Нижче викладено зміст кулінарної книги «Страви української кухні» (1951 року видання, під редакцією В.П. Запорожця) та вказані рецепти, що були запозичені до Вікіпідручників саме з неї.

Передмова

І. Закуски + Закуски № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 1 Салат буряковий з хріном і сметаною 6 Салат буряковий з хріном і сметаною 2 Ікра з зелених помідорів 6 Ікра з зелених помідорів 3 Ікра овочева 7 Ікра овочева 4 Ікра кабачкова 8 Ікра кабачкова б Квасоля протерта холодна 8 6 Квасоля протерта з часником 9 7 Оселедець у маринаді 10 8 Ікра закусочка з свіжої риби 10 9 Короп з медом 11 10 Паштет з кролика в тісті 12 11 Гаряча м’ясна закуска по-домашньому 13 12 М'ясо тушковане шпиговане заливне 14 13 Яйце начинене 15

II. Перші страви + Перші страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 14 Борщ український 16 15 Борщ український з м’ясом 17 16 Борщ київський 18 17 Борщ полтавський 19 18 Борщ волинський 20 19 Борщ чернігівський 21 20 Борщ селянський 22 21 Борщ галицький 23 22 Борщ львівський 24 23 Борщ із смаженими карасями 25 24 Борщ зелений український 26 25 Капусняк запорізький 27 26 Капусняк з грибами 28 27 Огірочник по-домашньому 28 28 Юшка по-мисливському 30 29 Юшка грибна з галушками 30 30 Юшка з галушками по-полтавському 31 31 Юшка з квасолі та вермішелі 32 32 Юшка горохова з копченостями 33 33 Юшка горохова з салом 33 34 Юшка з курячими потрухами 34 35 Юшка київська 35 36 Юшка прозора з домашньою локшиною 36 37 Борщ роменський холодний 38 38 Холодний борщ селянський 39 39 Холодний червоний борщ 39

III. Другі страви Рибні страви + Рибні страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 40 Судак відварний з підливою 41 41 Короп тушкований з цибулею і смаженою картоплею 42 42 Карась запечений у сметанній підливі 43 43 Риба тушкована з хріном і сметаною 44 44 Короп, начинений грибами й рисом 44 45 Крученики з судака з відварною картоплею 46 46 Бабка з щуки або судака 47 47 Осетрина в томаті з відварною картоплею 48

М'ясні страви + М'ясні страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 48 Січеники українські м’ясні з смаженою картоплею 48 49 Битки м’ясні по-селянському 49 50 Котлети полтавські 50 Котлети полтавські 51 Битки із свинини по-українському 51 52 Битки по-дніпропетровському 52 53 Душенина поспільна 53 54 Яловичина шпигована 53 55 Печеня домашня 54 56 Яловичина тушкована з чорносливом 55 57 Крученики волинські 56 58 Смаженина степова з баранини 57 59 Душенина з баранини 58 60 Баранина з чорносливом 60 61 Баранина тушкована з грибами 60 62 Бараняча грудинка начинена 61 63 Відбивні котлети із свинини по-українському 62 64 Свинина з чорносливом 63 65 Буженина, шпигована часником і цибулею 64 Буженина 66 Печінка, шпигована салом 65 67 Печінка, шпигована часником з картопляним пюре 66 68 Вим’я тушковане з картоплею 66 69 Котлети по-київському 67 Котлета по-київськи 70 Гуска або качка смажені з тушкованою капустою 68 71 Курка або курча смажене з смаженою картоплею 69 72 Кури, тушковані по-домашньому 70 73. Гуска з маринованими фруктами 71 74 Качка, начинена локшиною і грибами 71 75 Індик з підливою 72 76 Бабка з курки 73 77 Бабка з кролика 74 78 Котлети з кролика 75 79 Кролик в підливі з овочами 76 80 Ковбаса домашня з тушкованою капустою 76 81 Сальник з гречаною кашею 77 82 Голубці з м’ясом по-українському 78 83 Яловичина з запеченою картоплею 80

Овочеві страви + Овочеві страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 84 Картопля відварна в сметані 81 85 Квасоля у стручках відварна з маслом 81 86 Картопля з сиром 82 87 Картопля відварна з смаженою цибулею, грибами або помідорами 82 88 Картопляні пиріжки з грибами і рисом 83 89 Картопляний пиріг з кашею 84 90 Пиріжки картопляні з лівером 84 91 Деруни 85 Деруни 92 Капуста тушкована з салом 86 93 Капуста, начинена м’ясом і пшоняною кашею 87 94 Голубці з пшоном 88 95 Гарбуз тушкований з яблуками 89 96 Гарбуз, запечений в сметанній підливі 89 97 Морква тушкована з грибами й картоплею 90 98 Гриби тушковані з картоплею і помідорами 91 99 Перець, начинений м’ясом і рисом 91 100 Кабачки, начинені м’ясом 92 101 Помідори, начинені м’ясом 93 102 Помідори, начинені грибами і рисом 94 103 Горошок з шинкою по-українському 94 104 Підлива червона (основна) 95 Рецепт:Еспаньйол 105 Підлива грибна 96 Соус Грибний 106 Підлива сметанна з томатом 97 Соус Сметанний

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів + Страви з крупів, бобових та макаронних виробів № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 107 Каша степова, зливна 97 108 Каша грибна чумацька 98 109 Каша гарбузова з фруктами 99 110 Млинці українські 99 111 Битки гречані з сметаною 100 112 Квасоля з медом тушкована 101

Страви з сиру та молока + Страви з сиру та молока № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 113 Сирники 101 114 Сирники з сиру і картоплі з сметаною або підливою 102 115 Сирники з кмином 103 116 Сирна бабка 104 117 Галушки запечені з сиром 105 118 Галушки гречані з сиром 105 119 Галушки з сиру, запечені в сметані 106 120 Вареники ліниві 107 Вареники ліниві 121 Вареники з сиром 108 122 Пиріжки гречані з сиром (лежні) 108 123 Бабка з сиру 109 124 Запіканка з сиру 110 125 Варениці з сиром 111 126 Млинчики з сиром, запечені в сметані 111 127 Пиріжки з сиром і ряжанкою 112 128 Млинчики з сиром 114 129 Сочники з сиром 115 130 Ряжанка 115 Ряжанка

Страви з борошна і борошняні вироби + Страви з борошна і борошняні вироби № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 131 Гречаники 116 Гречаники 132 Оладки з гречаного борошна 117 133 Млинці з гречаного борошна 118 134 Вареники з картоплею 118 Вареники 135 Вареники з картоплею й грибами 119 Вареники 136 Вареники з капустою 120 Вареники 137 Вареники з м’ясом 121 Вареники 138 Вареники з сливами 122 Вареники 139 Вареники з вишнями або полуницями 123 Вареники 140 Вареники з яблуками 124 Вареники 141 Вареники з повидлом 125 Вареники 142 Сливи в тісті 125 143 Сливи в тісті, запечені в сметані 126 144 Лемішка з салом 127 Лемішка 145 Локшина з шинкою 127 146 Кваша 128 Кваша 147 Млинці по-домашньому з ковбасою 129 148 Млинчики з лівером 130 149 Млинчасті пиріжки 131 150 Пиріг печений відкритий з повидлом 131 151 Пиріг печений відкритий з вишнями 132 152 Пиріг печений відкритий з яблуками 133 153 Пиріг відкритий печений з полуницями 134 154 Пиріг печений відкритий з сливами 134 155 Пиріжки печені з сливами 135 156 Пиріжки печені з вишнями 135 157 Пиріжки печені з яблуками 136 158 Пиріжки печені з полуницями 137 159 Пиріг печений відкритий з абрикосами 137 160 Пиріжки смажені з вишнями 138 161 Пиріжки смажені з сливами 139 162 Пиріжки смажені з яблуками 140 163 Пиріжки печені з щавлем 140 164 Коржі з маком 141 165 Пампушки з часником 142 Пампушки 166 Галушки з сиром 143 167 Пиріжки гречані з м’ясом 143 168 Млинчики з ревенем 144 169 Галушки з салом-шпик 145

Страви з яєць + Страви з яєць № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 170 Яєчня смажена з грибами 146 171 Яєчня з смаженою картоплею 147 172 Яєчня з свіжим салом-шпик 147 173 Яєчня з житнім хлібом 148 174 Яєчня з свіжими помідорами 148 175 Пряженя з курячою печінкою 149 Пряженя 176 Пряженя з шинкою 149 Пряженя 177 Пряженя з варенням 150 Пряженя

IV. Солодкі страви + Солодкі страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 178 Кисіль з ревеню 151 179 Узвар з медом 151 180 Киселиця з свіжих яблук і слив 152 Киселиці 181 Драглі молочні 153 182 Солодощі з дині, яблук і груш 153 183 Солодощі по-українському 154 184 Ягоди свіжі з вершками 155 185 Яблука по-київському 155 186 Груші в сметанній підливі 156 187 Бабка гречана з фруктовим соком 156 188 Бабка смаковита 157 189 Повидлянка 158 190 Млинчики з повидлом 159 191 Млинчики з варенням 160 192 Млинчики з яблуками 160 193 Завиванець з яблуками 161 194 Сластьони 162 Сластьони 195 Плачинда 163 196 Вергуни 163 Вергуни 197 Плачинда по-херсонському 164 Плачинда 198 Морозиво суничне 166 199 Морозиво вершкове 166

Додатки Додаток 1. Розрахунки виходу готових виробів на м’ясні страви … 168 Додаток 2. Норми втрат при тепловій обробці і виходів на рибні страви … 175 Додаток 3. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції … 177 Додаток 4. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції (овочів і фруктів) … 179 Додаток 5. Норми втрат при тепловій обробці страв з сиру і яєць … 185 Додаток 6. Норми втрат при теплоЬій обробці страв з крупів, бобових та макаронних виробів … 187 Додаток 7. Норми втрат при тепловій обробці борошняних виробів … 187 Додаток 8. Кількість рідини і солі на 1 кг крупів для каш різних консистенцій … 188 Додаток 9. Тривалість теплової обробки продуктів … 189 Додаток 10 Заміна продуктів, зазначених у розкладках … 194 Додаток 11. Норми закладання м’яса різної вгодованості … 197 Додаток 12. Хімічний склад і калорійність продуктів … 198