w daniach tradycyjnie przygotowywanych z bulguru lub (), takich jak i makluba, zaczęto dostosowywać ryż.
Do około lat 50. i 60. XX wieku głównymi składnikami wiejskiej kuchni palestyńskiej były oliwa z oliwek, oregano i chleb pieczony w prostym piecu zwanym taboon. G. Robinson Lees odnotował w 1905 roku, że piec ten znajdował się w osobnym budynku i był wspólny dla kilku rodzin. Dbano by był zawsze gorący.
Kuchnie regionalne Istnieją trzy główne regiony wyróżniające się w sensie kulinarnym w historycznej Palestynie – Galilea, Gaza i Zachodni Brzeg z własnymi podregionami kulinarnymi rozciągającymi się od północy do południa. Podstawę kuchni w Galilei stanowi bulgur, wołowina i jagnięcina. Warianty dań powstają często poprzez różne łączenie tych składników. Kuchnia Zachodniego Brzegu jest cięższa. Potrawy kontrastują z daniami północnego Lewantu. Dominuje ryż, płaskie chleby i pieczone mięsa. W Strefie Gazy, położonej w pasie nadmorskim, podstawę diety stanowią ryby. Dużą rolę odgrywają również wpływy kuchni egipskiej. Najpopularniejszymi przyprawami są: papryczki chili, nasiona kopru i czosnek.