Чорний хліб

Чорний хліб, на відміну від білого хліба, виготовляється зі значної кількості цільнозернового борошна, зазвичай пшеничного, іноді з кукурудзяним та/або житнім борошном. У деяких країнах чорний хліб часто отримує свій характерний темний колір від таких інгредієнтів, як патока або кава. У Канаді, Великій Британії, Ірландії та Південній Африці це суміш білого борошна та цільнозернового борошна. Цільнозерновий хліб у Великій Британії повинен виготовлятися виключно з цільнозернового борошна. У Новій Англії та Приморських островах чорний хліб — це хліб, підсолоджений патокою.

Історія В Ірландії, під час Голодомору, до 1848 року, чорний хліб роздавали бідним. В Англії чорний хліб виготовляли з чорного борошна. Приблизно до 1845 року чорне борошно вважалося менш бажаним зерновим продуктом і відповідно оцінювалося. Однак до 1865 року, через нещодавно виявлені корисні властивості висівок для здоров'я, ціна на чорне борошно в Лондоні зросла до позначки, яка часто перевищувала ціну на пшеничне борошно.

Помел борошна Історично, коричневе борошно залишалося після того, як з цільного зерна видаляли близько 90 % грубих зовнішніх висівок та 74 % чистого ендосперму або дрібного борошна. Використовуючи дещо інші числа екстракції, коричневе борошно, яке становить 20 % цільного зерна, складалося приблизно з 15 % дрібних висівок та 85 % білого борошна. У 1848 році стверджувалося, що млинарні знали лише висівки та ендосперм, але до 1912 року стало ширше відомо, що коричневе борошно містить зародок.

Колір Коричневий колір цільнозернового хліба зумовлений злаковим жиром, відкриття якого приписують Іполіту Меж-Мур'єсу з Франції. Злаковий жир, який Мур'єс вважав активним інгредієнтом або ферментом, подібним за дією до діастази, походив із шару зернових прямокутних клітин, які млини вважали частиною висівок: пізніше його також назвали алейроновим шаром. У твердженні, що приписується Мур'єсу, якщо злаковий жир нейтралізувати, білий хліб можна виготовити з борошна, що містить висівки.

Різновиди

Ірландський

Ірландський пшеничний хліб — це різновид ірландського содового хліба, виготовленого з цільнозернового борошна.[ потрібне посилання ]

Бородинський

Бородинський хліб — це злегка солодкий житній хліб на заквасці російського походження, зазвичай приправлений кмином і насінням коріандру та підсолоджений патокою, яка підсилює його і без того досить темний колір завдяки житньому борошну. Він названий на честь Бородінської битви, і легенда свідчить, що його винайшла вдова одного з російських генералів, який загинув у цій битві, хоча насправді він, ймовірно, був створений набагато пізніше, наприкінці 19 століття.[ потрібне посилання ]

Бостон Новоанглійський або бостонський коричневий хліб — це вид темного, злегка солодкого багатозернового парового хліба, зазвичай підсолодженого патокою, популярного в Новій Англії. Вологий хліб має темний колір і традиційно подається з печеною квасолею та хот-догами.

Колір бостонського коричневого хліба походить від суміші борошна, зазвичай суміші кількох з наступних: кукурудзяного, житнього, цільнозернового, борошна Грехема, а також від додавання підсолоджувачів, таких як патока та кленовий сироп. Іноді додають родзинки. Тісто переливають у банку та готують на парі в чайнику.[ потрібне посилання ]

Об'єм хліба Цільнозернове борошно, що містить сирі зародки пшениці замість підсмажених, має вищий рівень глутатіону, і тому об'єм хліба стає меншим.

Галерея

Див. також

Примітки

Посилання

Recipe for brown bread Epicurious recipe for Irish brown bread

Чорний хліб

Źródło i licencja