Сиро́п ага́ви (інколи також нектар агави) — підсолоджувач, вироблений з декількох видів рослини агава, включаючи агаву текілову (блакитну агаву; Agave tequiliana), агаву американську (Agave americana) і агаву пулькову (Agave salmiana). Сироп блакитної агави містить 56 % фруктози, що забезпечує підсолоджуючі властивості, тоді як у сиропі з агави сальміани переважаючим підсолоджувачем є сахароза.
Виробництво Для отримання сиропу агави з рослин Agave americana і A. tequilana листя зрізають з рослини після того, як воно росло протягом від семи до чотирнадцяти років. Потім сік витягується з серцевини агави, званої пінья. Сік фільтрують, потім нагрівають, щоб розщепити складні компоненти (полісахариди) на прості цукри. Основний полісахарид називається фруктаном, полімером молекул фруктози. Цей фільтрований сік потім концентрується в сиропоподібну рідину, дещо менш густу, ніж мед. Її колір варіюється від світло- до темно-бурштинового, залежно від ступеня обробки.
Agave salmiana обробляється інакше. В міру розвитку рослини, у неї починає рости стебло, зване квіотом. Стебло зрізають до того, як воно повністю виросте, створюючи отвір в центрі рослини, який заповнюється рідиною, званою агуамієль. Рідина збирається щодня. Потім рідину нагрівають, розщеплюючи її складні компоненти на фруктозу, глюкозу і сахарозу і запобігаючи її бродіння в пульку.
Композиція
Вуглеводний склад сиропу агави залежить від виду агави, з якої він був приготовлений. У A. tequilana (блакитна агава) сироп містить від 56 % до 60 % фруктози, 20 % глюкози і слідові кількості сахарози, тоді як в A. salmiana сахароза є основним цукром. Молекули фруктози в сиропі A. tequilana зв'язуються разом, утворюючи фруктани і фруктоолігосахариди, які мають підсолоджувальну дію.
У 100 грамах (мл) сиропу блакитної агави міститься 310 калорій (78 калорій на столову ложку). Сироп агави є помірним джерелом вітаміну С і декількох вітамінів групи В. Містить фруктозу як основний підсолоджувач, сироп блакитної агави близький за змістом фруктози до високофруктозного кукурудзяного сиропу (55 % фруктози), найпоширеніший підсолоджувач, який використовують у напоях американського виробництва.
Різновиди Сиропи агави бувають світлих, бурштинових і темних сортів. Світлий сироп агави має м'який і майже нейтральний смак. Бурштиновий сироп агави має карамельний смак середньої інтенсивності. Темний (нефільтрований) сироп агави має ще сильніші карамельні нотки й надає стравам особливого смаку.
Кулінарне застосування Сироп блакитної агави в 1,4—1,6 раза солодший за цукор і може бути замінником цукру в кулінарних рецептах. Також сироп агави можна використовувати просто для поливання млинців, вафель і бутербродів. Оскільки сироп агави має рослинне походження, він широко використовується як альтернатива меду для тих, хто дотримується веганского способу життя.
Безпека Сироп агави (нектар) не включений у перелік харчових продуктів, загальновизнаних як безпечні (GRAS) Управлінням з контролю за продуктами харчування та ліками США. Сироп агави не рекомендується людям з непереносимістю фруктози.
Джерела Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). Identification, classification, and discrimination of agave syrups from natural sweeteners by infrared spectroscopy and HPAEC-PAD. Food Chemistry. 167: 349–57. Julie R. Thomson (4 May 2017). So THAT'S Where Tequila Comes From. Huffington Post Canada. Monocarpic Behavior in Agaves. J. C. Raulston Arboretum, North Carolina State University. June 19, 2009. Inventory of GRAS Notices: Summary of all GRAS Notices. U.S. Food and Drug Administration. 31 January 2018. Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates. J Agric Food Chem. 53 (25): 9722–9729. Johannes, Laura (October 27, 2009). Looking at Health Claims of Agave Nectar. The Wall Street Journal. Archived from the original on 2 January 2010. Fructose intolerance: Which foods to avoid?. Mayo Clinic. 29 November 2016. Getty, Anna (2010). Anna Getty's Easy Green Organic. Dan Goldberg and Ron Hamad, photographs. San Francisco: Chronicle Books. p. 141. ISBN 978-0-8118-6668-2. Sugar and Sweeteners: Background. United States Department of Agriculture Economic Research Service. 14 November 2014.