Wpływ procesów termicznych na stężenie poszczególnych flawonoidów i kwasów fenolowych w czosnku oraz analiza wpływu procesów termicznych na czosnek wykazała, że obróbka cieplna zwiększa ich ilość w stosunku do świeżego czosnku.
Dowiedziono działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, hipocholesterolemiczne, hipolipidemiczne i przeciwnowotworoweColin-Gonzalez, A.L., Santana, R.A., Silva-Islas, C.A., Chanez-Cardenas, M.E., Santamaria, A., Maldonado, P.D.: The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev 2012, 907162(2012)Sato, E., Kohno, M., Niwano, Y.:Increased level of tetrahydro-beta-carboline derivatives in short-term fermented garlic. Plant Foods Hum Nutr 61, 175–178 (2006)Lee, H.-S.; Yang, S.-T.; Ryu, B.-H.: Effects of aged black garlic extract on lipid improvement in rats fed with high fat-cholesterol diet. J. Life Sci.21, 884–892 (2011).