Панкейк (, також , або ) — різновид млинців, поширений у кухні англомовних країн; в англійській мові — назва млинців узагалі. Являє собою млинець або плаский пиріг, часто тонкий і круглий, приготований з крохмального рідкого тіста, що може містити яйця, молоко і масло, і готується на гарячій поверхні, такій як сковорода або гридль (поверхня для смаження), часто обсмажуються на олії або вершковому маслі. Це різновид виробу з тіста. Археологічні дані свідчать про те, що млинці, ймовірно, їли в доісторичних суспільствах.
Форма та структура панкейків різняться у всьому світі. У Сполученому Королівстві млинці тонкі (зазвичай без розпушувача) і нагадують креп. У Північній Америці використовують розпушувач (як правило, пекарний порошок), що створює товстий пухнастий панкейк. Креп — це тонкий бретонський млинець французького походження, який готується з однієї або обох сторін на спеціальній сковороді або млинниці, щоб отримати мереживо дрібних бульбашок. Відома варіація, що походить із південно-східної Європи, — це палачінке (аналог налисників), тонкий вологий млинець, обсмажений з обох боків і наповнений джемом, вершковим сиром, шоколадом або меленими волоськими горіхами, але також можна використовувати багато інших начинок — солодких чи солоних.
Коли картопля використовується як основна частина тіста, в результаті виходять деруни. У деяких країнах продаються фабрично приготовані суміші для млинців. Коли маслянка використовується замість молока або на додаток до нього, панкейк набуває трохи кислуватого смаку і стає відомим як панкейк на маслянці, що поширений у Шотландії та США. Гречане борошно можна використовувати в тісті для млинців, створюючи різновид гречаних млинців.
Панкейки можна подавати в будь-який час дня або року з різноманітними топінгами або начинками, але в різних регіонах з'явились усталені асоціації з певним часом дня і певними топінгами. У Північній Америці панкейки зазвичай вважаються стравою для сніданку і виконують таку ж функцію, що й вафлі.
У Британії та країнах Співдружності вони асоціюються з Масним вівторком, широко відомим як «День панкейка», коли історично склалося, що швидкопсувні інгредієнти повинні були бути використані перед періодом посту.
Слово «панкейк» в українській мові У більшості словників української мови слово «панкейк» відсутнє, нормативним перекладом слова «pancake» на українську мову буде «млинець». Проте, з поширенням страв американської кухні в XXI столітті, цей англіцизм потрапив і до української мови. Страви, подібні до млинців, присутні в кухнях багатьох народів, і панкейк є лише одним із безлічі різновидів млинців.
Історія
Стародавні греки готували млинці, які називалися тагеніти τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs)ταγηνίτης, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus або ταγηνίας (tagēnias),ταγηνίας, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus всі слова походять від τάγηνον (tagēnon) «сковорідка».τάγηνον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Найдавніші засвідчені згадки про тагеніти є у творах поетів V століття до нашої ери КратінаCratinus, 125, Comicorum Atticorum Fragmenta і Магнеса.Magnes, 1 Тагеніти готували з пшеничного борошна, оливкової олії, меду та кислого молока і подавали на сніданок.Eugenia Salza Prina Ricotti, Meals and recipes from ancient Greece, J. Paul Getty Museum, 2007, p. 111Dalby, Andrew (1996) Siren feasts: a history of food and gastronomy in Greece, Routledge, p. 91Spiller, Gene A. (1991) The Mediterranean diets in health and disease, AVI/Van Nostrand Reinhold, 1991, p. 34 Іншим видом млинців був стаітітас σταιτίτης (staititēs), від σταίτινος (staitinos), «з борошна або тіста з полби»,σταίτινος, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus походить від σταῖς (stais), «борошно з полби».σταῖς, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Афіней згадує у своїй Deipnosophistae стаітітас з медом, кунжутом і сиром.Atheneaus (2003), The Deipnosophists, 646b, on PerseusAndrew Dalby, Food in the ancient world from A to Z, Routledge, p. 71Athenaeus and Olson, S. Douglas (2011) The Learned Banqueters, Volume VII: Books 13.594b-14, Loeb Classical Library, pp. 277—278
Середньоанглійське слово панкейк (pancake) з'являється в англійській мові в XV столітті.Pancake — Definition and More from the Free Merriam-Webster DictionaryPancake. Online Etymology Dictionary
Стародавні римляни називали свої смажені вироби alia dulcia, що на латині означає «інші солодощі». Вони значно відрізнялися від того, що сьогодні називають «панкейки».
Регіональні варіації Великобританія
Англія Англійські панкейки мають три ключових інгредієнта: звичайне борошно, яйця та молоко, хоча у версії Джерваза Маркема 1615 року в The English Huswife («Англійська господиня») замість молока використовувалася вода та додавались солодкі спеції. Тісто рідке і утворює тонкий шар на дні сковороди, коли сковорода нахиляється. Під час приготування можуть утворюватися бульбашки, що призводить до блідого кольору млинця з темними плямами на місці, де були бульбашки, але млинець не піднімається. Англійські млинці схожі на французькі крепи та італійські млинці. Їх можна їсти як солодкий десерт із традиційною начинкою з лимонного соку та цукру, полити золотим сиропом або обгорнуті навколо солоної начинки та їсти як основну страву. У Масний вівторок прийнято їсти панкейки, а зверху можна додати лимонний сік і цукор. Йоркширський пудинг готують за аналогічним рецептом, але запікають, а не смажать. Це тісто піднімається без розпушувача, тому що повітря, що вбивається в тісто, розширюється; виріб їдять як частину традиційної вечері з ростбіфом. Вівсяні коржики — це смачний різновид панкейків, особливо асоціюється зі Стаффордширом.
Різновидом панкейків є crumpet, виготовлені з тіста, з дріжджами (або разом з дріжджами та розпушувачем) і обсмаженого на вершковому маслі, щоб отримати злегка піднятий плоский пиріг. Їх також їдять у решті Сполученого Королівства, Республіці Ірландія та деяких регіонах Співдружності.
Шотландія
Панкейки (також звані шотландськими панкейками) більше схожі на американський тип. У деяких частинах Шотландії їх також називають капаючі скони.McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen. Paperback: 259 pages, Edinburgh: Mercat Press; New Ed edition (25 October 2004) , p179Maw Broon (2007). Maw Broon's Cookbook. Waverley Books; (18 October 2007) , p131S.W.R.I. (1977). S.W.R.I. Jubilee Cookery Book. Edinburgh: Scottish Women's Rural Institutes; Reprint of 8th Edition (1968), p117 Їх виготовляють з борошна, яєць, цукру, пахту або молока, солі, соди і вершків винного каменю. Менші за американські чи англійські панкейки приблизно 9 см в діаметрі, вони виготовляються традиційним методом скидання тіста на гридль (поверхня для смаження). Їх можна подавати з варенням і вершками або просто з маслом. У Шотландії панкейки зазвичай подають під час чаювання.
Уельс
Валійські панкейки, знані як crempog, ffroes та іншими назвами, значно відрізняються. Як правило, вони товсті та накладені один на одного, щоб утворити високий пиріг, але деякі дуже схожі на американські панкейки, інші можуть бути приготовані з дріжджами (так звані crempog furum) або вівсянкою (хоча це також стосується американських панкейків), а деякі схожі на шотландські панкейки.Freeman, Bobby (2006) First catch your peacock: her classic guide to Welsh food, Y Lolfa; New edition, pp. 195—196Tibbit, Sara Minwell (1991) Baking in Wales, National Museums and Galleries of Wales, p. 13 Crumpets та pikelets іноді вважаються різновидом панкейків.
Північна Америка
Гватемала Гватемальські панкейки називаються panqueque. Готуються вони з тих же інгредієнтів, що й американські панкейки. В якості начинки зазвичай використовуються фрукти і мед. Вони є дуже популярним сніданком у Гватемалі. Залежно від регіону панкек може бути тонким, як креп, або пухнастим, як північноамериканський панкейк.
Мексика Мексиканські хоткейки схожі на американські панкейки. Крепи стали популярними наприкінці 19 століття після того, як їх запровадили французи десь між Першою французькою інтервенцією (1838) і Другою французькою інтервенцією в Мексиці (1861—1867).Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, Хоткейки часто готують з кукурудзяним борошном, з додаванням або замість пшеничного борошна. Хоткейки є популярними стравами для сніданку в ресторанах по всій країні і часто продаються вуличними торговцями в містах і під час місцевих свят у містах протягом дня. Їх також продають під час ярмарків; Продавці продають один хоткейк, доповнений різними соусами, такими як згущене молоко, фруктовий джем або солодка паста з козячого молока, яка називається кайета.
США та Канада Американські та канадські панкейки (іноді їх називають хоткейками, гридлкейками або флепджек (корж)) зазвичай подають на сніданок стопкою з двох-трьох, поливши справжнім або штучним кленовим сиропом і вершковим маслом. Їх часто подають з іншими продуктами, такими як бекон, тости, яйця або ковбаса. Інші популярні альтернативи топінги включають варення, арахісове масло, горіхи, фрукти, мед, цукрову пудру, збиті вершки, сироп з тростини, корицю і цукор, а також патоку. Крім того, коли панкейки іноді подають як десерт, часто використовуються такі топінги, як морозиво, шоколадний сироп і різні фрукти.
Густе тісто містить яйця, борошно, молоко і розпушувач, такий як пекарний порошок. У тісто можуть бути додані такі інгредієнти, як маслянка, лохина, чорниці, полуниці, банани, яблука, шоколадна стружка, сир або цукор. Також можна використовувати такі спеції: цинамон, ваніль і мускатний горіх. Щоб панкейки не були надто сухими на смак, можна використовувати йогурт. Млинці можуть бути 1 см товщини і зазвичай мають від 10 до 25 см в діаметрі.
Bannock звичайний практично для всіх корінних народів Північної Америки. Європейський варіант (Шотландія) традиційно готували з вівсянки. Баннок корінних жителів Північної Америки складався з кукурудзи, горіхового борошна та борошна з цибулинних рослин. У кожному регіоні була своя варіація борошна та фруктів. Сьогодні баннок найчастіше смажать у фритюрі, на сковороді та в духовці.
Johnnycake (також jonnycake, johnny cake, journey cake або Johnny Bread) — це корж з кукурудзяного борошна, який був основною їжею ранньої Америки й досі їх їдять у Вест-Індії та на Бермудських островах.Darwin Porter, Danforth Prince (2010), Frommer's 2010 Bermuda, John Wiley & Sons Сучасний джоннікейк стереотипно ототожнюють із сучасними стравами Род-Айленду, хоча вони є основним продуктом культури у всіх північних США.Smith, Peter W. (2003) New England Country Store Cookbook, iUniverse Сучасний jonnycake — це смажена кукурудзяна кашка, яку готують із жовтого або білого кукурудзяного борошна, змішаного з сіллю та гарячою водою чи молоком, і часто злегка підсолоджують.
Yaniqueques або yanikeke — це версія джонніккейка в Домініканській республіці. Це смажений хліб, а не млинці, і є популярною пляжною їжею.
Закваску використовували старателі та піонери для приготування панкейків без необхідності купувати дріжджі. Старатели брали з собою горщик із закваскою для приготування панкейків і хліба, оскільки вона могла працювати нескінченно довго, а для її поповнення потрібні були лише борошно та вода.Ridgwell, Jenny Finding Out About Food Oxford University Press Oxford (30 June 1983) p.89 Панкейки на заквасці зараз є особливою стравою на Алясці.DuFresne, Jim; Aaron Sprizter Alaska Lonely Planet Publications; 6th Revised edition (1 April 2006) p.40 Їх також можна знайти в багатьох американських ресторанах в інших країнах Америки.