Халадні́к, халадзе́ц — халодны суп, традыцыйная страва беларускай, латышскай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухняў, з каранямі ў часах Рэчы Паспалітай.
Гісторыя Першы вядомы рэцэпт стравы пад назвай проста «халаднік» зафіксаваў у Варшаве Павел Трэмо, шэф-кухар караля Станіслава Аўгуста ў канцы XVIII ст. Паводле захаванага рэцэпта, гэты каралеўскі халаднік гатавалі са смятаны, агурочнага квасу, свежавыціснутага лімоннага соку, вараных ракавых шыек і нарэзанага кубікамі далікатнага мяса птушкі (каплуна ці курыцы) або мяккай цяляціны. Таксама дадавалі варанае бацвінне, якое Трэма дазваляў замяняць шчаўем або зялёнай цыбуляй, свежыя і кіслыя агуркі, кроп і белы перац. Суп абавязкова ахалоджвалі, падаючы з кавалкамі лёду.
Адно з найстарэйшых вядомых пісьмовых сведчанняў пра страву сустракаецца ў кнізе Р. Ладоўскага «Прыродная гісторыя Каралеўства Польскага» (1780), дзе адзначалася:
Неўзабаве ў фундаментальным «Слоўніку польскай мовы» Самуэля Багуміла Ліндэ (1807—1814) словы «халадзец» і «халаднік» () ужо былі афіцыйна зафіксаваныя як сінанімічныя назвы супу з бурачнага лісця, папулярнага ў гістарычнай Літве. У гэтым жа значэнні страву згадваў і Людвік Пяржына ў кнізе «Лекар для сялян...» (1793).
Ранняе сведчанне пакінуў ваенны лекар Ян Драздоўскі (нар. 1766), у мемуарах пра жыццё ў Бяле-Радзівілаўскай у канцы XVIII ст. ён згадвае як пакаштаваў халаднік ў мясцовай жанчыны, звяртае ўвагу на розніцу ў назве і сацыяльным статусе стравы:
Адно з першых сведчанняў пра халаднік на тэрыторыі сучаснай Беларусі пакінуў нямецкі лекар (1745—1821), прафесар Віленскага ўніверсітэта, які ў 1805 годзе паехаў у Нясвіж да князя Міхала Гераніма Радзівіла, дарогай змок і змёрз і спадзяваўся па прыедзе на гарачую ежу, але яму падалі халодны суп з лёдам. Франк быў шакаваны ледзяной ежай, небяспечнай пасля пераахаладжэння цела. Ужо тады асновай халадніку былі буракі (бацвінне) і кіслае малако (ці смятана), а для ахалоджвання ўжывалі натуральны лёд.
Насуперак бацьку, яго сын, таксама прафесар Віленскага ўніверсітэта Ёзэф Франк, пакінуў захопленыя ўражанні пра гэтую страву. Улетку таго ж 1805 года ў Вільні ён быў запрошаны на абед князем Юзафам Радзівілам, якога лячыў, і так апісаў гэты вопыт:
Станіслаў Мараўскі згадваў падарожжа на Наваградчыну ў 1815 годзе, калі гасцінныя гаспадары падалі да абеду адразу 4 супы: халаднік, булён, боршч з вяндлінай і крупнік з бычыным хвастом.
Калі Габрыэля Пузына з Гюнтараў у юнацтве гасцявала з бацькамі ў Варшаве, генерал Гелгуд запрасіў іх на абед, дзе падалі халаднік і курчанят, што «прыемна перанесла на радзіму». У 1825 годзе, у Пулавах князёў Чартарыйскіх, гаспадары ладзілі пікнік, куды госць мусіў прынесці сваю страву, бацькі Габрыэлі прынеслі літоўскі халаднік. А Ганна Патоцкая частавала Гюнтараў халадніком у Вілянаўскім палацы, але выбачалася, бо ў Варшаве няма «той вады» з Лідскага павета, што дае праўдзівы смак.
Дадатак «літоўскі» (), імаверна, пашырыўся пасля паэмы Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш», дзе страва згадана тры разы, а як «халаднік літоўскі» — два, у розных частках твора (у перакладзе Пятра Бітэля):
Згаданы і «халаднік забелены», які елі пад гарэлку перад падачай ракаў, куранят і шпарагаў. Усе падзеі паэмы адбываліся на Наваградчыне, што сведчыць пра папулярнасць халадніку тым часам на землях Беларусі. Уплыў Міцкевіча стаў магутным штуршком для папулярызацыі халадніку.
У польскім літаратуразнаўстве пэўны час існавала дыскусія наконт таго, ці не азначала слова «халадзец» () у паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш» мясное жэле (квашаніну). Прычынай стала пазнейшае семантычнае расслаенне: у сучасных усходнеславянскіх мовах «халадзец» — гэта мясная страва. Аднак даследчыкі даказалі, што ў часы Міцкевіча на тэрыторыі гістарычнай Літвы тэрміны «халаднік» і «халадзец» былі абсалютнымі сінонімамі і абазначалі выключна халодны суп на аснове бацвіння. Мясное жэле тады называлі інакш — «квашаніна», «студзяніна» або «галярэта».
Важным доказам таго, што гаворка ідзе менавіта пра суп, стаў пераклад паэмы на беларускую мову, зроблены ў міжваенны час Браніславам Тарашкевічам (выдадзены ў 1984 годзе). Тарашкевіч паслядоўна пераклаў абодва польскія тэрміны адным беларускім словам: як «халадзец», так і «смачны халадзец забяляны». Наяўнасць азначэння «забяляны» (г. зн. запраўлены смятанай або малаком) адназначна сведчыць пра тое, што гэта вадкі суп, бо забяліць мяса ў жэле немагчыма.
Замена ж Міцкевічам у пятай кнізе паэмы слова «халадзец» на «халаднік» () тлумачыцца выключна фанетычнымі і паэтычнымі прычынамі. Акрамя таго, традыцыя Рэчы Паспалітай вымагала перад ежай піць гарэлку не пад суп, а ўсухамятку — перакусваючы пернікам, таму халаднік у паэме выступаў менавіта як асноўная страва, пасля якой ішлі іншыя.
Лідскі краязнавец Міхал Шымялевіч у артыкуле пра святкаванне Святога Юрыя на Лідчыне дае прыпеўку, якую хлопцы спявалі да дзяўчат:
Лідскі краязнавец Віктар Кудла ўспамінаў пра сярэдзіну ХХ ст. на Лідчыне:
Падрабязнае апісанне гэтай стравы ў пачатку XIX стагоддзя пакінуў этнограф і ўраджэнец гістарычнай Літвы (Піншчыны) Лукаш Галамбёўскі ў працы «Дамы і двары» (, 1830). Ён прыводзіць падрабязны рэцэпт менавіта «халадніка літоўскага»: адваранае ў квасе бацвінне, запраўленае смятанай, з даданнем ракавых шыек, кавалкаў цяляціны, каплуна або індыка, нарэзаных кубікамі сырых агуркоў і звараных укрутую яек. Усё гэта падавалася халодным, а пазней дадаваліся вараныя шпарагі і нарэзаная цыбуля або часнок. Удзельнік паўстання 1830—1831 гадоў Войцех Гачалкоўскі ва ўспамінах пакінуў згадку як улетку 1831 года, падчас стаянкі паўстанцкага войска ля вёскі Маляванка пад Вільняй, ён быў гасцінна прыняты ў маёнтку мясцовага шляхціца, дзе падавалі «выдатны халадзец літоўскі» (), які елі разам з калдунамі і мяснымі стравамі.
Ці не ўпершыню дакладны рэцэпт менавіта «халадніка літоўскага» апублікаваны ў кнізе Яна Шытлера «Кухар добра навучаны» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830). Шытлер быў энтузіастам халадніку, і бураковага, і шчаўевага, і цяпер малавядомага дэсертнага з ягад і віна. Адна з яго пазнейшых кніг нават згадвае «халаднік» у доўгай, за тагачасным звычаем, назве: J. Szyttler. Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. — Wilno, 1848Алесь Белы. Чарговы трыумф халадніка. Гісторыя і рэцэпты самай летняй стравы // Наша Ніва 01.06.2024 .
У сваіх выданнях Ян Шытлер апісаў цэлую серыю разнастайных халаднікоў. Яго «Халаднік польскі» (1830) нагадваў каралеўскі рэцэпт Трэма, але кухар раіў загушчаць суп працёртымі варанымі жаўткамі, а акрамя буракоў і ракаў дадаваць шпарагі, кіслявы рыбны булён і трыбульку. У «Халадніку рускім» асновай быў хлебны квас з буракамі, свежымі агуркамі, эстрагонам і рыбным булёнам, у якім плавалі кавалкі варанага асятра.
У «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай, з першага выдання (Вільня, 1854), «халаднік літоўскі» фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. Паводле яе асноўнага рэцэпту, халаднік гатавалі з зялёнага кропу, варанага бураковага бацвіння ці шчаўя, булёну і смятаны. Перад падачай на стол дадавалі звараныя ўкрутую яйкі, дробна нарэзаныя агуркі, вараныя ракавыя шыйкі або кавалкі рыбы ці цяляціны. А маглі быць і скрылікі халоднага варанага каплуна або індыка. Такой раскошы не ведалі сяляне, але маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» — напрыклад, сушаную рыбу, а пагатоў крутыя вараныя яйкі, якія ўрэшце ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.
У 1859 годзе ў расійскім выданні «Працы Імператарскага Вольнага эканамічнага таварыства» была надрукавана нататка «Пра літоўскія стравы», дзе халаднік (у тэксце — хлодникъ або холодецъ) згадваўся як выключная нацыянальная страва літоўцаў і жамойтаў нароўні з верашчакай, юшнікам, шупеняй і канапляннікамі. Паводле апісання, багаты халаднік рабілі з дробна нарэзаных вараных буракоў, яек укрутую, ракаў і цяляціны, запраўляючы ўсё смятанай, свежымі агуркамі і кропам. Аўтар нататкі асобна падкрэсліваў важнасць тэмпературы падачы:
У сярэдзіне XIX ст. халаднік быў штодзённай стравай сярод простага народа, хоць рэцэпт быў значна прасцейшы за шляхецкі. У этнаграфічным нарысе Адама Кіркора «Этнаграфічны погляд на Віленскую губерню» (1857) адзначаў, што ежа мясцовых славян і літоўцаў больш-менш аднолькавая, а аснову летняга рацыёну складае менавіта гэты суп:
У фундаментальным этнаграфічным выданні «Народы Расіі» (1878) у раздзеле, прысвечаным побыту ліоўцаў і жамойтаў, даецца дакладнае апісанне тагачаснага рэцэпта халадніку (у тэксце — хлодникъ). Паводле даследчыкаў, у другой палове XIX стагоддзя ў якасці вадкай асновы ўжо магла выкарыстоўвацца не толькі кісламалочная ці квасная база, але і вада з воцатам:
Шырокае ўжыванне стравы сярод сялянства пацвярджаюць і працы іншых этнографаў. Напрыклад, Зінаіда Радчанка ў даследаванні «Гомельскія народныя песні» (1888), апісвае штодзённы рацыён беларусаў Гомельскага павета, таксама фіксуе халаднік сярод асноўных летніх супоў, раўняючы яго ў рускамоўным выданні з акрошкай.
Англічанін Фортэск’ю Андэрсан, які на запрашэнне графа Аляксандра Біспінга сем месяцаў жыў на Гарадзеншчыне падчас паўстання 1863 года, так апісвае тыповы летні абед у «рускай Польшчы»:
У англійскія кулінарныя кнігі халаднік трапіў гадоў за 20 да падарожжа Андэрсана. Як у самую папулярную сярод англійскіх гаспадынь першай паловы XIX ст. кнігу A New System of Domestic Cookery, аўтарства Мэры Элізы Рандэл, аўтарка памерла ў 1828, але кніга перавыдавалася ў наступных рэдакцыях. У выданне 1842 года рэдактарка Эма Робертс дадала каля 10 «польскіх» рэцэптаў, у тым ліку і халаднік. Імаверна, рэцэпт запазычаны з кніг Яна Шытлера, які першым з прафесійных кухараў разгледзеў велізарны патэнцыял халадніка.
Шырокае распаўсюджванне стравы ў розных рэгіёнах былой Рэчы Паспалітай і яе эвалюцыю наглядна дэманструе кніга «Шляхецкая кухарка» (), выдадзеная ў Жытоміры ў 1878 годзе. Яе аўтарка, Марыя Марцішэўская называла сябе на тытульным лісце «літвінкай, што жыве ва Украіне», дала рэцэпт пад падвойнай назвай: «Халаднік літоўскі, або халадзец украінскі» ().
Багаты шляхецкі халаднік, паводле рэцэпту Марцішэўскай, гатавалі з дробнакрышанага бураковага бацвіння, шчаўя, звараных укрутую яек, свежых агуркоў і зялёнай цыбулі. Усё гэта залівалі квашанай смятанай і халодным перагатаваным хлебным квасам. У супніцу абавязкова клалі кавалкі лёду. Дадаткова, каб зрабіць страву больш сытнай, у яе маглі дадаваць ракавыя шыйкі, кавалкі варанай буйной рыбы, халоднай смажанай цяляціны або курыныя грудкі.
Асабліва цікавы зафіксаваны Марцішэўскай рэцэпт поснага халадніку, бо ўжываць смятану і мяса ў пост нельга, замест іх выкарыстоўвалі ракавыя шыйкі і аліўкавы алей, а саму страву забельвалі раслінным малаком:
Этнограф Павел Шэйн так апісвае традыцыйны халаднік у сялянскім побыце паўночна-ўсходняй Беларусі ў самым канцы XIX ст. у працы «Материалы для изучения быта и языка русского населения Северо-западного края»:
У літоўскай кухні У 1857 годзе этнограф Адам Ганоры Кіркор у сваім нарысе «Этнаграфічны погляд на Віленскую губерню» адзначаў, што ежа мясцовых славян і літоўцаў амаль не адрозніваецца. Пры гэтым, падрабязна апісваючы іх летні рацыён, ён не прыводзіць ніякай асобнай літоўскай назвы для гэтага супу.
У сучаснай літоўскай мове страва называецца šaltibarščiai (ад літ.: šaltas — халодны і barščiai — боршч). Лічаць, што назву халадніка на літоўскую мову пераклала пісьменніца . У першым выданні яе кулінарнай кнігі «Літоўская гаспадыня» (; Тыльзіт, 1893) рэцэпту халадніка няма. Упершыню ён там з’явіўся ў выданні 1895 года пад назвай «Šalti lietuviški barščiai» (халодны літоўскі боршч).
Як аднаго слова назва фіксуецца ў 1894 годзе ў чатырохмоўным слоўніку , прычым з выкарыстаннем старой арфаграфіі — szaltibarszcziai і szaltbarszcziai. У сучасным напісанні (šaltibarščiai) слова сустракаецца ў літоўска-англійскім слоўніку Антанаса Лаліса, выдадзеным у Чыкага ў 1903 годзе.