Аматричана (, римський діалект matriciana) — італійський соус, основними компонентами якого є гуанчале, сир пекоріно та помідори. Названий на честь містечка Аматриче в провінції Рієті регіону Лаціо. Аматричана включена в список традиційних харчових продуктів Лаціо.

Історія Попередником аматричани був соус грича ( або ), який, за однією з версій Jannattoni (1998), Sub vocem, був названий на честь села Гришано (), що входить наразі до складу комуни Аккумолі, розташованої недалеко від Аматриче. Соус грича досі відомий як аматрачана без помідорів, хоча він відрізняється й іншими інгредієнтамиNel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia )E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686.

Соус з додаванням помідорів був придуманий в кінці XVIII століття. Перша письмова згадка про нього зустрічається в кулінарній книзі «L'Apicio Moderno», написаній в 1790 році римським кухарем Франческо Леонарді Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi..

До початку XIX століття популярність макаронів з соусом аматричана в Римі значно зросла завдяки тісним зв'язкам Риму з АматричеLa cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.. Аматричана стала незабаром вважатися класичною стравою римської кухні. На римському діалекті цей соус став називатися матричана, втративши першу безударну голосну, що характерно для цього діалекту Ravaro (2005), pg. 395 .

Варіанти

Рецепт аматричани поширився по всій території Лаціо, зазнавши деяких змін. Практично всюди використовуються гуанчале. У деяких рецептах, наприклад, у кулінарній книзі Госетті Gosetti (1967), pg. 686 , помідори не згадані. Цибуля не використовується в місті Аматриче, але рекомендується в класичних римських кулінарних книгах Boni (1983), pg. 44. Carnacina (1975), pg. 82.. Як жир найчастіше використовується оливкова олія, рідше смалець, або ж аматричана готується взагалі без додавання жиру. У соус може додаватися часник, підсмажений на оливковій олії. Як сир використовується пекорино романо або аматричанський овечий сир. Іноді додається чорний перець або капсикум.

Аматрічана подається зі спагеті, букатіні або рігатоні.

Примітки