Хліб із кори — це традиційна страва, яку готують із внутрішньої кори (флоеми) певних дерев і чагарників. Він має історію використання як їжа для людей голоду.
Історія Хліб із кори, здається, є переважно скандинавською традицією. Хліб із кори згадується в середньовічній літературі, і він може мати ще давнішу традицію серед народу саамі, причому найдавніші знахідки збору кори мають вік близько 3000 років.
Протягом 18-го та початку 19-го століть Північна Європа пережила кілька дуже невдалих років неврожаю, особливо під час Малого льодовикового періоду середини 18-го століття. Урожай зерна сильно постраждав, і були впроваджені креативні рішення для збільшення терміну зберігання борошна. У 1742 році зразки «аварійного хліба» були надіслані з Крістіансанна, Норвегія, до Королівської адміністрації в Копенгагені, включаючи хліб із кори, хліб із беззернового лушпиння та хліб з обпалених кісток. Під час наполеонівських війн мох та лишайники використовувалися для споживання людиною.
Востаннє хліб із кори використовувався як їжа для голодних у Норвегії під час Наполеонівських війн. Впровадження картоплі як основної культури дало фермерам альтернативні культури, коли виробництво зерна зазнало невдачі, тож хліб із кори та мохові коржі більше не були потрібні. У Північній Швеції сліди збору саамами кори сосни звичайної відомі з 1890-х років, а у Фінляндії петтулейпя (буквально «хліб із соснової кори», виготовлений з камбієвого [флоемного] борошна) вживали у Фінляндії як екстрену їжу, коли був дефіцит їжі, особливо під час Великого голоду 1690-х років, під час другого голоду 1860-х років і, зовсім недавно, під час громадянської війни 1918 року.
Зразки виробництва Гілочки та гілки розміром із палець збирали з листяних дерев і чагарників, кору розщеплювали та збирали внутрішню кору (флоему, а іноді й судинний камбій), поки вона була ще свіжою. Жовту або зелену внутрішню кору (залежно від породи дерева) сушили на відкритому вогні, в печі або на сонці. Для подрібнення кори на дрібний порошок, який додавався до борошна, використовували ступку або млин. Висушені шматочки кори також могли додавати безпосередньо до зерна під час помелу. Потім хліб випікали звичайним способом, додаючи дріжджі та сіль.
Хліб із кори не заквашувався так швидко, як звичайний хліб, через вміст кори. Чим більше кори в борошні, тим повільніше заквашувався хліб. Тому хліб із кори часто випікали як коржик. Борошно з кори також можна було використовувати для каші.«Uppteckningar gällande Nödåren» , (in Swedish) told by Augusta Karlsson, born 1856
Як їжа Компонент кори зазвичай брали з листяних дерев, таких як в'яз, ясен, осика, горобина або береза, але в історичних джерелах згадуються сосна звичайна та ісландський мох (іноді його норвезькою називають «хлібним мохом»). Внутрішня кора — єдина частина стовбура дерева, яка насправді їстівна; решта кори та деревини складаються з целюлози, яку більшість тварин, включаючи людей, не можуть перетравити. Висушену та подрібнену внутрішню кору додавали в пропорціях від 1/4 до 1/3 «борошна з кори» до решти зернового борошна. Ерік Понтоппідан, єпископ Бергена, Норвегія, в середині 18 століття, рекомендував використовувати в'яз, оскільки він допомагав хлібу з кори, який часто крихкий, краще триматися разом.
Однак кора додасть хлібу досить гіркого смаку та надасть хлібу (особливо білому) непривабливого сіро-зеленого відтінку. Ще одна проблема полягає в тому, що дріжджі не можуть розщепити мелену кору; в результаті хліб не буде належним чином заквашуватися, буде твердим і погано триматися. Хоча сьогодні кору іноді додають до випічки як кулінарну цікавинку, хліб із кори вважався продуктом екстреної допомоги і, як це часто буває з такими продуктами, був поступово виключений із виробництва, щойно покращилася доступність зерна.
Хліб із кори вважався дефіцитним за поживними речовинами, радше «наповнювачем шлунка», ніж фактичною їжею. Як єпископ Понтоппідан, так і інші звинувачували у високій смертності під час голоду 1740-х років «нездоровий хліб із кори» та загальну нестачу їжі. Однак серед саамі хліб із кори, виготовлений із сосни звичайної, слугував важливим джерелом вітаміну С.
Посилання