Історія індійської кухні складається з кухні індійського субконтиненту, яка багата і різноманітна. Різноманітність клімату в регіоні, від глибокого тропічного до альпійського, також допомогла значно розширити набір інгредієнтів, доступних багатьом школам кулінарії в Індії. У багатьох випадках їжа стала маркером релігійної та соціальної ідентичності з різними табу та уподобаннями (наприклад, частина населення джайнів не споживає коренеплоди чи підземні овочі; див. джайнське вегетаріанство), що також спонукало ці групи до широких інновацій з джерелами їжі, які вважаються прийнятними.
Одним із сильних впливів на індійську їжу є давнє вегетаріанство в індуїстських і джайнських громадах. Вегетаріанцями є 31 % індійців, трохи менше третини.
Історичні події
Передісторія та цивілізація долини Інду обмінюються з Шумером і Месопотамією Після 9000 р. до н. е., здається, відбувся перший період непрямих контактів між Родючим Півмісяцем і долиною Інду (IV) як наслідок неолітичної революції та поширення сільського господарства. Близько 7000 року до нашої ери сільське господарство поширилося від Родючого Півмісяця до долини Інду, і почали вирощувати пшеницю та ячмінь. Кунжутна і горбата худоба були одомашнені в місцевих фермерських громадах. Мегрґарг є одним із найдавніших місць із свідченнями землеробства та скотарства в Південній Азії.UNESCO World Heritage. 2004. ". Archaeological Site of Mehrgarh Жан-Франсуа Жарріге наводить аргументи на користь незалежного походження Мегргарга, який зазначає «припущення, що землеробство було повноцінно запроваджено з Близького Сходу до Південної Азії»Jean-Francois Jarrige Mehrgarh Neolithic , Paper presented in the International Seminar on the "First Farmers in Global Perspective, « Lucknow, India, 18–20 January 2006 та подібність між неолітичними пам'ятками зі східної Месопотамії та західної долини Інду, які є свідченням „культурного континууму“ між цими місцями. Але враховуючи оригінальність Мегргарга, Джарріге робить висновок, що Мегргарг має більш раннє місцеве походження і не є „затокою“ неолітичної культури Близького Сходу».
Приблизно з 4500 до 1900 року до нашої ери правителі Нижньої Месопотамії були шумерами, які розмовляли неіндоєвропейською та несемітською мовою, можливо, спочатку походили з Індії та, можливо, були пов’язані з первісним дравідійським населенням Індії. Material was adapted from this source, which is available under a Creative Commons Attribution 4.0 International License: Це видалося історику Генрі Голлу найбільш вірогідним висновком, зокрема на основі зображення шумерів у їх власному мистецтві та «наскільки дуже індійськими були шумери за типом». Недавній генетичний аналіз скелетної ДНК стародавнього Месопотамії підтверджує значний зв’язок із тим, що деякі шумери могли походити з IVC, і не можна виключити, що серед них були люди, залучені до заснування месопотамських цивілізацій.
До 3000 року до нашої ери в Індії збирали куркуму, кардамон, чорний перець і гірчицю.
Приблизно з 2350 р. до н. е. були знайдені докази імпорту з Інду до Уру в Месопотамії, а також головки гвоздики, які, як вважають, походять із Молуккських островів у морській Південно-Східній Азії, були знайдені на стоянці 2-го тисячоліття до нашої ери в Терці. Записи Аккадської імперії згадують, що деревина, сердолік і слонова кістка імпортувалися з Мелуххи власними кораблями, Мелухха зазвичай вважається месопотамською назвою цивілізації долини Інду.«The wide distribution of lower Indus Valley seals and other artifacts from the Persian Gulf to Shortughaï in the Amu Darya/ Oxus River valley in Badakhshan (northeastern Afghanistan) demonstrates long-distance maritime and overland trade connections until ca. 1800 BCE.» in
Ведичні та вегетаріанські буддистські обміни з Римською імперією та вплив на Південно-Східну Азію У стародавньому індуїстському тексті «Магабгарата» згадується рис та овочі, зварені разом, а слово «пулао» або «паллао» використовується для позначення страви в стародавніх творах на санскриті, таких як Яджнявалкя Смріті. Аюрведа, стародавня індійська система оздоровлення, має справу з цілісним підходом до оздоровлення, що включає їжу, дг'яну (медитацію) та йогу.
На тайську кухню вплинула індійська кухня, як писав тайський монах Буддадаса Бгікку у своєму творі «Доброта Індії до Таїланду». Він писав, що тайці навчилися від індійців різними способами використовувати спеції в їжі. Від індійців тайці також отримали методи виготовлення лікарських засобів із трав (Аюрведа). Деякі рослини, такі як сарабі з сімейства Guttiferae, каніка або harsinghar, пхікун або Mimusops elengi та буннак або рожевий каштан тощо, були привезені з Індії.
На філіппінську кухню, поширену на всьому Філіппінському архіпелазі, історично вплинула індійська кухня.«Philippine Cuisine.» Balitapinoy.net . Retrieved July 2011. Атчара Філіппін походить від індійського ачара, який був переданий на Філіппіни через ачар Індонезії, Малайзії та Брунею. Індійський вплив також можна помітити в делікатесах на основі рису, таких як бібінка (аналог індонезійського бінга), путо та путо бумбонг, де два останні, ймовірно, походять від південноіндійського путту, який також має варіанти по всій Приморській Південно-Східній Азії (напр. куе путу, путу мангкок). Каре-каре, більш популярне на Лусоні, з іншого боку, може простежити своє походження від Семирічної війни, коли британці окупували Манілу протягом 2 років переважно за допомогою сипаїв (індійських призовників), яким доводилося імпровізувати індійські страви через відсутність спеції на Філіппінах для приготування карі. Кажуть, що це пояснює назву та його нібито густий, жовто-помаранчевий аннато та соус на основі арахісу, який натякає на різновид карі.]
Обмін кухнями з країнами Центральної Азії та ісламським світом Пізніше прибуття з Аравії, Центральної Азії, а також століття торгових відносин і культурного обміну призвели до значного впливу на кухню кожного регіону, наприклад, прийняття тондиру на Близькому Сході, який походить із північно-західної Індії.
Обмін кухнями в європейський колоніальний період Португальці та британці під час свого правління запровадили такі технології приготування їжі, як запікання, а також страви з Нового Світу та Європи. Овочі нового світу, популярні в кухні індійського субконтиненту, становлять помідори, картоплю, батат, арахіс, кабачки та чилі. Більшість овочів Нового світу, таких як батат, картопля, щириця, арахіс і саго на основі маніоку, дозволені в індуїстські дні посту. Цвітна капуста була введена англійцями в 1822 році. Наприкінці 18-го — на початку 19-го століття в автобіографії шотландця Роберта Ліндсі згадується, що чоловік із Сілхетіса на ім'я Саїд Уллах готував карі для сім'ї Ліндсі. Це, мабуть, найдавніша згадка про індійську кухню у Великобританії. >
Фактори глобалізації індійської кухні
Універсальна привабливість Дослідження американського економіста Джоела Вальдфогеля за 2019 рік, засноване на даних про подорожі з TripAdvisor, підтвердило м'яку силу Індії, що поставило індійську кухню на четверте місце за популярністю. Італійська, японська та китайська кухня входять до трійки лідерів. Індійська кухня особливо популярна у Великобританії, Південній Кореї, Таїланді, Японії, Німеччині, Франції та США.Indian food fourth most popular in the world, a study of cuisine trade finds, ThePrint, 29 August 2019. В іншому опитуванні 2019 року, у якому взяли участь 25 000 осіб у 34 країнах, найбільшими шанувальниками індійської кухні, які куштували її, є індійці (93 %), британці (84 %), сінгапурці (77 %), норвежці (75 %), австралійці (74). %), французи (71 %), фіни (71 %), малайзійці (70 %), індонезійці (49 %), в'єтнамці (44 %), тайці (27 %) і материковий Китай (26 %).Indian cuisine ranks among world's Top 10, Asian Age, 14 March 2019.
Унікальний молекулярний смак і багатство спецій The Washington Post опублікувала результати дослідження 2019 року, проведеного дослідниками Індійського технологічного інституту в Джодгпурі, яке проаналізувало понад 2000 популярних онлайн-рецептів з порталу Тарла Далала «TarlaDalal.com», що містять 200 інгредієнтів із 381, відомих у всьому світі. Кожна індійська страва в середньому містить не менше 7 інгредієнтів. Кожен інгредієнт містить у середньому понад 50 молекулярних ароматичних сполук. Фахівці досліджували кількість і обсяг молекулярних ароматичних сполук, спільних для кожного інгредієнта у страві. Західна кухня має тенденцію поєднувати подібні молекулярні ароматичні сполуки, тому вона м'яка на смак. З іншого боку, секрет унікальної та смачної привабливості індійської кухні полягає в тому, що на молекулярному рівні інгредієнти, які використовуються в індійських стравах, мають менше молекулярних ароматичних сполук, що забезпечує контрастний, унікально збалансований смак. В індійській кухні не використовуються інгредієнти, які збігаються в молекулярних ароматичних сполуках, «ми виявили, що середня частка смаку в індійській кухні була значно меншою, ніж очікувалося… Кожна зі спецій унікально розміщена в її рецепті, щоб сформувати структуру спільного смаку з рештою інгредієнти». Чим більше збігаються два інгредієнти з точки зору спільних молекулярних смакових сполук, тим менша ймовірність, що вони будуть використані в одній індійській страві.Scientists have figured out what makes Indian food so delicious, The Washington Post, 3 March 2015.
Довга та глобальна мережева еволюція, яка має широкий діапазон Індійська кухня відображає 8000-річну історію різних груп і культур, які взаємодіяли з Індійським субконтинентом, що призвело до різноманітності смаків і регіональних кухонь, які можна знайти в сучасній Індії. Пізніше торгівля з британським і португальським впливом доповнила і без того різноманітну індійську кухню.
Велика різноманітність ф'южн і регіональні варіанти індійської кухні Іншою причиною популярності індійської кухні є еволюція великої кількості різних індійських кухонь діаспори та ф'южн, таких як індійська китайська кухня (чиндська або індійська та власна кухня — кантонська кухня ф'южн), малайзійська індійська кухня, індійська сінгапурська кухня (на основі тамільської кухні), англо-індійська кухня (розвинена під час Британського Раджу в Індії з прийняттям західних страв з індійськими інгредієнтами).
Внесок індійської діаспори в популяризацію індійської кухні У 2019 році, згідно з даними, оприлюдненими ООН, 17,5 мільйона індійців за кордоном сформували найбільшу у світі діаспору, включаючи 3,4 мільйона в ОАЕ, 2,7 мільйона у США та 2,4 мільйона в Саудівській Аравії.With $78 billion, India still highest overseas remittance receiver, The Economic Times, 28 November 2019. Індійська міграція поширила кулінарні традиції субконтиненту у всьому світі. Ці кухні були адаптовані до місцевих смаків і також вплинули на місцеві кухні. Міжнародна привабливість карі порівнюється з піцою. Широку популярність мають такі страви з індійського тандира, як rуряча тикка.
Перший у Великобританії індійський ресторан Hindoostanee Coffee House був відкритий у 1810 році. До 2003 року тільки в Англії та Уельсі було близько 10 000 ресторанів індійської кухні. За даними Британського агентства харчових стандартів, індійська харчова промисловість у Сполученому Королівстві коштує 3,2 мільярда фунтів стерлінгів, на неї припадає дві третини всіх закладів харчування та обслуговує близько 2,5 мільйонів клієнтів щотижня. Опитування The Washington Post у 2007 році показало, що з 2000 року у Сполучені Штати було ввезено понад 1200 індійських продуктів харчування.