Хляки

Хля́ки, ґляґи, фляки (флячки), рубці — страва з рубців, що є традиційною в українській, білоруській, польській, єврейській кухнях. В Україні страва поширена в західних областях.

Походження Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»), що походить з («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво («тельбухи»).

Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст. У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Уже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.

Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так і другою стравою.

У різних кухнях Хляки саме як суп відомий у багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою. в Албанії — паче () у Болгарії та Македонії — шкембе чорба () у Боснії та Герцеговині — шкембич ( < ) у Греції — патсас (), а також скебес ( < ) в Італії — трипа (). В Італії також є схожа з хляками як другою стравою, зветься лампредотто. у Німеччині — флекзуппе, куттельзуппе, зауре куттельн, зауре флеке (). у Польщі — фляки, флячки () у Румунії — чорба-бурта () у Сербії — шкембич ( < ) у Словаччині — држкова полєвка () у Туреччині — ішкембе () в Угорщині — пакаллевеш, пакал () у Франції — () у Хорватії — филеки, трипиці, вампи () у Чехії — дршткова полевка ()

Рецепт

Український Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них, начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, по́трухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.

Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать і затирають часником. Їдять гарячими.

Польський Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2–3 хвилини після закипання. Відцідити.

На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2–3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.

В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12–15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.

Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5–10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.

Інші кухні Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність молоко. У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.

У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.

У літературі У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов». Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, у трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря».

Примітки

Джерела Флячки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 106—107. Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej. Warsaw: Watra. ISBN 83-225-0106-4. Smith, Andrew F. (2007). The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press. p. 468. ISBN 9780195307962

Посилання Фляки (рубцы) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 285.

Хляки Етнографія в тарілці: Борщ та інші старовинні страви для стомлених душ ФЛЯЧКИ (FLACZKI) Флячки Фляки по-варшавськи Традиційні страви полтавської кухні