Доубаньцзян (), також відомий як дубан, тобан-цзан або чилі паста з ферментованої квасолі, це пекуча і пікантна китайська бобова паста, виготовлена з ферментованих бобів, перцю чилі, соєвих бобів, солі і борошна. Характерна для сичуанської кухні, її називають «душею сичуанської кухні». Сичуанські страви, такі як мапо тофу, хуогуо (сичуанський гарячий горщик), і , у всіх яких основним інгредієнтом є доубаньцзян. Інші регіони мають свої версії: наприклад, у провінції Гуандун і на Тайвані сичуанський доубаньцзян називають ла-доубаньцзян (), щоб відрізнити його від місцевих негострих версій.
Основні види
Піксійський доубаньцзян Найвідомішим сортом доубаньцзян є, мабуть, піксійський доубаньцзян (), названий на честь Піксянь (нині район Піду, місто Ченду), Сичуань. Піксійський доубаньцзян виробляється з тривалим періодом бродіння під сонячними променями (часто більше 3 років). У приказці кажуть: «перевертайте його вдень, виставляйте на ніч, приймайте сонячні ванни в сонячні дні, накривайте під час дощу». ().
Характерний смак Піксійський доубаньцзян пов'язаний з географічним розташуванням. Піксянь розташований на рівнині, де більше сонця, висока вологість повітря та відсутність забруднення води. Середовище забезпечує середовище для виживання мікробної флори, яка необхідна для процесу бродіння, і унікальна мікробна флора створює особливий смак.
Піксійський доубаньцзян має червонувато-коричневий колір з глибоким і складним смаком умамі. Стандартний спосіб використання — це спочатку обсмажити його в олії перед додаванням інших інгредієнтів, наповнивши олію своїм кольором і ароматом.
Інші Доубаньцзян можна виготовити вдома лише з соєвих бобів, солі та спецій. Звичайний добаньцзян домашнього чи фабричного виробництва рідко має такий тривалий час бродіння, який є у піксійській версії.
Гонгуоу доубаньцзян (китайська: 红油豆瓣, доубаньцзян в олії червоного перцю чилі) іноді плутають з піксійським доубаньцзяном. Гонгуоу доубаньцзян не ферментований, він зазвичай містить додаткові спеції, а олію чилі можна приготувати з будь-якого сорту чилі.
Біньджоу (Біньчжоу, Шаньдун) кавунний доубаньцзян () — негострий доубаньцзян, інгредієнти якого включають соєві боби, кавун, борошно, сіль тощо. Кавун часто ферментують і обробляють без будь-яких хімічних добавок.
Доубаньцзян, який використовується за межами Сичуані, часто не є гострим, і вони називаються не доубаньцзян, а тобанцзян. Більшість тобанцзян, які продаються на азійських продуктових ринках, виробляє Lee Kum Kee.
Спосіб зберігання Доубаньцзян — це ферментований соус. Його виробляють шляхом мікробної ферментації, і немає гарантії, що мікроорганізми в ньому повністю інактивуються під час продажу. Тому зберігання при кімнатній температурі після відкриття може прискорити ріст мікроорганізмів і зіпсувати приправу. У Доубаньцзяні також багато жиру. Жир у ньому може спричинити окислення при кімнатній температурі. Такі приправи, як Доубаньцзян, слід зберігати добре закритими в скляній ємності та охолоджувати.
Страви Doubanjiang можна використовувати для багатьох страв, Pixian Doubanjiang відомий як «душа сичуаньської кухні». З Doubanjiang можна приготувати мапо тофу, Двічі приготована свинина, сичуанський гарячий горщик, , курку Кунг Пао, смажену свинину, свинину (свинина, варена у воді) тощо.
Хоча ресторани сичуанської кухні є по всьому світу, сичуанська кухня за межами провінції Сичуань втратить свою характерність.
Примітки