Прісний хліб — загальна назва хлібобулочних виробів, виготовлених із борошна та води без використання біологічних або хімічних розпушувачів (зокрема дріжджів чи соди). Прісні хлібні вироби належать до найдавніших форм хлібної їжі, приготування яких у вигляді варених або печених зернових страв з'явилося ще в доісторичні часи.

Назва «прісний» зазвичай вказує на те, що тісто не піддавалося бродінню і не «піднімалося». Такий хліб зберігся у традиційних кухнях багатьох народів світу як у повсякденному вжитку, так і в ритуальних практиках.

В українській традиції відомі різні вироби з прісного тіста, які випікали безпосередньо на вугіллі або гарячому попелі; серед них «Енциклопедія українознавства» згадує коржики, шулики, вівсяні пляцки, ощіпки та паляниці.

Прісний і бездріжджовий хліб

Поняття «прісний хліб» і «бездріжджовий хліб» не є тотожними. Назва «бездріжджовий» характеризує виріб за відсутністю доданих хлібопекарських дріжджів, тоді як поняття «прісний» пов'язане передусім зі способом приготування тіста — без бродіння. Тому бездріжджовий виріб може містити інші розпушувачі або готуватися на заквасці, а традиційне прісне тісто може замішуватися не лише на воді, а й на молочних продуктах.

У сучасному хлібопеченні термін «бездріжджовий хліб» вживають для виробів, у яких не використовують промислові хлібопекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Водночас використання закваски не обов'язково означає повну відсутність дріжджів: у ній можуть міститися природні дріжджі, що беруть участь у ферментації тіста. Отже, саме слово «бездріжджовий» не визначає спосіб розпушення тіста і не є повним синонімом «прісного».

В українській традиції історично співіснували прісний та кислий (квасний, вчинений) хліб. Прісні вироби вважалися давнішою формою; у найпростішому випадку їх готували з борошна та води, але в народній кухні для замішування прісного тіста також використовували сироватку, сметану, сире або сквашене молоко. Кислий хліб готували із тіста, що проходило процес ферментації; традиційно для закваски використовували, зокрема, запарене борошно та відвар шишок хмелю, а в сучасному виробництві для бродіння тіста використовують дріжджі.

До бездріжджових хлібних виробів належать, зокрема, лаваш, коржі, цільнозернові хлібці та інші вироби.

Історія та релігійне значення прісного хліба

Протягом тривалого часу прісний хліб був єдиним хлібом, відомим людству; початково його готували з цільнозернового борошна та випікали, кладучи тісто на каміння, нагріте сонцем або гарячим попелом. Вчинений, тобто кислий хліб є значно пізнішим явищем. Припускають, що саме давні єгиптяни першими винайшли технологію випікання хліба у його сучасному розумінні, застосувавши дикі дріжджі для процесу ферментації тіста. Згодом прісний хліб еволюціонував у багато різновидів хліба, які ми знаємо сьогодні. Ця еволюція стала можливою завдяки винаходу печей, освоєнню дріжджової ферментації, рафінуванню борошна та додаванню нових інгредієнтів — олії, масла, спецій тощо. У сучасному контексті прісний хліб, виготовлений із цільнозернового борошна без використання жирів, вважається дієтично ціннішим за рафінований білий хліб, а також за багато зразків промислового цільнозернового хліба, що містять вершкове масло чи олію.

Прісний хліб був єдиним видом хліба до моменту відкриття процесу бродіння. У юдаїзмі прісний хліб (Маца) має ритуальне значення як символ поспішного виходу євреїв з Єгипту. У християнській традиції прісний хліб (Гостія в католицизмі) використовується під час таїнства Євхаристії.

Традиція вживання вчиненого (дріжджового) хліба в Україні сягає часів Київської Русі. Це вподобання остаточно закріпилося після розмежування християнських течій: Східні церкви обрали для звершення Євхаристії кислий хліб (тобто, обрано для причащання хліб із дріжджового тіста; проскури), тоді як у Латинській церкві та інших західних традиціях для причастя використовують азими — прісні облатки, гостії.

Різновиди прісного хліба Різні народи мають власні традиційні види прісного (бездріжджового) хліба:

Близький Схід та Кавказ

Лаваш (зазвичай на дріжджах, але іноді й бездріжджовий) — кавказький тонкий хліб, вірменський корж, внесений до списків нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Чурек — прісний корж кавказьких горців (азербайджанців, народів Дагестану тощо), що готується з пшеничного, ячмінного або кукурудзяного борошна. Маца — єврейські сухі коржі. Єврейський лаваш, який використовується як у релігійних обрядах, так і як звичайна їжа. Під час Песаху євреї споживають мацу — тонкий прісний хліб, виготовлений лише з борошна та води. Протягом усіх днів єврейської Пасхи заборонено вживати продукти з борошна чи зернових, що пройшли процес закваски або бродіння (хамець). Хоча маца є видом бездріжджового хліба, не кожен бездріжджовий виріб відповідає вимогам Песаху. Продукти, що пройшли процес бродіння (наприклад, на заквасці), класифікуються як хамець і заборонені до вживання під час свята.

Арбуд — прісний хліб з пшеничного борошна, випечений на вугіллі багаття, традиційний серед арабських бедуїнів.

Європа

Баннок – прісний хліб, що походить з Ірландії та Британських островів . Креп — французький прісний млинець, який їдять як на сніданок, так і на десерт.

Лефсе — норвезький коржик, основним інгредієнтом якого є картопля. П'ядіна — з історичного регіону Романья в Італії, виготовляється з пшеничного борошна, смальцю або оливкової олії, води та солі. До 1940-х років її товщина могла досягати 2 см, тоді як варіант з Ріміні завжди був набагато тоншим. Рієска — прісний хліб, зазвичай виготовлений з ячменю, традиційний для північних районів Фінляндії. Фокачча — іноді готується у прісному варіанті. Піца дольче ді Берідде — прісний солодкий хліб, типовий для Риму.

Азія

Чапаті — індійський хліб. Роті — індійські плоскі хлібці, включаючи чапаті, далпурі та їх різновиди.

Америка

Тортілья — мезоамериканський / мексиканський плоский корж із кукурудзяного або пшеничного борошна. Арепа — виготовлена ​​з кукурудзи та кукурудзяного борошна, родом з Колумбії та Венесуели. Тортілья де рескольдо — чилійський прісний хліб з пшеничного борошна, який традиційно випікають на вугіллі багаття. Пікі — хліб, який готують хопі з кукурудзи.

Африка, Океанія та Австралія

Дампер — традиційний австралійський колоніальний хліб, спочатку прісний Кітча — ефіопський вид плоского хліба, який використовується переважно в традиційній страві фіт-фіт або чечебса. Pungapunga — традиційний хліб, виготовлений серед маорі доколоніальної Нової Зеландії з використанням пилку Typha orientalis.

Релігійне використання

Причастя — хліб, який використовується в християнській Євхаристії , часто є прісним, часто у формі невеликої хрусткої вафлі.

Див. також Хліб Закваска Содовий хліб

Примітки

Посилання

Зюбровський А. Прісний хліб у повсякденному раціоні українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — середині ХХ ст.: ареально-хронологічна характеристика / А. Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2016. — № 4. — С. 804-816. Доступ