Фала́фель (, )  — страва близькосхідної кухні, що являє собою смажені на олії невеликі котлетки з меленого нуту (або кінських бобів). Часто фалафель споживається загорнутим у піту разом з маринованими овочами та приправленим гострим соусом або кунжутною пастою (тахіні).

Історія За найпопулярнішою гіпотезою, фалафель першими почав готувати єгипетський народ коптів як заміну м'ясу під час християнського Великого посту. А вже потім, через портове місто Александрію, страва поширилася до Леванту. За іншими припущеннями, фалафель виник ще у Стародавньому Єгипті, однак найдавніші письмові згадки про фалафель з єгипетських джерел датуються 19 століттям, а олія, ймовірно, була занадто дорогою для смаження у фритюрі в Стародавньому Єгипті.

В Ізраїлі поширення набула ліванська версія фалафелю, яку готують із нуту. З прибуттям іммігрантів з арабських країн популярність цієї страви поступово зростала, і з часом фалафель став масовою та відносно доступною їжею. Існує думка, що відмова від традиції приготування фалафелю з бобів фава була пов'язана з тим, що частина єврейських іммігрантів з Іраку має чутливість до цих бобів, унаслідок чого відбувся повний перехід на використання нуту.

У багатьох фалафельних закладах Ізраїлю фалафель подають у піті з хумусом, картоплею фрі, овочевим салатом і тахіні. Водночас у старіших, традиційних закладах хумус і картопля фрі зазвичай не входять до складу страви. З плином часу, особливо у 2010-х роках, вартість фалафелю зросла значно швидше, ніж загальний рівень інфляції.

В Ізраїлі діє чимало відомих фалафельних закладів, серед яких «Falafel Baribua» («Фалафель Барібуá»), «Falafel HaTeomim» («Фалафель Ха-Теомім»), «Falafel HaZkenim» («Фалафель Га-Зкенім»), «Falafel Orion» («Фалафель Оріон») та інші.

Поширення

Фалафель є поширеною вуличною їжею в Єгипті, країнах Леванту та загалом на Близькому Сході. Фалафельні кульки часто споживають як складову мезе. Під час Рамадану фалафель інколи входить до складу іфтару — вечірньої трапези, якою переривають щоденний піст після заходу сонця. Популярність фалафелю сягнула такого рівня, що певний час мережа McDonald's пропонувала в Єгипті страву під назвою «McFalafel» у своєму сніданковому меню.Фалафель і нині залишається популярною стравою в коптській кухні, у зв'язку з чим під час релігійних свят його готують у великих обсягах. Також фалафель входить до пісного раціону арабських християн і споживається під час Великого посту.

В Ізраїлі перейняли ліванську версію фалафелю, яку готують із нуту. З прибуттям хвиль імміграції з арабських країн популярність фалафелю поступово зростала, і з часом він став масовою та відносно недорогою стравою. Деякі дослідники вважають, що відмова від традиції приготування фалафелю з бобів фава була пов'язана з тим, що частина іммігрантів з Іраку має чутливість до цих бобів, унаслідок чого відбувся повний перехід на використання нуту.

У багатьох фалафельних кіосках в Ізраїлі страву подають у піті з хумусом, картоплею фрі, овочевим салатом і тахіні, однак у старіших, традиційних закладах хумус і картопля фрі зазвичай відсутні. В Ізраїлі діє низка популярних фалафельних закладів, зокрема «Фалафель Барібуá», «Фалафель Га-Теомім», «Фалафель Га-Зкенім», «Фалафель Оріон» та інші.

Хвилі міграції арабів і турків поширили фалафель у країнах Європи, зокрема в Німеччині, де сформувалася численна турецька громада. Спочатку фалафель був стравою, яку споживали переважно мігранти. На початку 1970-х років поява турецьких харчевень і ресторанів зробила фалафель доступним для ширшого німецького населення, що зумовило подальшу адаптацію та зміну рецептури.

У Північній Америці до 1970-х років фалафель траплявся переважно в районах і закладах, пов'язаних із близькосхідними, середземноморськими та єврейськими громадами.Нині ця страва є поширеною та популярною вуличною їжею в багатьох містах Північної Америки.

Фалафель також популярний серед вегетаріанців у всьому світі. Фалафель набув популярності серед вегетаріанців і веганів як альтернатива вуличним стравам на основі м'яса. Хоча спочатку його переважно розглядали як інгредієнт для приготування рослинних бургерів, з часом сфера його використання розширилася, зокрема завдяки сприйняттю фалафелю як джерела рослинного білка.

Процес приготування Фалафель готують із бобів фава, нуту або з їх поєднання. У Єгипті традиційно використовують боби фава. В ізраїльській та палестинській кухнях найчастіше застосовують нут, тоді як у Йорданії, Лівані, Сирії та в інших країнах Близького Сходу поширені як варіанти з нуту, так і суміші нуту з бобами фава. Версія фалафелю на основі нуту є найпопулярнішою в західних країнах.

У разі використання нуту його не відварюють заздалегідь, оскільки термічна обробка призводить до розпадання маси, що потребувало б додавання борошна як сполучника. Натомість нут замочують на ніч (інколи з додаванням харчової соди), після чого подрібнюють разом з іншими інгредієнтами, зокрема петрушкою, зеленою цибулею та часником. Для надання смаку до бобової маси часто додають спеції, зокрема кмин і коріандр. Сушені кінські боби (боби фава) замочують у воді, а потім подрібнюють, традиційно на кам'яних жорнах, разом із пореєм, петрушкою, зеленим коріандром, кмином і меленим сухим коріандром. Отриману суміш формують у кульки або пласкі котлети — вручну або за допомогою спеціального інструмента для формування фалафелю. Зазвичай фалафель смажать у великій кількості олії, хоча можливе також запікання в духовці.

Фалафель зазвичай має форму кульок, хоча іноді його виготовляють і в інших формах. Внутрішня структура фалафелю може мати зеленуватий відтінок — завдяки додаванню зелені, зокрема петрушки або зеленої цибулі, — або світло-бежевий колір. У деяких варіантах перед смаженням фалафель посипають насінням кунжуту.

У вигляді сендвіча фалафель зазвичай загортають у лаваш або кладуть у порожнисту піту; також його можуть подавати з лавашем чи прісним хлібом. До страви додають помідори, листя салату, огірки та інші овочеві додатки. Фалафель традиційно подають із соусом тахіні.Домашній фалафель зазвичай складається приблизно з 35 % води, 32 % вуглеводів, 13 % білків і 18 % жирів (див. таблицю). У порції масою 100 г домашній фалафель забезпечує близько 333 ккал енергії та є багатим джерелом фолатів (20 % добової норми), кількох мінеральних речовин і харчових волокон (див. таблицю). Для зменшення вмісту жиру, пов'язаного зі смаженням в олії, фалафель можна готувати шляхом запікання.

Єгипетський фалафель (таамія) — різновид фалафелю, який готують переважно з кінських бобів (бобів фава), подрібнених і обсмажених у фритюрі.

Сирійський фалафель — різновид фалафелю, виготовлений із кінських бобів із додаванням меленого нуту. Його смажать у формі кільця з отвором посередині та перед смаженням посипають кунжутом.

Фалафель махші — фарширований різновид фалафелю. Назва «махші» походить з арабської мови (араб. محشي) й означає «фарширований». Страва являє собою великі смажені котлети з фалафельної маси, начинені обсмаженою цибулею зі спеціями, а іноді також м'ясом. Діаметр таких котлет може сягати близько 10 см.

Фалафель махші особливо поширений у період Рамадану, коли його споживають як частину іфтару — вечірньої трапези для переривання посту.

Культура Міжнародний день фалафелю відзначають 12 червня. Цю дату було запроваджено з метою популяризації традиційної страви та відзначення ізраїльської культури у світі.

Шир ха‑фалафель — ізраїльська пісня, текст до якої написав Дан Алмагор, музику створив Моше Віленський. Уперше пісню виконав Барух Надав, соліст вокального ансамблю Ревіят Айалон, у 1957 році.

Обговорення ролі фалафелю в різних національних кухнях розглядають у науковому й публічному дискурсі як приклад гастронаціоналізму. Зокрема, предметом дискусій є процес включення фалафелю до ізраїльської кухні, який у частині джерел інтерпретується в контексті культурної апропріації. Версія фалафелю на основі нуту набула широкого поширення в Ізраїлі та в окремих публікаціях характеризується як національна страва, що викликає заперечення з боку палестинських і деяких інших арабських авторів. Див. також

Нут Хумус

Примітки

Посилання Фалафель; Цікаві факти: фалафель // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 94—95; 256—257. — 284 с.