Па́пушник — вид солодкого хліба із пшеничного дріжджового тіста. Страва є частиною класичної української кухні. Є різновидом великоднього хліба (паски)Маркевич М. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — К., 1860..
Етимологія Назва походить від праслов'янського слова «папа», тобто хлібЕтимологічний словник української мови: в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 4 : Н — П. — С. 286.. Папушник позначав м'який хліб (або хлібний виріб). Недаремно м'яку, неповоротку людину також називали папушник (аналог — тюхтій). Найчастіше папушники готували на Великдень та інші релігійні чи значні свята.
Приготування Дві склянки борошна заварити трьома склянками киплячого молока і добре розтерти, щоб не було грудок. Коли суміш трохи охолоне, влити дріжджі, розведені в 1 склянці теплого кип'яченого молока до густоти вершків, вимішати, накрити серветкою і поставити на 2—2,5 години, щоб опара підійшла. До цього часу жовтки протерти через сито і розтерти з цукромКлиновецька З. Страви й напитки в Україні. — К. — Львів, 1913. — С. 120..
Коли опара підніметься, влити жовтки з цукром, всипати ложечку солі, ваніль (ванілін) і добре перемішати. Після цього почати досипати борошно (близько 9 склянок), але висипати не відразу, а частинами, оскільки борошно буває дуже сухим і його може знадобитися менше. Додаючи борошно, вимішувати тісто руками, поки воно не стане відставати від рук — тісто має вийти м'яким, але не рідким.
Потім, продовжуючи заміс, поступово підлити в тісто склянку теплого розтопленого масла, а коли тісто вбере все масло, дати йому ще трохи підійти. Коли тісто підійде, розкласти його в підготовлені форми так, щоб воно займало одну третину і знову поставити відстоятися. Коли тісто підійде приблизно на 3/4 форми, поставити до духової шафи на 1—1,5 години.
Великодній папушник Як писав відомий збирач старожитностей, генерал Павло Потоцький, в будинку його батька
На великодній папушник у XVIII — поч. XX ст. (до встановлення радянської влади) брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшкиПовѣткин А. Очерки стариннаго малорусскаго быта // Киевская старина. — 1895.. Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі. Заготовлялись велика кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу. Папушники мали форму циліндра і тісто зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна наставала через те, що в тісто додавалася величезна кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур'ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру. Папушники зберігали свою м'якість до 2 тижнів.
Види папушник класичний папушник південний (додається ром або коньяк, кардамон) папушник швидкий папушник тюлевийТюлевий папушник отримав назву через особливу ніжну, мереживну «дирчасту» структуру м'якуша, схожу на тканину тюль. папушник з висівок (з додаванням шафрану та мигдалю) папушник подільський папушник святковий
Примітки
Джерела Словник української мови: в 11 томах. — Том 6, 1975. — С. 59. Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. — К.: Балтія-Друк, 2006. — С. 103
Папушнік малороссійскій / Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 389.