Różne temperatury i okresy produkcji powodują różnicę w stężeniu składników aktywnych w czosnkuZhang, X.; Li, N.; Lu, X.; Liu, P.; Qiao, X.: Effects of temperature on the quality of black garlic. J. Sci. Food Agric 96(7): 2366-72 (2016).

W czasie produkcji czarnego czosnku allicyna jest przekształcana w inne związki, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidyCorzo-Martínez M, Corzo N, Villamiel M.:Biological proper­ties of onions and garlic. Trends Food Sci Technol 18: 609–625 (2007)Ichikawa M, Ryu K, Yoshida J, Ide N, Yoshida S, Sasaoka T, Sumi S.:Antioxidant effects of tetrahydro-beta-carboline derivatives identified in aged garlic extract. BioFactors 16(3-4): 57–72 (2002). Największe zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest więcej w wyrobie gotowym aniżeli w surowcu. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC wzrasta.

Właściwości prozdrowotne Procesy ogrzewania prowadzą do powstawania związków biologicznych, które nie są pierwotnie obecne w czosnku.