednje jezične linije (-{sulcus medianus linguae}-). Suprotno ranijem uverenju, nema određenih područja jezika osetljivih za određene ukuse, nego je cela površina jezika pokrivena bradavicama ukusa koje su osetljive za svih pet osnovnih ukusa.. . Sarajevo. Hadžiselimović, Rifat, Maslić E. (1996): Biologija (za I. rezred tehničkih i stručnih škola). Ministarstvo obrazovanje, nauke, kulture i sporta FBiH, Sarajevo.
Na površini jezika, posebno pri njegovom korenu, nalaze se brojne čulne bradavice ili kvržice, unutar kojih se nalaze čulni pupoljci, koji mogu biti podraženi materijama rastvornim u pljuvački. Osećaj ukusa nastaje kada neka materija u ustima hemijski reaguje sa adekvatnim receptorskim ćelijama koje se nalaze na jeziku. Ukus, zajedno sa osećanjem mirisa stimuliše nerv trigeminus (trograni moždani), za registraciju teksture, bola i temperature, određivanje ukusa hrane ili drugih supstanci. Ljudi imaju i receptore ukusa na nepcu (-{calyculi}-) i drugim područjima, uključujući gornju površinu jezika i grla. Jezik je prekriven hiljadama malih neravnina pod nazivom papile, koje su vidljive i golim okom. Unutar svake papile su stotine receptora. Izuzetak su filiformne papile koje ih ne sadrže. Na prednjoj i zadnjoj strani jezika ima između 2.000. i 5.000. Druge su na nepcu, sa strane i straga usne duplje i u grlu. Svaki ukusni pupoljak sadrži 50 do 100 receptorskih ćelija. Osećaj ukusa može se svrstati u pet osnovnih ukusa: slatkost, kiselost, slanost, gorčina i umami (ukus mesa). Nepce su u stanju da razlikuju ukuse, otkrivanjem interakcija s različitim molekulima ili jonima. Slatko, umami i gorak ukus su izazvani vezivanjem molekula na G proteinskih spregnutih receptora na ćelične membrane čula ukusa. Slanost i kiselosti se doživljavaju kada alkalni metali ili vodonikovi joni dođu na čulni pupoljak. -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
Osnovni ukusi doprinose samo delimično ukupnom osećaju ukusa hrane u ustima - uključeni su i drugi faktori, kao što su miris (putem mirisnog epitela nosa),Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler. teksture, osećaji raznih mehanoreceptora, mišića, nerava. Temperatura se otkriva termoreceptorima, a hladnoća (kao što je mentol) i ljutina (pikantnost), putem hemesteze. Kako čulo ukusa registruje i štetne i korisne materije, svi osnovni ukusi su klasifikovani kao: averzivni ili aperitivni, u zavisnosti od efekta koji senzacije imaju na naš organizam.Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009. Slatkost pomaže da se prepoznaju energetski bogate namirnice, a gorčina služi kao znak upozorenja na otrove.
Među ljudima, percepcija ukusa počinje da se gubi oko pedesete godine života usled gubitka jezičkih papila i sveukupnog smanjenja produkcije pljuvačke. Ljudi isto tako mogu da imaju distozije ukusa putem disgeuzije. Svi sisari nemaju jednako čulo ukusa: pojedini glodari imaju ukus za skrob (koji ljudi nemaju), mačke nemaju ukus za slatkoću, a nekoliko drugih mesojeda uključujući hijene, delfine, i morske lavove, izgubili su sposobnost osećaja nekoliko ukusa od pet ukusa koje su imali njihovi preci.
Zaštita čula ukusa
Čulo ukusa, slično čulu mirisa, potrebno je štititi i negovati. Nepotrebno izlaganje vrelim jelima i pićima, žestokim začinima, raznim hemikalijama, alkoholu, duvanskom dimu, drogama i sl. dovodi do smanjivanja osetljivosti ili čak do potpune neosetljivosti ovog čula. Neke od pomenutih i drugih materija mogu trajno da oštete čulo ukusa.
Na kraju, potrebno je znati da čulo ukusa i mirisa nisu samo ispitivači postavljeni na ulazu u telo, već stvaraju osećaj prijatnog i neprijatnog te tako utiču na opšte raspoloženje i emotivno stanje čoveka.
Reference
Literatura
at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective.
Spoljašnje veze
-{Researchers Define Molecular Basis of Human "Sweet Tooth" and Umami Taste}- -{ at National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. An informative overview with good list of references.}- -{ at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective.}-
Категорија:Сензорни систем Категорија:Чуло укуса