Мучлі (, від ретороманського mutschli), також томм ду Валле () або туммелі () — невеликий напівтвердий повножирний сир із німецькомовної Швейцарії, кантонів Вале (кантон) та Фрібур, а також із ретороманського мовного регіону. Вага сирів мучлі становить від половини до чотирьох кілограмів. На альпійських пасовищах їх виготовляють із сирого молока, а на сироварнях — із термізованого або пастеризованого молока.

З 2009 року мучлі входять до переліку об'єктів Кулінарної спадщини Швейцарії.

Варіації Сири мучлі інколи виготовляють із додаванням зелені, часнику, перцю чи інших прянощів. Оскільки на альпійських пасовищах використовуються різні бактеріальні культури, смакові відмінності між альпійськими мучлі суттєві. Подекуди їх роблять із овечого чи козячого молока або виготовляють у вигляді м'якого сиру. На поверхню мучлі може наноситися рельєфний візерунок. Оскільки варіації в межах цього поняття значні, термін «мучлі» визначає не стільки чітко визначений сорт, скільки є загальною назвою для невеликих, як правило, ніжних сирів, які завдяки невеликому розміру голівок дозрівають і готові до споживання вже за кілька тижнів.

Мучлі, які відомі у Вале під назвою томм (), зазвичай важать від 1 до 1,5 кілограмів. Вони помітно відрізняються від сирів Томм-воденський () та Томм-де-Савуа (), які виробляють у сусідніх регіонах.

Сиром, подібним до мучлі, є Формаджолла () з іншомовної Швейцарії та Північної Італії.

Виготовлення На початку виробництва сировар або альпійський пастух додає до молока молочнокислі бактерії, які відповідають за формування смаку. Приблизно через пів години після того, як при температурі від 32 до 38 градусів додають сичужний фермент, молоко згортається. При цьому утворюються рідка сироватка та щільний згусток.

Згусток подрібнюють на зерна розміром із кавове зерно, внаслідок чого утворюється сирне зерно. Завдяки послідовному перемішуванню та відстоюванню з нього видаляється сироватка. Коли сирна маса досягає температури приблизно 40 градусів, її розкладають у спеціальні форми (нім. Järbe), завдяки чому сири набувають своєї типової круглої форми. Після цього мучлі пресують протягом кількох годин і регулярно перевертають, поки з них повністю не виділиться сироватка.

Під час наступного дозрівання в погребах бактеріальні культури розщеплюють білки та молочну кислоту на речовини, що формують смак. Процес дозрівання додатково регулюється обтиранням сирів злегка підсоленою водою з культурою мікроорганізмів (обмиванням скоринки). Вже за два-три тижні все ще дуже ніжний мучлі стає готовим до споживання, а остаточно дозріває приблизно за три місяці.

Історія та назва Традиційно великі голівки сиру виготовляли для торгівлі, а маленькі — для домашнього вжитку. У XIX столітті розмір митного збору за експортований сир визначався за кількістю штук, а не за вагою. Про мучлі збереглося дуже мало історичних джерел. Перша чітка згадка про сир, подібний до томма, міститься у «Всесвітньому словнику практичної кулінарії» (фр. Dictionnaire universel de cuisine pratique) 1894 року, автором якого був уродженець Вале кухар Жозеф Фавр, який жив у Парижі. Фавр згадує сир «Tomes d'Hérens» і зазначає: «Ці розкішні сири не вивозяться з країни» (фр. «Ces fromages de luxe ne sortent pas du pays.»).

Згідно зі Швейцарським ідіотиконом за 1901 рік, слово Mutsch має три значення: тварина без рогів, упертюх і щось маленьке та округленьке. Саме від останнього значення ідіотикон виводить назви маленьких напівтвердих альпійських сирів, невеликої округлої булочки (нім. Bürli) та відрізаного шматка буханця хліба. Зменшувально-пестлива форма від цього слова — це вживаний сьогодні термін мучлі.

Перше масштабне виробництво томма у Вале датується приблизно 1940-ми роками.

Економічне значення Мучлі виробляють на багатьох альпійських фермах, а також на сироварнях у долинах. Раніше їх виготовляли переважно на початку та наприкінці альпійського сезону, оскільки обсяги надоїв молока тоді ще не зросли або вже досягли свого піку. Сьогодні багато видів мучлі доступні цілий рік. Їх споживають так само, як і будь-який інший твердий чи напівтвердий сир. У кантоні Вале щороку виробляють близько 100 тонн сирого молока у вигляді томма, які реалізуються всередині кантону.

Через короткий термін дозрівання мучлі ідеально підходять для самозабезпечення працівників альпійських пасовищ. На полонинах їх зазвичай продають цілими голівками мандрівникам, що забезпечує швидкий фінансовий дохід від переробленого молока. У долинах ці невеликі сири можна придбати в сільських крамницях та сироварнях. Проте економічне значення мучлі менше, ніж більших альпійських сирів, оскільки згадана різноманітність унеможливлює єдиний маркетинг в оптовій торгівлі.

Література

Примітки