thumb|Sztufada wołowa, z warzywami i cebulą, bez wina, octu ani przecieru pomidorowego thumb|Carel Nicolaas Storm van 's-Gravesande (1841-1924) Boeuf à la mode, 1906, olej na płótnie, Teylers Museum, Haarlem
Sztufada (od wł. stufato „duszone mięso”) – danie kuchni polskiej, najprawdopodobniej pochodzące od dania boeuf à la mode kuchni francuskiej. Współcześnie ma postać duszonej pieczeni z wołowiny szpikowanej słoniną, podawanej na ciepło z sosem od duszenia jako danie obiadowe albo na zimno jako przystawka.
Etymologia nazwy Nazwa sztufada pochodzi z języka włoskiego, w którym (carne) stufata oznacza (mięso) duszone. Przymiotnik stufato z kolei pochodzi od czasownika stufare oznaczającego dusić na wolnym ogniu.
Głoska š w spolonizowanej nazwie potrawy może być albo efektem przejętego z jednego z dialektów włoskich sposobu wymawiania grupy st, albo wynikiem adaptacji do fonetyki polskiej, zaś końcówka -ada używana zamiast etymologicznie poprawnej -ata jest właściwa zapożyczeniom z języków romańskich. W procesie przyswajania nazwy istotnie przejściowo pojawiła się postać sztufata, zaświadczona w Słowniku języka polskiego Samuela Bogumiła Linde.
Historia potrawy Wiek XVI W XIX wieku ukazywały się teksty literackie wyrażające przekonanie ich autorów, że sztufada pojawiła się w kuchni polskiej w czasach królowej Bony Sforzy. Klementyna z Tańskich Hoffmanowa w swoich Pamiętnikach w 1832 roku pisała: „29 Listopada. – Dziś rocznica [...] Potem iadłam obiad w włoskiey kuchni, upatruię iakąś styczność z polską. Iakoż były uszka w zupie i sztufada, zupełnie te dwa przysmaki które od królowey Bony nam zostały.”
Antoni Edward Odyniec w Listach z podróży, opisujących jego wspólną z Adamem Mickiewiczem wyprawę do Włoch, wspominał sztufadę: „Minestra (zupa z jarzyn) i zaraz po niej następująca stuffata (sztufada) posłużyły za pierwszy przedmiot do rozmowy, a było nim podobieństwo kuchni naszej z włoską, co nam niegdyś królowa Bona razem z uprawą różnych jarzyn włoskich przyniosła.”
Wiek XVII W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, pojawiają się dwa warianty tego dania: Sztuffádá abo Duszoná Potráwá oraz Sztuffádá zábielána.
Kolejny przepis wskazuje, że sztufadę można było także przyrządzać z dziczyzny.
Zatem różne warianty sztufady z tej książki to inne potrawy niż sztufada współczesna.
Wiek XVIII W książce Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku nie ma osobnego przepisu na sztufadę, ale w słowniku na końcu książki termin ten jest wyjaśniony, z ogólnikowym odesłaniem do receptury we wcześniejszej partii tekstu:
Jest to nowe rozumienie terminu sztufada. Wśród przepisów w książce jest kilka różnych sztuk mięsa, w tym danie o recepturze bardzo podobnej do współczesnej sztufady, choć pod inną nazwą, odwołującą się do francuskiej potrawy boeuf à la mode, która z czasem miała wejść do kuchni polskiej pod nazwą sztufada.
Wiek XIX W anonimowej Książce kucharskiej powszechnej z 1827 roku znajduje się kilka różnych przepisów na sztufadę. Jeden z nich przypomina danie z Compendium ferculorum i występuje w rozdziale poświęconym potrawkom.
W tej samej książce, już w rozdziale poświęconym sztukom mięsa, znajduje się też przepis na sztufadę w postaci duszonej sztuki mięsa, choć nie szpikowanej słoniną.
Wreszcie, w tej samej książce i tym samym w rozdziale poświęconym sztukom mięsa, znajdują się także przepisy Duszona sztuka mięsa czyli boeuf a la mode i Boeuf a la mode na zimno, które autor jeszcze odróżniał od sztufady. Są one zasadniczo zgodne ze współczesnymi recepturami na sztufadę.
W późniejszych latach wieku XIX nazwa boeuf à la mode traktowana jest już jako synonim sztufady.
W innych książkach kucharskich z XIX wieku istnieje więcej wariantów przepisu, różniących się od siebie obecnością bądź brakiem poszczególnych elementów receptury dania: Dodawanie wina, piwa albo wódki do mięsa w czasie duszenia. Dodawanie warzyw i cebuli do duszącej się wołowiny (sztufada przyrządzana bez warzyw może być podawana na zimno jako przystawka). Dodawanie do mięsa octu: przed przygotowaniem sztufady w celu zamarynowania, w trakcie duszenia, marynowanie sztufady w occie po uduszeniu w celu uzyskania zimnej przystawki.
Wiek XX i XXI W tym okresie w podstawowym przepisie na sztufadę na ciepło głównym surowcem jest duży kawałek wołowiny zrazowej lub skrzydła, zamarynowany przed przyrządzeniem, a następnie naszpikowany słupkami słoniny, obsmażony do zrumienienia, po czym duszony do miękkości. Miękka sztufada krojona jest na plastry w poprzek włókien tak, że słonina staje się widoczna w postaci białych oczek w ciemnym mięsie. Tak przyrządzona sztufada podawana jest z sosem od duszenia, zaprawionym winem i przecierem pomidorowym.
Poniżej inny przepis na sztufadę podawaną jako przystawka.
W XX i XXI wieku nadal istnieją bądź pojawiają się jako nowe następujące warianty przepisu:
Dopuszczenie innych ciemnych mięs jako surowca na sztufadę. Dodawanie wina i wódki (razem bądź osobno) do mięsa w czasie duszenia. Dodawanie przecieru pomidorowego do sosu. Używanie boczku wędzonego w miejsce słoniny. Dodawanie warzyw i cebuli do duszącej się wołowiny (sztufada przyrządzana bez warzyw może być podawana na zimno jako przystawka). Dodawanie do mięsa octu: przed przygotowaniem sztufady w celu zamarynowania, w trakcie duszenia. Szpikowanie słoniną lub boczkiem jest elementem definiującym potrawę, ale współcześnie istnieją także źródła, które pod nazwą sztufada podają przepis na pieczeń bez szpikowania – wówczas sztufada staje się zbliżona do pieczeni wołowej.
W poniższej tabeli zaznaczono w układzie chronologicznym występowanie w recepturach poszczególnych elementów współczesnej receptury sztufady. Należy pamiętać, że w XVII i XIX wieku źródła zaświadczają istnienie zupełnie odmiennych przepisów na sztufadę, w postaci potrawki z różnych rodzajów mięsa.
+ Element przepisu XVIII wiek XIX wiek XX i XXI wiek Dodawanie wódki podczas duszenia Marynowanie w occie przed duszeniem Dodawanie octu podczas duszenia Marynowanie w occie po duszeniu Dodawanie warzyw korzeniowych do duszenia Dodawanie przecieru pomidorowego do duszenia Dodawanie wina podczas duszenia Szpikowanie boczkiem wędzonym Przyrządzanie sztufady bez szpikowania Użycie innych mięs jako surowca
W XX wieku nadal ukazywały się książki kucharskie utożsamiające bouef à la mode z kuchni francuskiej ze sztufadą, podając, że obie nazwy oznaczają tę samą potrawę.
Odniesienia kulturowe W komedii Król w Kraju Rozkoszy Franciszka Zabłockiego z 1787 roku występuje postać kanclerza ministra Sztufady (obok niego jest także minister stanu Frykasy, a władcą jest król Gamoń Pierwszy).
Przypisy
Linki zewnętrzne
, film pokazujący wykonanie sztufady jako pieczeni wołowej (zawiera na końcu reklamę)
Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Potrawy mięsne Kategoria:Przystawki Kategoria:Historia kuchni polskiej