Ультраоброблена їжа () — це промислово розроблена харчова речовина, отримана з або синтезована з інших органічних сполук. Кінцеві продукти розроблені таким чином, щоб бути високорентабельними, зручними та , часто завдяки харчовим добавкам, таким як консерванти, барвники та ароматизатори.

Станом на 2023 рік дослідження ультраоброблених харчових продуктів та їх впливу стрімко розвиваються. Епідеміологічні дані свідчать, що споживання ультраоброблених продуктів пов'язане з підвищеним ризиком певних захворювань, включаючи ожиріння, діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання та деякі види раку. Дослідники також представляють ультра-обробку як аспект погіршення навколишнього середовища, спричиненого харчовою промисловістю.

Визначення Занепокоєння щодо існують принаймні з часів промислової революції. Багато критиків визнавали «перероблену їжу» проблематичною, а такі рухи як сироїдство намагалися повністю відмовитися від обробки їжі, проте оскільки навіть основна кулінарія пов'язана з переробкою, ця концепція сама по собі не змогла вплинути на державну політику щодо епідеміології ожиріння.

У впливовій книзі Майкла Поллана «Дилема всеїдного» їжа, що пройшла глибоку обробку промислового виробництва, називалася «їстівними харчовими речовинами». У коментарі 2009 року згадав Поллана як людину, що вплинула на введення терміну «їжа, що пройшла ультраобробку». Наукова група Монтейро починаючи з 2010 року розробила для групування необроблених і оброблених харчових продуктів, чиє визначення ультраобробки стало найбільш прийнятним і поступово уточнювалося через послідовні публікації. Ідентифікація ультраоброблених харчових продуктів, як і сама категорія, є предметом дебатів серед вчених-дієтологів та громадської охорони здоров'я, тож були запропоновані й інші визначення.

Огляд систем класифікації рівнів обробки харчових продуктів у 2021 році виявив чотири «визначальні теми»: Ступінь зміни (від природного стану); Характер зміни (властивості, додавання інгредієнтів); Місце обробки (де/ким); Призначення обробки (навіщо, незамінна/косметична).Досліджуючи різні системи, дослідники виявили, що лише класифікація Nova враховує всі чотири теми.

Коментар Монтейро 2009 року Карлос Монтейро, працюючи з групою дослідників з Університету Сан-Паулу, вперше опублікував концепцію ультраоброблених продуктів у 2009 році в запитаному коментарі для журналу Public Health Nutrition:Ультраоброблені харчові продукти — це в основному кондитерські вироби з інгредієнтів групи 2 [речовин, отриманих із цілісних харчових продуктів], які зазвичай поєднуються зі складним використанням добавок, щоб зробити їх їстівними, приємними на смак і викликати звикання. Вони не мають жодної схожості з харчовими продуктами групи 1 [продукти з мінімальною обробкою], хоча вони можуть мати форму, етикетку та продаватися так, щоб виглядати корисними та «свіжими». На відміну від інгредієнтів, включених до групи 2, ультраоброблені харчові продукти зазвичай не споживаються з або як частина мінімально оброблених продуктів і страв. Навпаки, вони розроблені як готові до споживання (іноді з додаванням рідини, наприклад молока) або готові до розігрівання, і часто вживаються окремо або в поєднанні (наприклад, солоні закуски з безалкогольними напоями, хліб з бургерами).Це визначення робить розуміння ультраоброблених продуктів інтуїтивно зрозумілим навіть для непідготовлених споживачів. У відповіді на коментар Монтейро в 2009 році говориться, що цьому визначенню «не вистачає точності», оскільки йому бракує вимірних визначень традиційної харчової науки. Тому дослідники не впевнені, чи може це визначення стати дійсним підґрунтям для наукового контролю. Дослідники розробили кількісне визначення надсмачної їжі, але не ультраобробленої їжі.

Класифікація Nova

Згодом команда Монтейро представила ультраоброблені продукти як групу в системі класифікації харчових продуктів Nova. Система зосереджена на , а не на типах харчових продуктів чи поживних речовинах. Nova класифікує харчові продукти на чотири групи:

Необроблені або мінімально оброблені продукти Оброблені кулінарні інгредієнти Перероблені харчові продукти Ультраоброблені продукти

Nova є відкритою класифікацією, яка поступово уточнює свої визначення через нові наукові публікації, а не через центральний орган. В останньому огляді Nova, опублікованому спільно з Монтейро, ультраоброблена їжа визначається наступним чином:Харчові продукти промислового виробництва, що складаються з кількох інгредієнтів (композицій), включаючи цукор, олії, жири та сіль (зазвичай у комбінації та у більших кількостях, ніж в оброблених харчових продуктах), а також харчові речовини, які не використовуються або рідко використовуються в кулінарії (наприклад, , гідрогенізовані олії, модифіковані крохмалі та білкові ізоляти). Харчові продукти групи 1 відсутні або містять невелику частку інгредієнтів у рецептурі. Процеси, які дозволяють виготовляти харчові продукти ультраобробки, включають такі промислові методи, як екструзія, формування та попереднє смаження; застосування добавок, у тому числі тих, функція яких полягає в тому, щоб зробити кінцевий продукт приємним або надсмачним, таких як ароматизатори, барвники, нецукрові підсолоджувачі та емульгатори; і складне пакування, зазвичай із синтетичних матеріалів. Процеси та інгредієнти тут розроблені для створення високорентабельних (недорогі інгредієнти, тривалий термін придатності, виразне брендування), зручних (готових до вживання або пиття), смачних альтернатив усім іншим групам продуктів [з класифікації] Nova та свіжоприготованим стравам. Ультраоброблені харчові продукти відрізняються від оброблених харчових продуктів наявністю харчових речовин, які не використовуються в кулінарії (різновиди цукру, такі як фруктоза, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, «концентрати фруктових соків», інвертний цукор, мальтодекстрин, декстроза та лактоза; модифікований крохмаль; модифіковані жири, такі як гідрогенізовані або ; джерела білка, такі як гідролізовані білки, ізолят соєвого білка, глютен, казеїн, сироватковий білок і «м'ясо механічного обвалювання») або добавок з косметичними функціями (ароматизатори, підсилювачі смаку, барвники, емульгатори, емульгуючі солі, підсолоджувачі, загусники та , наповнювачі, карбонізатори, , гелеутворювачі та ).Визначення ультраобробленої їжі за класифікацією Nova не коментує поживний вміст їжі та не призначене для використання в цілях .

Міжнародне агентство з дослідження раку (IARC) Міжнародне агентство з дослідження раку (міжурядове агентство, яке є частиною Всесвітньої організації охорони здоров'я) класифікує харчові продукти за ступенем їх обробки. Ця система розбиває їжу на «необроблену», «помірно оброблену» та «високо оброблену». Система не враховує характер чи мету змін.

Індекс Siga Індекс Siga — це система класифікації оброблених харчових продуктів, розроблена у Франції в 2018 році. Він ґрунтується як на ступені обробки, так і на харчовій якості продуктів із використанням цілісного та скорочувального підходу.

Індекс Siga присвоює оцінку від 1 до 100 кожному харчовому продукту, де вищі бали вказують на вищу поживну якість і нижчу обробку. Індекс Siga також визначає ультраоброблені харчові продукти (УХП) як продукти з балом нижче 40, які вважаються такими, що мають низьку поживну цінність і високий рівень добавок, консервантів і штучних інгредієнтів.

Міжнародна рада з харчової інформації (IFIC) визначає п'ять рівнів обробки харчових продуктів:

Мінімально оброблені Продукти, оброблені для консервування Суміші комбінованих інгредієнтів Готові до вживання оброблені харчові продукти Готові продукти/страви

NUPENS Центр епідеміологічних досліджень харчування та здоров'я при Університеті Сан-Паулу запропонував варіант класифікації Nova, який розрізняє:

Необроблені, мінімально або помірно оброблені продукти Перероблені харчові продукти Ультраоброблені продукти.

Економіка

Ультраоброблені харчові продукти є важливою частиною портфоліо харчової промисловості, оскільки вони покладаються на дешеві інгредієнти та часто мають вищі норми прибутку. Вони часто мають подовжений термін придатності, що важливо для споживачів із низьким рівнем доходу, які не мають надійного доступу до холодильного обладнання. Серед інших причин популярності УХП є недорога вартість їхніх основних інгредієнтів та агресивний маркетинг, особливо щодо молодих споживачів і особливо в країнах із середнім рівнем доходу.

Вплив на здоров'я

У Франції ультраоброблені харчові продукти складають близько 80 % поточної пропозиції в гіпермаркетах і супермаркетах, попри те, що в ідеалі ці продукти не повинні перевищувати 15 % добового споживання.. Від 33 до 36 % споживаних калорій у Франції припадає на УХП., при чому до 40 % у дієті веганів (останні, втім, також споживають більше сирих продуктів)..

Надто багаті шкідливими цукрами та шкідливими жирами, їх іноді описують як «підроблену їжу», «брехливі продукти» або «денатуровану їжу». Проте, реклама та яскраве пакування стимулюють їх споживання.

Одним із можливих пояснень негативного впливу на здоров'я є велика кількість цукру, жиру та солі в цих продуктах, хоча це стосується не всіх УХП. Іншими потенційними поясненнями є наявність забруднювачів, певних харчових добавок і висока термічна обробка цих продуктів. Однак наразі немає наукового консенсусу.

Наукові дослідження Вплив УХП на здоров'я в основному досліджувався за допомогою , і досі не було рандомізованих контрольованих досліджень для вивчення впливу цих продуктів на будь-який результат для здоров'я, крім збільшення ваги. Ці дослідження показали загальний підвищений ризик захворювання, хоча дослідження, що розділяли різні типи ультраобробленої їжі, виявили несприятливий вплив лише деяких підгруп, таких як безалкогольні напої. Загалом існує зв'язок між певними поганими наслідками для здоров'я — включаючи погане кардіометаболічне та психічне здоров'я, а також скорочену тривалість життя — і споживанням УХП.

Останніми роками було продемонстровано численні зв'язки між споживанням УХП та поганими наслідками для здоров'я, причому найбільш переконливим є підвищення ризику смертності від усіх причин, смертність, пов'язана з серцево-судинними захворюваннями, психічні розлади, ожиріння, надмірна вага та діабет 2 типу.

За винятком збільшення вагиKevin D. Hall, « Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake », CellPress,‎ 2 juillet 2019, причинно-наслідковий зв'язок цих наслідків не встановлений, і немає єдиної думки щодо механізмів дії. Утім, для цих ризиків були висунуті пояснення. З одного боку, УХП мають гірші харчові профілі. З іншого боку, вони замінюють у раціоні продукти, що не пройшли ультраобробку, такі як фрукти, овочі, бобові, горіхи та насіння. Нарешті, вони зазнали змін у своїй фізичній структурі, що може впливати на відчуття ситості. Може зіграти певну роль і наявність добавок, а також забруднюючих речовин з упаковки.

Слід зазначити, що не всі підкатегорії УХП демонструють однакові асоціації. Зернові каші, темний/цільнозерновий хліб, паковані солодкі та солоні закуски, фруктові продукти та йогурти, а також десерти на основі молочних продуктів пов'язані зі зниженим ризиком діабету 2 типу.

У порівнянні з сирою їжею ультраоброблена їжа складається з інгредієнтів, складність початкової структури яких дуже змінена. Відповідно до роботи д-ра Ентоні Фардета, «матричний ефект» продукту харчування більше сприяє впливу на здоров'я, ніж його поживний склад. Це помітно впливає на кінетику вивільнення поживних речовин у травному тракті, їх біодоступність і, отже, їх метаболічні ефекти, а також на відчуття ситості. Порівняно з вихідними інгредієнтами, засвоюваність поживних речовин в ультраоброблених продуктах змінюється, що, зокрема, призводить до різних фізіологічних і метаболічних реакцій..