Тархоња () или рендана паста је мађарска врста суве пасте. Тархоња се користи за прављење „пергелт левеша“ (pergelt leves), обилног старог традиционалног сељачког или пастирског јела.Gabonafélék Тархоња је мађарски деликатес и традиционално је мађарско јело. Тархоња спада у Хунгарикуме.

Појава тархоње Тесто, ваљано у куглице и мрвљено кроз квадратне отворе мрежа тархоњаросте са различитим густинама мрежа, је први пут описано као тархоња 1788. године, а наредних година у неким поетским делима. Претходници тархоње били су мали средњовековни облици тестенине. Његова припрема је веома радно интензивна, због чега је касније заузела своје место у ренданим тестенинама. Најзначајнија у исхрани сељака Великог Алфелда била је у облику старе тархоње, затим тврде тархоње, густе тархоње и печене тархоње.

Порекло Јело је вероватно настало у Персији, турским посредовањем. Његово име такође потиче од османско-турске речи „тархана“ (tarchana) персијског порекла, што значи тесто направљено од пшеничног брашна са додатком згрушаног млека. У Мађарској је углавном била распрострањена у великој равници као једна од најчешћих сувих тестенина.

Сама реч тархоња је османско-турског порекла у Мађарској, могуће и јужнословенским посредовањем. Као мађарска реч, тархоња се први пут да се забележено појављује је око 1600. године, када још није значила тесто, већ у значењу кувани остаци меса. MNA idézi: Према другој верзији, то је „тархо“ (хладно, благо кисело пиће од малих куглица), које се правило од куваног млека у великој равници. Пастири су кували суву тестенину у овом згрушаном или киселом млеку (тархо), одакле и потиче назив тархоња.

Традиционално, време њене припреме била је прва половина лета, период пре жетве, због чега се јунска врућина називала време сушења тархоње, а јунски месец звезда тархоњског сушења (tarhonyaszárító csillag). Историја реформисане цркве у Сентешу бележи у запису из почетка 19. века: „Осим хлеба, тархоња је била уобичајена храна за сељаке и надничаре, коју су домаћице мрвиле лети.“ Правила се на ренди за тархоњу, обрађивала се кроз два сита различите густине отвора, и што је била округлија, то се сматрала лепшом.Kis magyar tésztatörténet , teszta.hu Готова тархоња се стављала на сушару за тестенину, а након сушења се чувала у платненој врећи у остави (kamra).

Сегединска тархоња Жене из Сегедина су посебно познате по својој уметности прављења тархоње, традицији коју и данас негују. Међутим, Фестивал тархоње прима пријаве не само из Сегедина и околине, већ и из Војводине и Румуније где живе доста мађара који и даље гаје традицију.

Популарност сегединске тархоње порасла је након велике поплаве 1879. године, док се, према подацима из Првог светског рата, у Сегедину и околини већ производило неколико хиљада тона тархоње, а 1928. године количина је прешла 100 вагона. Чак је и Ференц Мора допринео њеној промоцији својим саветима. Törzsasztal Borászati, Gasztronómiai és Életstílus Videómagazin – Barta László: A tarhonya szerepe a magyar konyhában

У југозападном делу Немачке, становници Швапске, Rezeptsammlung Schwaben – Riebelesupp - Riebelesuppe (Sváb receptgyűjtemény: Tarhonyaleves) Бадена, Ralfs Kochbuch - Badische Riebele Suppe (Ralf szakácskönyve: Bádeni tarhonyaleves) и Пфалца Gutting Pfalznudel GmbH – Riebele Понуда тархоње на веб страници компаније за тестенине из Пфалца такође је сматрају својом, а тархоња је и тамо аутохтона, наиме под називом riebele, или „трљана“. Име је добила по томе што су жене приликом прављења ваљале тесто између руку или га трљале кроз ренде за тестенину.

Припрема тархоње Према општепознатом основном рецепту, брашно и јаја се месе и додаје се со (на сваку шаку брашна се додаје по једно јаје), затим се изломе кроз ренде за тархоњу. Тесто направљено на овај начин се суши на сунцу. У овом облику може се чувати неколико година. У Мезетуру се тесто за тархоњу није месило, већ се ваљало, уз додавање воде. Мање куглице су се процеђивале кроз сито, а велике су се ломиле.

Припрема се на неколико начина. У Сентешу се кувана тархоња мешала са павлаком или јајима. Обично се пржи на суво, на масти од црног лука или уљу пре кувања, затим се зачињава паприком и кува у сланој води. Каша од тестенине направљена на овај начин назива се, између осталог, стара тархоња, тврда тархоња и жетвена тархоња. Пастирска тархоња из Нађкуншага се прави од кромпира, црног лука и сланине. За прављење млечног лиснатог теста, препечено лиснато тесто се намаче у млеку и кува док не буде готово.

Од 1960-их, машински направљена тархоња се такође производи екструзијом, која има правилнији облик од ручно направљене тархоње. Доступно је у верзијама са два и четири јаја.

Историјска употреба тархоње Сељачко домаћинство је користило већину тархоње за прављење масне тестенине. Такође се кувају млечне тестенине (углавном од ситне тархоње) и користи се за чорбу од тархоње. Пошто у старој сељачкој кухињи није био обичај да се јелима од меса додаје прилог, свакодневни, недељни перкелт (са паприком) допуњује се са мало куване тархоње. Приликом кувања на радном месту ван куће, пољопривредници на њиви, пастири на испашним пољима и кубикаши често користе тархоњу, која се лако транспортује. Тархоња направљена и коришћена на овај начин је типично равничарска тестенина, али више није доступна у региону северне Тисе. Такође је уобичајена у Барањи, где се не кува за кашу. У свом подручју распрострањености, сиромашнија домаћинства која су правиле тестенину продавале су је на пијаци или одлазиле у градске куће да праве тархоњу.Мађарки етнографски лексикон Csefkó Gyula: Tarhonya (Népünk és Nyelvünk, 1933); Hegyi Imre: A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése (Ethn., 1964)

Референце

Литература

Váradi Géza: Tarhonya vagy rizs?; szerzői, Miskolc, 1932 Csefkó Gyula: Tarhonya; Városi Ny., Szeged, 1933 (A Szegedi Alföldkutató Bizottság könyvtára) Тархоня — крупа кочевников. Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2006. — 368 с. илл. Тархоня. Кузнецова Е. К. Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004.

Спољашње везе

Овако се прави савршени тархоња Мађарска етнографија – Развој избора хране, vmek.oszk.hu Прављење тархоње, ochef.co Тархоња на листи „Остали резанци“ myhungary.net: Тархоња

Категорија:Мађарска кухиња Категорија:Хунгарикуми