Рата́фія — це солодкий алкогольний напій, який отримують шляхом мацерації фруктів, ягід, рослин або виноградного сусла в спирті (бренді, грапі, горілці або нейтральному спирті). Зазвичай додають цукор, що надає йому сиропоподібної текстури та солодкого смаку. Міцність різновидів ратафій залежно від способу виробництва, складників, регіональних особливостей може перебувати в діапазоні від 15 до 50 % об. Через міцність ратафію іноді класифікують як лікер чи горілку, хоча вона вирізняється методом виробництва, який, зокрема, не передбачає дистиляції.
Ратафії застосовують як аперитиви, які стимулюють апетит, десертні напої (дигестиви), у складі заморожених десертів (парфе, сорбетів), коктейлів, використовують для просочування печива, бісквітів, начинок тортів тощо.
Походження назви Ратафія — це термін, який використовується в англійській, гасконській, іспанській, італійській, каталонській, німецькій, польській, українській, французькій мовах. Походження слова є суперечливим. За одними джерелами назва ратафія походить від тосту з XVII ст., який виголошували креоли французького походження, коли успішно довершували торг: партнери потискали руки, вигукували латиною «Rata fiat (conventio)!» () і запивали угоду келихом настоянки. Подібної думки дотримується й Хауме Фабреґа — каталонський письменник і гастроном.
1868 року письменник з Терамо Алессіо де Берардініс, розповідаючи про ратафію з Абруццо, яку виготовляють з чорної вишні з додаванням цукру, спирту та вина з винограду Монтепульчано, у своїй праці «Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e licuri» () пояснює, що лікеру була надана назва від давнього звичаю, за яким посли воюючих держав, коли укладали мирну угоду, пили цей лікер, вимовляючи латинські слова «Pax rata fiat!» (). За народною традицією Абруццо, ратафію пропонували нотаріуси під час укладання комерційних угод та нотаріальних чи юридичних актів. Після підписання угоди й рукостискання нотаріус вимовляв фразу «Pacta rata fiant!» ().
Історичні аспекти Термін ратафія вперше зустрічається 1697 року в праці «La véritable manière de faire toutes sortes d'eaux de vie et de liqueurs à la mode d'Italie» () Оудіже, у якій він описує французькою мовою рецепти, зокрема червоної (вишневий сік, бренді, цукор, кориця, гвоздика, білий перець) та білої (вишневі, абрикосові кісточки, бренді, цукор та спеції) ратафій (). Цей термін поширився з кінця XVII ст., набувши максимального використання приблизно з 1770 по 1830 роки у час великої моди на ратафії. Французький винокур Артур Майль 1760 року прославився своїми лікерами «Ratafia des dames» (), «Ratafia des Sultanes» ().
Найперше в 60-х роках XVIII ст. обов'язковим чи навіть єдиним компонентом ратафії були ядра кісточок різних плодів: абрикосів, вишень, волоських горіхів, персиків, слив, мигдалю. Французький автор кулінарних книг Джозеф Менон у своїй праці «Мистецтво метрдотеля-кондитера…» (1776 рік) подає рецепти ратафій з настояних на бренді подрібнених абрикосових кісточок з ядрами мигдалю , м'якоті вишень (з подрібненими кісточками), ожини та малини, цедрі цитрин, пелюстках троянд . Пізніше в XIX ст. більшість ратафій готували переважно тільки на м'якоті, соках і сиропах соковитих плодів: айви, абрикосів, винограду, вишень, полуниці, малини, смородини та ін. У деякі ратафії додавали прянощі: гвоздику, розмарин, кардамон, корицю (цинамон), м'яту, мускатний горіх, аніс. Обов'язковим компонентом ратафій завжди був цукор.
У «Посібнику для виробників лимонаду, морозива, кави й любителів чаю та кави», виданому в Парижі 1862 року, ратафіям присвячений окремий розділ, що підкреслює їхнє розмаїття й популярність серед французів у XIX ст. У книзі описані рецепти анісової (насіння анісу й бодяну), дягелевої (стебла і насіння дягелю з мускатним горіхом, корицею й коріандром), айвової (сік айви з корицею, гвоздикою, коріандром), абсентової (листя полину, ягоди ялівцю з корицею), кавової (кава з мацисом і подрібненим мигдалем), апельсинової (апельсинові квіти), малинової, гранатової, Гренобльської (чорні вишні, листя і сік з гвоздикою, корицею, мацисом), гвоздичної ратафій, ратафій вироблених з червоних ягід (вишня, малина, порічка, полуниця), з волоських горіхів, з подрібнених абрикосових кісточок та інших.
У XVIII ст. міцність ратафій доходила до 60-70 % об., надалі вона неухильно знижувалася та до кінця XVIII — початку XIX ст. становила 20 — 45 % об. Ратафії XVIII ст. виготовляли на основі високоякісного спирту, бренді, грапи чи горілки. Рецептура і технологія були розроблені дуже детально, опис виготовлення деяких ратафій займає по 2-3 сторінки. Як вважається, вже в XIX ст. ратафії стали менш поширеними у зв'язку з нерентабельністю виробництва (висока вартість, великі затрати праці, потреба в майстрах високої кваліфікації, вартісних матеріалах).
Види ратафій За сировиною ратафії можна поділити на декілька груп: ратафії із запахо-смаковою перевагою одного складника, наприклад, вишні, персика, малини тощо; ратафії змішані дво-, три- чи багатоскладникові, наприклад, малиново-вишнева, абрикосово-сливово-персикова з гармонізованим смаком і ароматом; ночіно () — ратафії на основі зелених волоських горіхів; tutti-frutti — багатоскладникові ратафії, які виробляють з весни до осені в міру дозрівання ягід та фруктів. За місцевістю виробництва, яке має свої специфічні рецепти, сировинні складники та застосування, виділяють ратафії середземноморських районів Іспанії, північного сходу Франції (Шампань, Бургундія), північно-західного (П'ємонт) та центральних регіонів (Молізе, Абруццо) Італії, регіонів Швейцарії (Тічино, Граубюнден). Дещо відмінні рецепти виготовлення ратафії в Україні та Польщі. У північній Італії ратафію виробляють також на основі сухофруктів.
Для ратафії немає певного кольору. Гама кольорів ратафії варіюється від темно-коричневого, червонувато-коричневого до помаранчевого, бурштинового, золотистого. Колір конкретної ратафії відображає її походження, сировину, рецепт виготовлення тощо.
Аромат ратафії також інформує про застосовані інгредієнти, спосіб виробництва чи вік. Аромат кінцевого продукту формується внаслідок поєднання первинного аромату інгредієнтів, вторинного аромату, отриманого в результаті мацерації, та третинного аромату, який утворюються під час витримування, дозрівання.
Маломіцні ратафії (15 % об. — 30 % об.) часто зараховують до лікерів, міцніші ратафії з міцністю понад 30 % об. — до солодких горілок. Виробництво ратафій приваблює простотою, оскільки на відміну від лікерів чи горілок не потребує процесів бродіння й дистиляції.
Ратафії Франції Ратафія Шампані () виробляється переважно в регіоні Шампань (Франція) для особистого споживання та п'ється злегка охолодженою як аперитив або із солодкими десертами. Спочатку виноград, переважно Шардоне та Піно Нуар, сушать. Наступної весни його замочують у виноградному суслі, започатковуючи відносно коротке бродіння, яке зупиняють додаванням бренді або сусла, збільшуючи вміст алкоголю до 17–23 % об. Потім ратафію витримують щонайменше рік у резервуарах з неіржавної сталі або в дерев'яних бочках. Існують червоні, білі та рожеві сорти цієї ратафії.
За іншим рецептом цей аперитив отримують змішуванням свіжого виноградного соку (неферментованого) зі спиртом. Процес бродіння зупиняють додаванням спирту, що дозволяє зберегти оригінальні смакові якості винограду. Виноградне сусло зазнає мутації зі спиртом (процес бродіння зупинився додаванням спирту до сусла, яке бродило). Витримування: 3 роки у дубових бочках об'ємом 600 літрів.
«Ratafia de Champagne» отримала від Міністерства сільського господарства Франції статус «географічного зазначення походження» IGP () 2015 року. За цим статусом напій отримують додаванням винного спирту (винний спирт, вичавковий спирт, винний дистилят) до виноградного сусла. Вичавки повинні бути виготовлені з того ж винограду, що й сусло. Реалізація продукту повинна здійснюватися після десятимісячного процесу дозрівання в резервуарах або бочках або після витримування в дерев'яних бочках протягом щонайменше трьох років. «Ratafia de Champagne» має бурштиновий колір, фруктовий аромат і збалансований смак, який не є ні надто кислим, ні надто солодким, вміст алкоголю від 16 до 22 % об.
Ратафію Бургундії виготовляють шляхом змішування виноградного сусла (неферментованого соку) з бренді «Marc de Bourgogne» міцністю 40 % об., яке виробляють шляхом дистиляції виноградних вичавок з червоного або білого винограду, що належать до таких сортів винограду Бургундії: аліготе, шардоне, піно-нуар, піно грі, піно блан, совіньйон тощо. Увечері в день збору врожаю відтиснутий виноград дає солодкий виноградний сік, який, якщо його залишити бродити, перетворюється на вино. Щоб зупинити бродіння, 2/3 виноградного соку змішують з 1/3 «Marc de Bourgogne». Таким чином, продукт зберігає весь свій натуральний цукор і після витримування у дубових бочках протягом 12–18 місяців стає знаменитою «Ратафією Бургундії» () з вмістом алкоголю 16 % об. — до 17 % об.
Бургундська ратафія традиційно є аперитивом. Дехто насолоджується нею в кінці трапези після кави замість солодкого лікеру. Її також смакують в сорбеті або додають для покращення фруктових салатів, соусів. Вона добре поєднується і з шоколадним десертом, і з блакитним сиром, таким як рокфор.
Ратафії Італії Один із найстаріших і найхарактерніших п'ємонтських лікерів — «Ratafià di Andorno» з чорною вишнею. Вже 1600 року цистерціанський орден у монастирі Санта-Марія-делла-Сала в Андорно виготовляв такий лікер, який пізніше отримав назву «Ратафіа». 1880 року скульптор і столяр Джованні Рапа в долині в Андорно-Мікка в провінції Б'єлла заснував лікеро-горілчаний завод, на якому окрім інших трунків виробляв ратафію. Завод працює й донині. Дотримуючись давніх рецептів Джованні Рапи, він виробляє під торговою маркою «Ratafià di Andorno» ратафії з чорної вишні («Liquore di ciliege»), ягід ялівцю, настояних на чистому спирті зі спеціями («Ratafià di Ginepro»), із соку абрикосів, цукру та ароматизаторів («Liquore di albicocca»), зелених волоських горіхів, настояних у спирті («Liquore di noci»).
Проте, основним популярним продуктом була і залишається оригінальна «Ratafià di Andorno» з чорною вишнею, яку виготовляють із соку цінних сортів чорних вишень, цукру з додатком ароматизаторів. Вона особливо цінується за свій солодкий та запашний смак. Легкий вміст алкоголю (26 % об.) робить її трунком, який подобається всім. Рекомендується пити його охолодженим, з льодом або чистим. Може використовуватися як інгредієнт для приготування десертів, з фруктовим салатом чи морозивом.
У центральному регіоні Італії (зокрема в Молізе та Абруццо) ратафію виготовляють виключно зі свіжої вишні та вин «Монтепульчано д'Абруццо». Там вона була одним із головних лікерів ще в XVIII та XIX століттях. Зокрема ратафія «Санто Спіріто», відома у всьому Абруццо, на основі вишні та червоного вина, отриманого з винограду сорту Монтепульчано. Традиційно її виготовляють, поміщаючи цілі або без кісточок стиглі вишні та цукор у скляні ємності, які витримують на сонці приблизно 30 днів, щоб прискорити бродіння. Після додавання вина «Montepulciano d'Abruzzo DOC», отриманий продукт, періодично струшуючи, залишають для мацерації, поки він не дозріє (не менш як місяць чи до пів року). Потім його фільтрують та розливають у пляшки. «Санто Спіріто» — це традиційна ратафія із солодким та приємним смаком, міцністю 21 % об. Її колір насичений рубіново-червоний з ледь помітними відтінками фіолетового, а характерний аромат видає нотки лісових ягід з переважанням чорної вишні. Зазвичай ратафію вживають молодою, щоб краще відчути свіжість ароматів. Її смак інтенсивний, солодкий, а контрастна кислинка вишні надає смаку ідеального балансу. Якщо потрібно збільшити міцність ратафії, додають спирт для збільшення вмісту алкоголю. Вишневі ратафії з Абруццо рекомендується вживати охолодженими до +2°C — +8°C під час їжі як супровід до десерту.