Розтяга́й ()В. В. Похлёбкин Расстегаи // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — 2005. — невеликий пиріг або печений пиріжок напівзакритого типу. Традиційно готується з дріжджового тіста з різноманітною начинкою. Може подаватись як самостійна страва або гарнір до гарячих супів. Належить до національних страв російської кухні, але поширений здебільшого в ресторанному харчуванні.
Етимологія Традиційно назву цієї страви виводять від — «розстібнутий». Цим словом позначають класичну ознаку розтягаїв — отвір в центрі виробу, що справляє враження розстібнутого защипу. Така ознака характерна лише для пирогів цього типуВ. В. Похлёбкин Пироги // Национальные кухни наших народов. — М.:Центрполиграф, 2004. — 330 с. —ISBN 5-9524-0718-8.. За іншою версією, другий варіант російської назви походить від — «розтягувати». Її пов'язують з технологічним прийомом, який застосовують при приготуванні розтягаїв: перед подачею отвір в центрі трохи розтягують, розкривають руками, щоби налити в пиріжок бульйон.
Історія Випічка з несолодкого тіста характерна для старослов'янської кухні. Ще за часів Київської Русі русичі випікали найрізноманітніші вироби, часто присмачуючи їх різноманітними начинками: м'ясною, грибною, рибною, фруктовою. Поступово розвиток кулінарної техніки призвів до появи двох типологічних напрямків. Перший полягав у приготуванні відкритих пирогів, в які начинку просто викладали зверху. До таких виробів слід віднести звичайні відкриті пироги, а також ватрушки, калитки, пляцки, шаньги. Другий напрямок включав страви, в яких начинка повністю ізолювалася від зовнішнього середовища. Серед найвідоміших виробів такого типу були традиційні закриті пироги (курник, , кулеб'яка, калинник), а також пиріжки, вареники. Лише на теренах Московії готували пироги проміжного типу з частково закритою начинкою. Їхнє походження точно не з'ясоване. З одного боку, пироги такого штибу могли бути давньоруським винаходом, оскільки у східнослов'янській кухні описані схожі вироби — сочники і стуленики. З іншого боку, розтягаї могли з'явитись після татаро-монгольської навали як удосконалення татарських м'ясних пиріжків ечпочмаків. Втім, можливий і зворотний розвиток: ечпочмаки могли розвинутись як запозичення з російської кухні. В будь-якому випадку в сучасній кулінарії розтягай вважають типово російською стравою.
Точний час появи розтягаїв невідомий, але вже у XIX сторіччі вони вважалися класичною і дуже поширеною стравою. Показово, що розтягаї входили як до високої (дворянської), так і до народної кухні росіян, хоча і в різних варіантах. Багаті розтягаї включали архаїчні різновиди начинки: м'ясну і рибну, причому останню готували з делікатесних продуктів — червоної риби, кав'яру, визиги, раків, риб'ячої печінки. Простонародні розтягаї зазвичай були пісними, найчастіше їх готували з суміші вареного рису з яйцем і смаженою цибулею, з грибів або капусти.
Серед заможних верств було прийнято споживати розтягаї вдома під час родинних трапез, крім того, ці пироги подавали гостям на бенкетах і в закладах громадського харчування. Наприкінці XIX століття гастрономічним центром з виготовлення розтягаїв стала Москва. Російський історик Володимир Гіляровський у своїй роботі «Москва і москвичі» писав, що смачними розтягаями славились ресторани Тєстова і Тарарикіна, шинки Єгорова і Щербакова. В кожному з цих закладів їх готували в особливий спосіб: у Тєстова подавали з раковим супом, у Тарарикіна начинку готували навпіл зі стерляді й осетрів, єгоровські розтягаї випікали з осетриною, визигою та печінкою миняГиляровский В. А. Чрево Москвы // Москва и москвичи . — 1926., а Щербаков вражав клієнтів розтягаями незвично великого розміру — завширшки з тарілку. Коштував такий розтягай 15 копійок, для порівняння маленькі пісні розтягаї для бідноти, якими торгували на вулицях міста, коштували 1—2 копійкиГиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи . — 1926.. В період розквіту розтягаїв ці пироги всупереч своїй поширеності асоціювались з розкішним життям. Фірмові розтягаї найвідоміших московських шинків навіть заморожували і доправляли до Санкт-ПетербургаМосковские расстегаи с грибами и рисом . — Гастрономъ. — № 2, 2005..
Після Жовтневого перевороту висока російська кухня підпала під заборону, а традиції давньої народної поступово витіснялись надбаннями радянської гастрономії. З другої половини XX століття розтягаї готували здебільшого в ресторанах, рідше продавали у відділах кулінарії. В останньому випадку ці вироби були мало схожі на класичні, адже за давньою традицією їх подавали гарячими з рідкою стравою. Подекуди деградація рецептури призводила до того, що під назвою розтягаї готували звичайні закриті пиріжки з рибним наповнювачем. Взагалі за радянської доби розтягаї втратили різноманіття начинок, усталилось поняття розтягая як суто рибного напівпиріжка. Наразі в домашній повсякденній кухні росіян ці пироги мало відомі, а за межами Росії практично незнані.
Складники Розтягаї традиційно готують лише з дріжджового тіста, хоча в сучасних рецептах зрідка використовують листкове або пісочне. Для приготування дріжджового тіста беруть пшеничне борошно, натуральні або сухі дріжджі, молоко і сіль. Для кращого підняття опари часто радять додавати трохи цукру. Також обов'язковою складовою є невелика кількість жиру, зазвичай вершкового масла (маргарину), рідше — соняшникової олії. В окремих рецептах в тісто можуть додавати яйце або яєчні жовткиДрожжевое тесто для пирожков или расстегаев . — Гастрономъ. — № 2 (25), 2004..
Натомість вибір складників для приготування начинки набагато ширший. Класичні рибні розтягаї готують, поєднуючи два сорти дорогої риби, найчастіше, жирну стерлядь, осетра, білугу, севрюгу з нежирною щукою, лососем, горбушею, причому останні дві можуть бути не тільки свіжими, а й соленими, вудженими. В багаті рибні розтягаї майже завжди включають додатковий рибний делікатес: визигу, печінку миня або тріски, червоний або чорний кав'яр, м'ясо раків, рибні молоки. Дешевші варіанти рибних розтягаїв готують з одного сорту риби без додатків або з додаванням малоцінних частин туші червоної риби, як от хрящів з голови осетровихМосковские растегаи // Практические основы кулинарного искусства / Пелагея Александрова-Игнатьева. — АСТ, 2017. — 952 с. — ISBN 978-5-17-104574-6 . Як правило, для цього використовують коропа, сома, тріску, ставриду, хека, лаврака, сайру, судака, оселедцяРасстегай с сельдью // Энциклопедия кулинарных рецептов. — 2014..
Начинка для м'ясних розтягаїв зазвичай складається з м'яса та варених яєцьЗакусочные расстегаи с мясом . — Гастрономъ. — № 2, 2005.. Найліпшим м'ясом для розтягаїв вважають суміш нежирної яловичини зі свининою, інколи частину м'яса замінюють нирками. Точних відомостей щодо складу грибної начинки не збереглося, але можна припустити, що раніше гриби використовували без додатків, оскільки такого штибу наповнювач притаманний різноманітним давньоруським пирогам. Пізніше надбанням російської кухні стала суміш вареного рису зі смаженою цибулею, до якої часто додавали ще й варене яйце. Цю начинку почали широко застосовували при приготуванні розтягаїв, пиріжків, пирогів та в інших печених стравах. Крім того, в розтягаях яєчно-рисову суміш стали поєднувати з рибою, грибами, вареною морквою і, навіть, свіжою капустоюРасстегаи с капустой и яйцами . — Гастрономъ. — № 2, 2005.. Виникли складні багатокомпонентні варіанти начинки, наприклад, поєднання риби, грибів, варених яєць, рису або гречаної каші. Крім того, існували й розтягаї з суто капустяною начинкою. Однак на відміну від ечпочмаків класичні розтягаї ніколи не готують з картоплею, хоча в сучасних рецептах такі спрощення трапляються.
Крім тіста й начинки при приготуванні розтягаїв використовують й інші допоміжні продукти: бульйон, масло, приправи. В давнину розтягаї завжди споживали з гарячою рідкою стравою, якщо їх не їли з супом, то бульйон обов'язково додавали в сам виріб (від однієї чайної до столової ложки). Бульйон брали залежно від начинки — рибний, м'ясний, грибний. Пізніше приготування цих пирогів дещо спростили і замість бульйона для надання начинці більш соковитої консистенції стали просто вливати в отвір розтоплене вершкове масло. Деякі кулінари вважають таке спрощення неприпустимим, оскільки масло не розподіляється в готовому виробі так рівномірно, як бульйон. Розтягаї не прийнято робити пряними, тому перелік приправ у начинці обмежується сіллю та перцем, рідше — цибулеюРасстегаи с грибной начинкой . — Школа гастронома. — № 18 (22), 2004.. Натомість бульйон для розтягаїв готують запашний із додаванням різноманітної городини: цибулі, часнику, фенхелю, кропу, лаврового листу та майже обов'язкової зелені петрушки. Сучасні ресторанні інтерпретації розтягаїв зазнали впливу європейської та східної кухонь. Наприклад, рибу в них поєднують з баклажанами, солоними огірками, солодким перцем, шпинатом, прованськими травами, для поліпшення консистенції в начинку додають вершкиРастегаи к ухе // Практические основы кулинарного искусства / Пелагея Александрова-Игнатьева. — АСТ, 2017. — 952 с. — ISBN 978-5-17-104574-6 , для гарнірування — лимони, для поліпшення кольору використовують бульйон з шафраномРасстегаи с семгой с шафранным бульоном . — Гастрономъ. — № 2, 2003..
Приготування Приготування розтягаїв складається з трьох етапів: виготовлення тіста, приготування начинки, формування і випікання виробів. Загалом це тривалий процес (займає до чотирьох годин), який вимагає певних навичок, тому ці пироги вважають помірно складною стравою.
Тісто для розтягаїв можна готувати опарним і безопарним способом. Борошно перед замішуванням радять просіювати, щоби тісто вийшло пухкішим. Для приготування опари дріжджі розчиняють у теплому молоці, додають сіль, цукор, від ¼ до ½ борошна, добре перемішують і дають постояти в теплі від 30 хвилин до години. Коли тісто підійде і його об'єм збільшиться у 1,5—2 рази, додають інші складові за рецептурою, ще раз добре вимішують до гладкості й дають постояти 1—3 години. При безопарному способі усі компоненти, необхідні для виготовлення тіста, змішують одразу і дають йому постояти кілька годин.
Для приготування начинки основний інгредієнт (м'ясні продукти, сиру рибу, сушені гриби) варять цілими до готовності, також окремо варять рис, моркву, яйця. Сушену визигу перед варінням замочують у холодній воді на 2—3 години. Шпинат бланшують, капусту бланшують або тушкують до готовності. Інколи м'ясо, рибу та свіжі гриби замість варіння нарізують шматками й обсмажують на олії. Якщо до складу начинки входить смажена цибуля, її дрібно січуть і готують окремо. Після теплової обробки основні продукти подрібнюють ножем або за допомогою м'ясорубки. Усе перемішують, за необхідності підсолюють і перчать.