Козячий або козиний сир — сир, виготовлений з козячого молока. Козячий сир виготовляють по всьому світу за різноманітними рецептами, що є результатом винаходу різних видів сирів, від свіжих та м'яких до витриманих та твердих. Козячий сир вважається одним з найдавніших молочних продуктів у світі.
Історія Історичні дані стверджують, що виробництво козячого сиру виникло приблизно 7000 років тому. Козам надавали перевагу перед іншими тваринами через їхню стійкість та адаптивність до різних кліматичних умов, непридатних для розведення великої рогатої худоби та овець. Це зробило кіз основним джерелом молока для сиру та інших молочних продуктів.
На думку деяких істориків, виробництво козячого сиру виникло на території сучасних Іраку, Сирії, Лівану, Ізраїлю та Йорданії, де зародилось сільське господарство та тваринництво. Вважається, що процес виготовлення козячого сиру з молока з'явився випадково. Молоко, що зберігалося в контейнерах, виготовлених зі шлунків тварин, згорнулося внаслідок наявності сичужного ферменту в цих шлунках. З цього почалася розробка процесу сироваріння для консервування харчових продуктів, що було життєво важливою практикою в епоху без охолодження.
Поширення у країнах Середземномор'я В процесі розширення стародавніх цивілізацій, знання та методи виробництва козячого сиру почали швидко поширюватися по Середземноморському регіону.
Стародавні греки, які мали особливу любов до козячого сиру, відіграли ключову роль у його розвитку та впровадженні в інші цивілізації через торгові шляхи та подорожі, що зробило козячий сир невіддільною частиною широкої кулінарної культури.
Козячий сир також високо цінувався римлянами. Вони розробили складніші методи сироваріння, включно з методами витримки та зберігання, що дозволило створити широкий спектр смаків та текстур. Козячий сир став важливим товаром, яким широко торгували по всій Римській імперії, демонструючи його економічну та культурну цінність.
Середньовіччя та епоха Відродження З розширенням Римської імперії в Європі виробництво та споживання козячого сиру зросло відповідно та почало спеціалізуватися. У різних регіонах Європи, зокрема у Франції, почали розробляти власні унікальні стилі та техніки сироваріння, що відображали місцевий клімат, географію та породи кіз.
До епохи Відродження козячий сир почав визнаватися делікатесом, який широко споживався серед аристократії та людей з витонченим смаком. Попри те, що в цю епоху також були присутні сири з коров'ячого та овечого молока, козячий сир зберіг свої унікальні характеристики, що забезпечило його постійний попит.
Епоха географічних відкриттів В епоху географічних відкриттів та колонізації європейські дослідники та поселенці вирушили до Нового Світу, приносячи знання про виробництво козячого сиру. Це принесло козячий сир до Америки, де він здобув особливу популярність у районах з кліматом, непридатним для молочних корів, таких як посушливі регіони Мексики та південно-західні Сполучені Штати, завдяки винятковій адаптивності кіз до складних географічних умов.
Характеристики Козячий сир містить менше лактози, ніж сир з коров'ячого молока, що робить його альтернативою для людей з непереносимістю лактози або труднощами з її перетравленням.
Серед поживних речовин, що містить козяче молоко, виділяють наступні:
5% лактози (солодкого молочного цукру); 3,5% білку (в основному з 4-х видів казеїну з лактоальбуміном і лактоглобуліном); 0,5% мінералів (основними з яких є кальцій, фосфор, калій, натрій і магній) вітаміни (включаючи тіамін і ніацин, азот і незначну кількість біологічних білків, таких як антимікробні ферменти).
Лактоза, що утворюється в альвеолярних клітинах, шляхом сполучення глюкози та галактози, є джерелом енергії для сироваріння. Білок у козячому молоці взаємодіє з фосфором, кальцієм і каприном, утворюючи міцели. В козячому молоці вони менші, ніж в коров’ячому чи овечому.
Жир та вершки, які присутні у козячому молоці у вигляді кульок, не злипаються та піднімаються догори. Ця натуральна гомогенізація обумовлена низькою якістю адгезії (мембранних білків). Жир містить жирні кислоти, а виражені смаки козячого сиру отримується через велику кількість коротких і середніх ланцюгів жирних кислот. Важливість жирних кислот козячого молока для здоров’я людини відома в медицині, зокрема у лікуванні розладів травлення.
Процес виробництва Процес виробництва козячого сиру має багато спільного з виробництвом сирів інших тварин та включає наступні етапи:
Підготовка молока
Зберігання та дозрівання. Молоко обов’язково має бути охолоджене відразу після доїння за допомогою проточного охолоджувача або в танку-охолоджувачі, що запобігає зростанню в ньому хвороботворних бактерій. Технологія виробництва сиру передбачає стадію дозрівання молока для подальшої переробки., що необхідно для покращення процесів сквашування та згущення молока; Нормалізація. Коригування жирності молока відповідно до вимог; Пастеризація. Бережна теплова обробка молока у пастеризаційній ванні. Температура та тривалість пастеризації підбираються таким чином, щоб максимально зберегти корисні властивості, нейтралізувати шкідливі мікроорганізми та бактерії у сировині. Співвідношення часу та температури пастеризації регламентується відповідними нормативами; Охолодження. Молоко після пастеризації необхідно охолодити до температури, за якої проводиться внесення заквасок та ферментів. Занадто висока температура може згубно позначитися на роботі бактерій заквасок і згортанні молока.
Згортання молока. На етапі згортання в молоко вносять відповідний фермент та солі кальцію, що сприяють утворенню стабільного сирного згустку. При згортанні відбувається поділ казеїнових та сироваткових білків. Сирний потік утворюють казеїнові білки.
Обробка сирного згустку. Під обробкою сирного згустку розуміють розрізання згустку, утворення сирного зерна та його формування у сирний пласт. У процесі утворення сирного пласта відбувається відділення сироватки.
Пресування. Отримане сирне зерно розподіляють за спеціальними формами для пресування. Від розмірів та обсягу використовуваних форм залежить форма та вага майбутніх сирних головок. Пресування проводиться за допомогою пневматичних пресів протягом певного часу. Ущільнення сирного зерна необхідне видалення надлишків сироватки та, відповідно, отримання необхідної вологості та щільності сирних головок подальшого дозрівання.
Посол сиру. Різні види сирів мають свою технологію посолу, але найчастіше використовують технологію посолу сиру в розсольних ваннах або басейнах. Концентрація солі в розсолі та тривалість посолу визначаються рецептом та розмірами сирних головок.
Дозрівання. Одним із найважливіших етапів виробництва сиру є його дозрівання у спеціальних кліматичних камерах та подальше зберігання у сховищах, у яких має підтримуватися спеціальний мікроклімат – температурно-вологий режим.
Під час процесу дозрівання чи бродіння відбувається зміна структури, смаку та запаху майбутнього сиру. Термін дозрівання залежить від виду сиру і може коливатися від декількох тижнів до декількох років. У процесі дозрівання сир певною мірою втрачає вологість і його поверхні утворюється скоринка.
Регіональні сорти
Азія Китай
Рубін — козячий сир з провінції Юньнань, схожий на індійський коров'ячий сир панір. Шоша — гострий сир та основна страва тибетської кухні, який часто виготовляють з молока місцевих кіз та яків.
Японія
Сир Яґі (яп. ヤギ, досл. "коза") — козячий сир, виготовлений у Японії.
Філіппіни
Кесонг путі — філіппінський м’який невитриманий білий сир, виготовлений зі незнежиреного молока карабао та солі, збитих оцтом, цитрусовими соками або сичужним ферментом. Його також можна виготовляти з козячого або коров’ячого молока. Має м’який солонуватий та терпкий смак. З додаванням підкислювача нагадує кесо бланко або панір. З додаванням сичужного ферменту він нагадує моцарелу з буйволиного молока. Назва, яка також пишеться quesong puti (тагальською «білий сир»), є назвою сиру в провінціях Лагуна та Булакан. У Кавіте він відомий як кесільо (також касільо); тоді як на півночі Себу він відомий як кесео або кісейо.
Західна Азія
Акаві (араб. جبنة عكاوي романізовано: jubna ʿakkāwī) — білий розсольний сир, названий на честь міста Акка (Акра, сучасний Ізраїль). Дарф'є — ароматний сир, який виготовляють спеціально з кіз породи баладі та вважається делікатесом у Дар'є. Джамід— незрілий твердий сир з інкрустованою сіллю шкіркою, популярний у Йорданії та Сирії. Джибне Арабія (араб. جبنة عربية) — м’який білий сир, який можна знайти по всьому Близькому Сходу. Він особливо популярний у регіоні Перської затоки. Сир має м’який смак, схожий на фету, але менш солоний. Історія цього продукту почалася з використання бедуїнами козячого або овечого молока; однак, сучасна практика полягає в тому, щоб використовувати коров’яче молоко для виготовлення сиру. Джибне Арабія використовується для приготування їжі або просто як столовий сир. Лабне споживається в багатьох частинах світу. Його виробляють переважно в Єгипті, Ізраїлі, Лівані, Сирії, Палестині та Йорданії, а також по всьому Близькому Сходу. Його можна подавати з оливковою олією або приправляти м'ятою, їсти з салатом або як десерт. Набулсі — один із низки палестинських білих розсільних сирів, що виготовляються на Близькому Сході та в Палестині. Його назва походить від місця походження — Наблуса, і він добре відомий на Західному березі річки Йордан та в навколишніх регіонах. Набулсі, разом із сиром Аккаві, є одним із основних сирів, що споживаються в Йорданії. Його виробляють переважно з овечого молока; як альтернативу можна використовувати козяче молоко. Черкеський сир (адигейська: адыгэ къуае, адигейська вимова: [aːdəɣa qʷaːja], російська: адыгейский сыр, адыгейский сыр — сир, поширений на Північному Кавказі, у Леванті та інших регіонах з черкеською діаспорою. Сир готують із сирого коров'ячого, овечого та/або козячого молока (адигейський сир — тільки з коров'ячого) та формують у дерев'яний кошик. Черкеський копчений сир — копчений нежирний черкеський сир, який виробляється, зокрема, у східному регіоні Мармурового моря в Туреччині. Він світло-жовтого або кремового кольору з товстою скоринкою. Після згортання та проціджування нижню та верхню частини сиру солять і коптять сосновими дровами або густою смолою сосни в коптильнях. Цей процес робить сир більш ароматним і довговічним.
Європа
Балкани
Сир Сірене (; ; ; ), також відомий як «біла розсільна сирена» () — вид розсільного сиру, що виробляється на Балканах (Південно-Східна Європа), особливо популярний у Болгарії, Сербії, Чорногорії, Боснії і Герцеговині, Північній Македонії, Румунії, Албанії, Греції, а також в Ізраїлі та Лівані. Його виготовляють з молока кіз, овець або корів, або їх суміші.
Кіпр
Анарі (, ) — свіжий м'який сироватковий сир, що виробляється на Кіпрі. Хоча він набагато менш відомий, ніж інші кіпрські сири (наприклад, халумі), він здобув популярність завдяки розголосу. Халумі (, лат. haloúmi) — традиційний кіпрський сир, що виготовляється із суміші козячого та овечого молока, а іноді також коров'ячого.
Данія
Rosa mundo. Fenna mundo, Flora mundo, Geta mundo, Vita mundo. Купчасто-блакитний.
Фінляндія
Лейпаюсто () або juustoleipä (kahvijuusto; шведський: kaffeost або brödost), також відомий у Сполучених Штатах як фінський писклявий сир — фінський свіжий сир, який традиційно виготовляють з коров'ячого посліду, жирного молока корови, яка нещодавно отелилася. Також може використовуватися оленяче або навіть козяче молоко. Комерційно доступні версії зазвичай виготовляються з коров'ячого молока, і через це їм бракує деяких кольорів та смаку. Сир спочатку походить з Південної Остроботнії, Північної Фінляндії та Кайнуу.
Франція
Франція виробляє велику кількість сирів з козячого молока, особливо в долині Луари та Пуату.
Шевр — м’який, кремовий сир, що тане в роті та може мати фруктовий смак. Зазвичай він покритий світлою шкіркою. Його недовго витримують. Іноді його подають гарячим як сир «шевр шод».