Картопляна хвороба хліба («тягуча» хвороба, від ) — одне з найпоширеніших захворювань хліба, спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці спори гинуть тільки при температурі 130 °С. Найбільшого розвитку ці мікроорганізми досягають при 35–40 °С. Хвороба проявляється після 10 год зберігання при температурі 30–40 °С. Тому хвороба найчастіше проявляється в літній період.
За сприятливих умовах спори картопляної палички під час зберігання хліба проростають, а бактеріальні клітини, що утворюються, своїми амілолітичними й протеолітичними ферментами розкладають крохмаль і білки хліба. Крохмаль перетворюється на декстрини, а білки — на амінокислоти, пептони й аміди. Накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, надає м'якушці різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. Хліб, заражений картопляною хворобою, може накопичувати отруйні речовини, тому в їжу не використовують.
Картопляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб, особливо більшої маси. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів.
Для запобігання хворобі використовують такі заходи: швидке охолодження хліба; зберігання хліба у сухому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається); вилучення зараженого хліба з партії; підвищення кислотності хліба; випікання хлібин меншої маси; своєчасна дезінфекція (оцтовою кислотою) місць зберігання та транспортування хліба.
Джерела Ільїна С. Б., Журба Т. С. Контролінг процесів господарської діяльності на підприємствах харчової промисловості. — Навчальний посібник. — К.: "Видавничий дім «Професіонал», 2008. — 592 с.